Que vino va con paté de pato

quevinovacon paté de pato

En esta ocasión, que vino va con paté de pato.

Paté de pato  + BrisoMontiano

Vamos a hacer un paté de pato casero. La típica “rillette” con carne de pato, algo de cerdo ibérico y especias. Todo un lujo para el paladar, acompañado por un gran vino rosado de autor diferente y sobre todo, sorprendente.

BrisoMontiano + Paté de pato

BrisoMontiano + Paté de pato

BrisoMontiano. Un rosado de Cigales, que poco o nada tiene que ver con el resto de la zona. Este vino está a la altura de los grandes vinos españoles. Elaboración esmerada, muy cuidada, poca producción (900 botellas) y alta calidad por encima de todo. A destacar sus grandes posibilidades gastronómicas.

Es un maridaje rico en matices, la personalidad, variedad aromática y untuosidad del plato se mezclan a la perfección con el vino. El BrisoMontiano potencia la pimienta y especias y su textura aporta un buen complemento al paté. Conseguimos una fusión increíble que enfatiza las virtudes de ambos productos.

CATA

BrisoMontiano

Gran Rosado.

Vinos Capitales S.C.

Fuensaldaña (Valladolid).

D.O. Cigales.

Grado 14% vol.

Temperatura de consumo 12º C.

BrisoMontiano

BrisoMontiano

Vista

Limpio y brillante. Granate con tonos azulados. Glicérico de buena densidad, deja lágrimas separadas y rápidas en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media. Nariz noble, compleja y sutil. Predomina la fruta roja madura y fruta negra, bayas, anises y pacharanes (endrinas), aromas de monte. Guindas en licor. Fresco, fino y atrayente. Notas florales y herbáceas.

Boca

Encuentro muy amable. Ligero y fresco, muy elegante. Extraordinaria calidad, amplio y largo. Equilibrado, todo muy bien integrado. Vuelve la fruta fresca y aromas florales, jazmín. Deja un buen recuerdo con sensación  muy redonda y aromática. Rico en matices.

BrisoMontiano D.O. Cigales

BrisoMontiano D.O. Cigales

No me gusta guardar vinos rosados por lo delicados que suelen ser debido a su compleja elaboración, prefiero consumirlos cuanto antes y disfrutar de su frescura y apreciar sus virtudes sin los riesgos que pueda tener envejecerlos.

Quiero destacar la increíble capacidad gastronómica de este vino. Pienso que puede ser perfecto para unas chuletas de cordero a la brasa de sarmiento o un escabeche suave de caza de pluma, trucha salvaje o un buen pescado azul.

Seguro que hago más recetas en este blog con él.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Paté de pato

Ingredientes:

1 magret o pechuga de pato con su grasa. 100 gr. de secreto ibérico con su grasa. Media cebolla. 1 diente de ajo. Una rama de tomillo fresco, pimienta negra, nuez moscada,1 hoja de laurel y sal. 1 vaso de Manzanilla de Sanlúcar. 1 copita de Armañac. 2 hojas de gelatina de cola de pescado.

Paté de pato

Paté de pato

Cortamos en trozos no muy grandes el magret y el secreto, lo salamos y ponemos en la cazuela sin aceite, ya que se cocinará con la propia grasa de las carnes. Cuando esté dorada la carne añadimos el diente de ajo y a los 30 segundos incorporamos la cebolla y ponemos a fuego lento para que se vaya pochando. Corregimos de sal y ponemos bastante pimienta negra, la nuez moscada, el tomillo fresco y la hoja de laurel. Movemos para que todo se integre. Añadimos el vaso de manzanilla o vino blanco y algo de agua si fuera necesario (es una cocción lenta y vamos a necesitar al final que tenga caldo). Cocinamos a fuego lento durante 3 horas o lo que se necesite hasta que la carne se pueda deshacer con las manos o un tenedor. Vamos vigilando que no se queme y que siempre tenga caldo. 3 minutos antes de apagar el fuego, añadimos el Armagnac. Dejamos enfriar. Extraemos todo el jugo de la cocción, lo ponemos en un vaso o bote y enfriamos en la nevera o congelador hasta que la grasa de arriba esté totalmente sólida, la retiramos y reservamos. El caldo restante de esta operación que queda en la parte de abajo lo ponemos al fuego y añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratada como indique el fabricante. Disolvemos la gelatina en caliente con el caldo y reservamos. Deshacemos la carne con el tenedor hasta que forme una pasta o farsa. Colocamos la carne en un bote para conservar y apretamos para que quede bien compacta. Añadimos el caldo con la gelatina suavemente hasta que llegue a la parte de arriba y ponemos a enfriar en la nevera. Para terminar, derretimos la grasa y se lo ponemos a la mezcla ya fría para que cubra la parte de arriba y proteja más tiempo la preparación. Cerramos el bote y con el calor residual se hará el vacío.

Se conserva en la nevera.

Podemos añadir las carnes que queramos, podemos utilizar caza, foie-gras u otros hígados, y otras especias. Admite millones de combinaciones, pero siempre con esta misma técnica.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podríamos acompañar nuestro paté perfectamente con:

Nueva Zelanda:

Ata Rangi Craighall Chardonnay 2014.

D.O. Toro:

Marqués de Peñamonte Colección Privada 2013.

D.O. Lanzarote:

Bermejo Malvasía Volcánica Semidulce 2015.

Jesús Villa

 

Que vino va con chipirones encebollados

quevinovacon chipirones encebollados

En esta ocasión, que vino va con chipirones encebollados.

Chipirones encebollados + Nibias Nº 5

Un clásico de nuestra gastronomía del norte, los chipirones encebollados.

Unos tiernos Txipirones del Cantábrico, muy jugosos y sabrosos con abundante cebolla muy pochada, todo ello acompañado de un vino blanco más que sorprendente, Nibias Nº 5, un Albarín blanco asturiano de la D.O. Cangas.

Nibias Nº 5 + chipirones encebollados

Nibias Nº 5 + chipirones encebollados

Nibias Nº 5. Un vino de gran calidad, complejo, fresco, expresivo, amplio y largo y equilibrado. Indicado para estos guisos marineros, pescados y sobre todo, un buen marisco (almejas principalmente), para cuando estemos en temporada.

Se trata de un maridaje de cercanía o zonal. Los chipirones encebollados se cocinan en toda la costa cantábrica. Es un plato sabroso y jugoso que ensambla de maravilla con el vino, que aporta una extraordinaria acidez al dulzor de la cebolla. Los sabores marinos se acentúan con la mineralidad del vino, que aporta personalidad y calidad. Una vez más, ambos productos hacen que el otro mejore considerablemente, se compensan y equilibran.

CATA

Nibias Nº 5

Viñedo de alta montaña

Bodegas Chacón Buelta

Cerredo. Degaña, Asturias, España.

D.O. Cangas

Albarín Blanco 100%

Grado 13%

1 año de crianza en barrica.

Temperatura de consumo 12º C.

Nibias Nº 5

Nibias Nº 5

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido, casi acerado con tonos verdosos. Lágrima separada y rápida en el borde de la copa.

Nariz

Tiene buena intensidad. Floral y frutal. Fresco, muy vivo, de nariz afilada. Flor blanca, jazmín, rosas. Fruta de hueso madura. Melocotón, cítricos, pomelo, naranja sanguina. Piña, fruta tropical, papaya. Mineral y herbáceo, heno. Vino perfumado de nariz sugerente y de gran calidad.

Boca

Encuentro muy amable. Paso fresco, expresivo con extraordinaria acidez bien integrada. Mucha fruta, sobre todo tropical y cítrica. Vuelve el carácter mineral. Tiene nervio. Es amplio y llena la boca. Largo de gran persistencia. Complejo y equilibrado que deja una sensación de calidad fresca y muy agradable.

Nibias Nº 5 2014

Nibias Nº 5 2014

Este vino tiene crianza de un año en madera y muy buena elaboración, podría mantenerse en perfecto estado durante un par de años, pero tampoco lo tendría en bodega mucho más. Aunque se podría hacer la prueba si tenemos varias botellas para comprobar su evolución y a lo mejor nos sorprende.

Albarín blanco es una interesante variedad típica de la zona norte de León y sur de Asturias, que nada tiene que ver con su vecina Albariño. Actualmente está recuperada y si se elabora debidamente puede dar resultados excepcionales como es el caso de este Nibias Nº 5. Viticultores de diferentes zonas del mundo la están comprando para vinificarla en sus parcelas.

De una vez por todas tenemos que reconocer nuestro patrimonio y darle la importancia que se merece.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Chipirones encebollados

Ingredientes:

5 o 6 chipirones frescos de tamaño mediano. 3 cebollas grandes. 2 dientes de ajo. 1 copa de manzanilla de Sanlucar de Barrameda (se puede cambiar por sidra natural o vino blanco). Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Chipirón encebollado

Chipirón encebollado

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y algo de sal a fuego suave. Movemos de vez en cuando hasta que la cebolla cambie de color y empiece a tomar un tono marrón. Mientras tanto, limpiamos y salamos los chipirones. En una sartén a fuego fuerte incorporamos la parte de los tentáculos y los salteamos brevemente con unas gotas de aceite, los sacamos y rellenamos los cuerpos de los chipirones con sus propios tentáculos. Ponemos los txipirones en la sartén, una vez rellenados, con un chorrito de aceite y salteamos durante dos minutos. Añadimos los ajos muy bien picados, volteamos tres segundos para que se desprenda el aroma y seguidamente agregamos al conjunto la copa de manzanilla, esperamos que reduzca durante 30 segundos, de esta forma estamos desglasando el fondo de la sartén y  aunando todos los aromas. Incorporamos todo el contenido de la sartén a la cazuela de la cebollas, dejamos cocinar a fuego moderado durante unos diez minutos y ya están listos para degustar.

Los “txipirones encebollaos” es un plato que se puede consumir de un día para otro sin ningún problema.

Se puede sustituir la manzanilla de Sanlucar por Txakolí, sidra natural o cualquier vino blanco que tenga buena acidez, según nuestro gusto.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Los chipirones encebollados también va de maravilla con:

D.O. Arabako Txacolina – Txakolí de Alava:

– Astobiza. 

D.O. Manzanilla de Sanlucar de Barrameda:

– Manzanilla apartada Las Botas.

Sidra Natural de Galicia:

– Maeoloc Sidra Natural.

Jesús Villa

 

Que vino va con ternera con cebolletas al wok

quevinovacon ternera con cebolletas al wok

En esta ocasión, que vino va con ternera con cebolletas al wok.

Ternera con cebolletas al wok + Glárima 2016

Propuesta sencilla y económica.

Carne de ternera finamente fileteada y cocinada con unas cebolletas frescas al wok. Plato oriental algo especiado, acompañado de este Glárima 2016 del Somontano, en el que destaca la variedad Gewürztraminer con toda su maravillosa expresividad.

Ternera con Cebolletas al Wok + Glarima 2016

Ternera con Cebolletas al Wok + Glárima 2016

Glárima 2016. Un vino muy aromático, fresco y expresivo. Ideal para acompañar platos orientales y sobre todo para consumir en esta época del año.

Se trata de un maridaje bastante recurrido pero que funciona a la perfección: “Gewürztraminer con cocina oriental o exótica”. Es cierto que muchos otros vinos podrían encajar en este tipo de elaboraciones culinarias, pero en este caso el vino aporta multitud de matices aromáticos al plato. Ambos se complementan y hacen que mejore todo el conjunto.

De paso aprovecho para desmitificar el concepto “vino-tinto con carne” y “vino-blanco con pescado” que en muchos casos no es nada acertado, según mi opinión.

CATA

Glárima 2016

Bodega Sommos.

Barbastro (Huesca).

D.O. Somontano.

Chardonnay y Gewürztraminer.

Grado 13,5% vol.

Crianza en lías durante 3 meses.

Temperatura de consumo 12º C.

Glárima 2016

Glárima 2016

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos que denotan juventud. Buena fluidez que forma abundantes lágrimas lentas en el borde de la copa.

Nariz

Tiene intensidad aromática. Expresivo con una sensación muy agradable y frutal. Fruta fresca, fruta tropical, cítricos, fruta blanca y de hueso. Bastante floral. Abarca varias gamas aromáticas. Nariz noble y sugerente, donde la Gewürztraminer queda por encima de la Chardonnay.

Boca

Encuentro muy amable. En el paso tiene cuerpo y potencia, buena textura con gran carga frutal. Fresco y vivo. Equilibrado. Los 13,5 grados de alcohol están bien integrados. Es largo, de buena persistencia. Deja buena sensación aromática y expresiva con una buena acidez y amargor que invitan a un nuevo trago. En este caso, creo que la mezcla de variedades es acertada y se consigue un buen resultado.

Glárima de Sommos 2016

Glárima de Sommos 2016

Este es un vino joven, fresco y vivo que conviene consumir en el año para disfrutarlo en plenitud.

Quiero destacar que tiene una excelente relación calidad-precio.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Ternera con cebolletas al wok

Ingredientes:

250 gr. de filete de ternera. 3 cebolletas frescas (de las que aprovecharemos la parte blanca y verde). Salsa de ostras. Salsa de soja. Vino de Jerez (fino o manzanilla). Harina de maíz (maizena). 1 diente de ajo. Pimienta. Aceite de oliva virgen extra. No hace falta sal.

Ternera con cebolletas

Ternera con cebolletas

Cortamos los filetes de ternera del tamaño de un bocado y los adobamos con salsa de soja, ajo, pimienta y un poco de vino de Jerez y los dejamos macerar durante una hora antes de la preparación del plato. Cortamos en trozos grandes la cebolleta, tanto la parte blanca como la verde. Ponemos un wok a fuego fuerte, cuando esté humeando es el momento de añadir un chorro de aceite y seguidamente las cebolletas cortadas. Salteamos durante un minuto y reservamos en un plato. Sin quitar el wok del fuego añadimos la ternera a la que habremos añadido un poco de harina de maíz para secar el adobo y que queden los sabores bien sellados. Si hace falta añadimos algo más de aceite. Salteamos durante medio minuto e incorporamos las cebolletas. Lo salteamos todo durante unos segundos y añadimos unas tres cucharadas de salsa de ostras, movemos y lo sacamos todo a una bandeja.

Se puede comer sólo, o acompañado de arroz o pasta (tallarines).

No utilizo la sal en este plato, es suficiente con las salsas de soja y de ostras.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este plato oriental también va de maravilla con:

D.O. Cava:

– Cava Ferret Guash Gran Reserva. 

Waipara ( Nueva Zelanda):

-Pegasus Bay Sauvignon Semillon 2013.

Cerveza artesana de Elche (Alicante):

– Red Courtesy.

Jesús Villa

Que vino va con queso Gamonéu

quevinovacon queso Gamonéu

En esta ocasión, que vino va con queso Gamonéu.

Queso Gamonéu + Royal Oporto Tawny 10 Years

Dos verdaderos pesos pesados. El queso asturiano Gamonéu o Gamonedo, desde la privilegiada zona del Concejo de Onís en el Parque Nacional de los Picos de Europa. Una verdadera maravilla y único en su especie. Junto con uno de los grandes vinos del mundo, el Oporto, en este caso un Tawny de 10 años, de la mano del gran Manuel da Silva Reis y familia. Un gran tesoro, fascinante y aún desconocido para muchos.

Queso Gamoneu + Royal Oporto Tawny 10 Years

Queso Gamonéu + Royal Oporto Tawny 10 Years

Royal Oporto Tawny 10 Years. Es un vino sorprendente, robusto y delicado a la vez, lleno de matices, sólido y estructurado. Ideal para cualquier momento del día y admite cualquier acompañamiento.

Es un maridaje clásico y muy típico, el queso azul con un vino fortificado de Oporto, licoroso y con cierto dulzor. Pero en este caso la combinación me parece espectacular. La potencia y expresión aromática del Gamonéu junto con los matices de un vino de 10 años en madera, intenso, elegante y delicado. También sorprende la mezcla de texturas de los dos productos en la boca, la fusión es perfecta.

CATA

Royal Oporto

Tawny 10 Years

Real Companhia Velha.

Vila Nova de Gaia (Portugal).

Grado 20% vol.

10 años de crianza en barrica.

Temperatura de consumo 14º C. Si va aumentando la temperatura mientras se degusta en la copa, los matices aromáticos van cambiando y evolucionando positivamente.

Royal Oporto Tawny 10 Years

Royal Oporto Tawny 10 Years

Vista

Limpio y brillante. Capa media-baja. Color topacio con ribete anaranjado que denota su edad. Buena fluidez con cierta densidad, lágrimas muy juntas y extremadamente lentas. Elegante y muy sugerente a la vista.

Nariz

Tiene gran intensidad. Aromas de fruta madura, ciruelas pasas, fruta compotada e incluso mermeladas, caramelo, cerezas en licor y pan de higos. Es complejo y licoroso. Dátiles, plátano maduro, fruta confitada y caja de puros.

Boca

Encuentro suave y delicado. De paso elegante, con extraordinaria textura muy sedosa que se extiende por toda la boca llenándola de notas frutales, frescor y complejos matices. Equilibrado, con un dulzor muy integrado en el conjunto. Muy redondo, la edad le aporta cuerpo, madurez, seriedad y elegancia. Es largo, de gran persistencia que nos deja recuerdos de fruta confitada, compota de frutas del bosque y ciruelas pasas. Gran calidad.

Tawny Porto 10 Years

Tawny Porto 10 Years

Es un vino que puede permanecer en botella muchos años más, ya que es robusto y de soberbia estabilización.

La botella una vez abierta puede aguantar varias semanas manteniéndose en perfectas condiciones.

Viñedos en la ladera del río Douro en Oporto

Viñedos en la ladera del río Douro en Oporto

Reconozco que soy un enamorado de los vinos de Oporto, de la zona geográfica y de las gentes que elaboran estos vinos con gran pasión y cariño. Mi agradecimiento a todas las bodegas que siguen manteniendo la tradición de esta peculiar vinificación desde hace siglos.

Los vinos de Oporto forman parte de los grandes vinos del mundo. Son un tesoro que tenemos que mantener, apoyar y difundir.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Queso Gamonéu

Hoy no tenemos receta. Pero aunque no haya nada que cocinar, si debemos tener algunas cosas importantes en cuenta:

– Debemos mantener nuestro queso siempre en la nevera en el espacio indicado para los quesos.

– Cuando lo queramos consumir, lo debemos sacar una hora antes y dejarlo a temperatura ambiente para que podamos disfrutar de toda su complejidad aromática y que la textura sea la adecuada para disfrutarlo plenamente.

– Para este maridaje dejaría de lado el pan, ya que, en este caso, creo que no aporta nada interesante y enmascara muchos de los matices y textura de ambos alimentos.

– Recomiendo comer la corteza por que es rica en aromas y potencia el sabor del resto del queso, además es totalmente natural y comestible (siempre que sea un queso Gamonéu autentico y de máxima calidad).

Queso Gamonéu

Queso Gamonéu

Un queso asturiano de Picos de Europa, del pueblo que le da nombre: Gamonéu o Gamonedo. Cercanos quedan otros dos grandes quesos como son Cabrales y Valdeón.

El queso Gamonéu se hace con leche de vaca, oveja y cabra. Se frotan los exteriores del queso con sal común y se deja orear durante tres días antes del ahumado. Se ahuma con fuego de leña durante 20 días. Finalmente, se deja reposar durante 5 meses en cuevas naturales.

Los hongos van incidiendo en el queso durante su estancia en las cuevas y va penetrando desde la corteza hasta el centro. Tiene dos texturas, una mantecosa en la parte blanca o central y otra cremosa y más untuosa en la zona afectada por los hongos o lo que se denomina parte azul.

Queso Gamonéu

Queso Gamonéu

Sólo queda ponerlo en una tabla y cortarlo con un cuchillo adecuado en forma de barritas algo gruesas.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El queso Gamonéu también va de maravilla con:

D.O. Cangas:

– Nibias Nº 5 (Albarín Blanco). 

D.O Jerez:

-Solera 1847 Cream.

Asturias:

– Una buena sidra asturiana natural.

Jesús Villa

 

Que vino va con entresijos

quevinovacon entresijos

En esta ocasión, que vino va con entresijos.

Entresijos + Baón 2015

Homenaje a Madrid por el 15 de mayo.

Plato de casquería, recordando las tradicionales gallinejas y entresijos típicos de Madrid.

Lo clásico es hacerlos fritos en abundante aceite muy caliente hasta que estén crujientes, pero yo he optado por hacerlos a la brasa, al más puro estilo de los “chinchulines” argentinos. El resultado es mejor, si cabe y algo más ligero.

Baon + Entresijos

Baón + Entresijos

Baón 2015 vendimia seleccionada. Un vino sorprendente, muy bien elaborado, equilibrado, robusto e innovador. Una grata sorpresa desde Quintanar de la orden (Toledo), muy cerquita de Madrid.

Los entresijos a la brasa los cocinamos lentamente para que se vayan desgrasando y a la vez adquiriendo sabor. Obtenemos los matices ahumados y tostados que aporta la parrilla. Es un plato crujiente con sabor y potencia, que conviene comer con un buen pan y algo de ensalada. Para todo esto contamos con el acompañante perfecto, este Baón 2015 que aportará frescura, fruta, equilibrio y cuerpo a este maridaje ciertamente espectacular.

CATA

Baón 2015

Vendimia seleccionada.

Quintanar de la Orden (Toledo).

Vino de la Tierra de Castilla.

80% Tempranillo y 20% Syrah.

Grado 13,5% vol.

1 mes en barrica de roble (probablemente algo más).

Temperatura de consumo 15-16º C.

Baón 2015

Baón 2015

Vista

Capa media. Limpio y brillante. Rojo cereza con ribete violáceo que clarea hasta el rosa. Denota juventud a la vista. Buena fluidez con lágrima separada y lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz noble y aromática. Muy frutal, fruta roja y negra. Ciruelas negras, cerezas y arándanos. Balsámicos, eucalipto, paloluz y regaliz. Especiado, pimientas, curry, vainilla, cacao y after-eight.

Boca

Encuentro amable, fresco. Ligero en el paso, muy vivo y con nervio. Es más complejo de lo que en un principio parece. Típica rusticidad de la zona pero bien trabajada y con buen tanino. No es muy persistente pero deja una buena sensación frutal con un ligero y atractivo amargor que invita a un nuevo trago. Buena elaboración.

Baón

Baón

Se trata de un vino muy natural y fresco, pero creo que aún así podría permanecer en botella 2 o 3 años más y probablemente nos sorprenda su buena evolución. Haré la prueba…

Cata: Jesús Villa

RECETA

Entresijos a la brasa

Ingredientes:

1 kilo de entresijos de cordero lechal muy limpios. Sal. Brasas de sarmientos, encina o roble.

Entresijos a la brasa

Entresijos a la brasa

Salamos previamente los entresijos que tienen que estar bien limpios. Entretanto preparamos una barbacoa abundante, preferiblemente con madera de sarmientos, encina o roble que son las maderas que mejor aporte nos van a dar al plato. Esperamos hasta obtener unas buenas brasas y que no tengan una temperatura excesiva para no quemar los entresijos y así poder cocinarlos adecuadamente. En el momento apropiado ponemos los entresijos y lentamente esperamos a que se vayan desgrasando y tostando hasta que estén crujientes, damos la vuelta y repetimos por el otro lado.

Prefiero no hacerlos fritos en aceite de oliva, porque así evitamos que se desgrasen en el aceite echándolo a perder y evitamos olores desagradables y accidentes, ya que suelen saltar mucho por la humedad que tienen.

Conviene preparar una buena ensalada para compensar la potencia de la casquería (en este caso es de rúcola, ya que me parece una buena combinación).

Es típico en Madrid comer bocadillos de gallinejas o entresijos. Una delicia.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Los entresijos a la brasa también van de maravilla con:

D.O. Madrid:

– Las Moradas de San Martín. “La Sabina” (Garnacha). 

D.O Tierra de León:

-Gurdos. Prieto Picudo (rosado).

Robertson – Sudáfrica:

– Graham Beck Cuvée Clive 2009 (Pinot Noir & Chardonnay).

Jesús Villa

 

Que vino va con tortilla de patatas

quevinovacon tortilla de patatas

En esta ocasión, que vino va con tortilla de patatas.

Tortilla de patatas + Pilsner Urquell

Hoy cambio el vino por cerveza.

Pienso que para una tortilla de patatas lo mejor es una buena cerveza, aunque esto no quiere decir que no haya vinos que la acompañen perfectamente.

Tortillas de patatas hay muchas, pero encontrar una buena no es tan fácil. En la receta de hoy intentaré acercarme lo más posible a la tortilla perfecta.

Tortilla de patatas+ Pilsner Urquell

Tortilla de patatas+ Pilsner Urquell

Pilsner Urquell. Desde la República Checa. Elegante y sutil, limpia, compleja y equilibrada. El agua de la zona (de gran calidad) y los lúpulos Saaz dan un excelente resultado y hacen que esta cerveza sea una de las mejores.

Ya que el huevo es uno de los alimentos que peor va con el vino, nos encontramos ante un maridaje difícil. Hay que recurrir a la tradición y a la cultura española de los bares: la tapa de tortilla de patatas acompañada de la caña de cerveza.

Lo cierto es que el conjunto funciona a la perfección. Las patatas (algunas de ellas bien tostadas), el dulzor de la cebolla, el huevo y el aceite de oliva junto con el frescor, el toque amargo y ligeramente ácido y el cuerpo de la cerveza, se complementan y hacen que estemos ante una combinación espectacular.

CATA

Pilsner Urquell

Pilsen. República Checa.

Tipo de cerveza: Lager.

Grado 4´4% vol.

Cerveza de fermentación baja.

Temperatura de consumo 6º C.

Pilsner Urquell

Pilsner Urquell

 Vista

Limpia y brillante. Dorada, con elegante espuma blanca y densa, de aspecto algodonado que recuerda a una nube. Deja puntillas blancas en el cerco de la copa con cada trago.

Nariz

Buena intensidad. Aroma limpio. Maderas, tostados, malta. Especias y frutos secos. Fondo cítrico y notas dulces, amieladas y de caramelo.

Boca

Encuentro amable y delicado. Fresca. Aparece la malta, las especias, las maderas y el dulzor. Tiene buena textura con un carbónico adecuado y noble. Es envolvente con un gran equilibrio en el paso. Tenemos todos los sabores (dulce, salado, amargo y ácido) muy bien integrados y sin aristas. Tiene gran persistencia y un grato final que deja recuerdos amargos, tostados y frescos, que invitan a un siguiente trago.

Pilsner Urquell 2

Pilsner Urquell 2

Se trata de una cerveza bastante perecedera, que hemos de consumir cuanto antes y no dejar que llegue al final de su corta fecha de caducidad.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Tortilla de patatas

Ingredientes:

4 patatas nuevas de la mejor calidad posible. 1 cebolla blanca dulce. 6 huevos de gallinas en libertad o de corral. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas

Pelamos las patatas, las lavamos, las cortamos finamente y las salamos. Las añadimos a una sartén grande (a fuego fuerte) con abundante aceite de oliva. Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana y la añadimos a las patatas. Damos una vuelta a todo para que se integre y bajamos el fuego al mínimo. Hay que esperar hasta que las patatas estén muy blandas, en ese momento subimos el fuego a tope y dejamos que las del fondo se tuesten hasta estar bien doradas. Ahora es el momento de sacarlas de la sartén y escurrirlas del aceite. Los huevos los hemos batido ligeramente en una fuente profunda, donde añadimos las patatas con la cebolla. Removemos todo bien, probamos y rectificamos de sal. Esta mezcla, sin dejar que se enfríe, la ponemos en una sartén anti-adherente con algo de aceite para que cubra el fondo. Mantenemos a fuego medio para que se dore por fuera y nos quede jugosa por dentro. Damos la vuelta ayudándonos de un plato más grande que la sartén o la tapa de una cacerola grande. Por el otro lado repetimos la misma técnica y la sacamos para que repose un mínimo de 10 minutos.

Es importante que quede jugosa en su interior. Si se cuaja mucho queda muy seca y dura, por lo que suele ser algo desagradable de comer.

El secreto de una buena tortilla reside sobre todo en la calidad de los ingredientes y en darle el punto correcto.

Una buena tortilla de patatas se distingue por el color, que ha de ser amarillo intenso, casi naranja, eso querrá decir que los huevos son de gallinas bien alimentadas y en libertad, que son las que ponen huevos de color intenso y de exquisito sabor. Una tortilla pálida o de color amarillo claro, indica huevos de mala calidad o que ha sido mal elaborada.

El tiempo de reposo es fundamental para que se asiente y quede con una textura melosa, si la consumimos inmediatamente no dará tiempo a que texturice.

Se puede consumir fría y al día siguiente sin ningún problema.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

La tortilla de patatas, también, puede maridar perfectamente con:

D.O. Cava: Ferret Guasch Brut Nature 2013. 

D.O. Jerez: Tío Pepe fino en rama.

Cerveza artesana de Segovia (La Granja de San Ildefonso): Goose (Pale Ale).

Jesús Villa

Que vino va con gambas al ajillo

quevinovacon gambas al ajillo

En esta ocasión, que vino va con gambas al ajillo.

Gambas al ajillo + La trucha 2015

La reina de las tapas, las maravillosas gambas al ajillo. En cazuela de barro sobre un refrito de ajos y algo de guindilla. Cocinadas en su punto, respetando el producto y acompañadas por un vino de las Rías Baixas interesante y recientemente premiado, La Trucha 2015.

Gambas al ajillo + La trucha

Gambas al ajillo + La trucha 

La trucha 2015. Un albariño bien elaborado, complejo, redondo y fresco.

No es un maridaje fácil. Las gambas al ajillo es un plato potente, con el aceite, el ajo y un toque picante, además del componente marino del propio marisco. Se necesita un vino bien estructurado y con la capacidad suficiente como para aguantar los envites de esta preparación. En este caso conseguimos un buen tandem. El vino complementa el conjunto con su expresión aromática y una textura idónea y consigue ensalzar nuestras magníficas gambas al ajillo.

CATA

La trucha 2015

Finca Garabelos, Villar-Crecente, Galicia.

D.O. Rías Baixas.

Albariño 100%.

Grado 13´5% vol.

Crianza sobre lías.

Temperatura de consumo 11º C.

La trucha 2015

La trucha 2015

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos y ribete acerado.

Nariz

Intensidad media. Sugerente. Muy afrutado, con notas florales y cítricas. Complejo, fresco, punzante y afilado. Fruta fresca, piña, acerolas, pera, orejones de albaricoque. Flor blanca, jazmín, hierbas aromáticas frescas (hierbabuena, albahaca). Algo salino y mineral.

Boca

Encuentro amable. Paso fresco y elegante, con buena textura, untuoso. Muy redondo, sin aristas, excelente acidez y amargor. Umami, con cierta salinidad y mineralidad. Vuelve la fruta fresca. Vino amplio y no muy largo. Deja una buena sensación de frescor con recuerdos aromáticos, florales y frutales.

La Trucha Albariño 2015

La Trucha Albariño 2015

Se trata de un vino blanco joven con crianza sobre lías que no creo que deba evolucionar favorablemente en botella. Recomiendo, para que esté en su momento óptimo, consumir en breve plazo de tiempo. En el momento de consumo estaba perfecto.

Me gusta fijarme en la imagen de las botellas de vino, y cómo van vestidas. Se que encarece bastante el producto, pero son detalles que dicen mucho de cara al resultado final. En este caso, creo que en vez de poner un corcho sintético, hubiera sido mejor un tapón de rosca, como se hace con muchos de los grandes vinos del nuevo mundo.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Gambas al ajillo

Ingredientes:

500 gr. de gambas de la mejor calidad posible y de buen tamaño. 3 o 4 dientes de ajo. Guindilla roja fresca o seca, al gusto. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo

Pelamos las gambas y les quitamos la cabeza, las salamos y las reservamos. Los ajos los cortamos en finas láminas y la guindilla en arandelas lo más finas posible. Incorporamos los ajos y la guindilla en una cazuelita de barro y lo ponemos a fuego muy suave para que se aromatice el aceite. Cuando veamos que el ajo empieza a cambiar de color subimos a fuego fuerte y añadimos las colas de las gambas que teníamos reservadas. Movemos las gambas e inmediatamente tapamos y retiramos del calor. Para que queden en su punto deben hacerse con el calor residual de la cazuela barro. En un par de minutos estarán listas.

Es importante que se consuman recién hechas.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Con estas gambas al ajillo también podríamos acertar con:

D.O. Cava: Mont-Ferrant L´Americano Brut. 

D.O. Cigales: BrisoMontiano.

D.O. Ribeiro: Cuñas Davia.

Jesús Villa

Que vino va con spaghetti al pesto

quevinovacon spaghetti al pesto

En esta ocasión, que vino va con Spaghetti al pesto.

Spaghetti al pesto + Cepas viejas bobal 2013

Dieta mediterránea en su máxima expresión. Pasta italiana con el famoso pesto genovés, acompañada por un vino de Requena, de una variedad interesante y exclusiva: la Bobal, cuya producción se extiende hasta la zona valenciana. Todo un homenaje al mediterráneo.

spaghetti al pesto + cepas viejas bobal

spaghetti al pesto + cepas viejas bobal

Cepas Viejas Bobal 2013. Me gustaría resaltar la importancia que tiene el concepto “cepas viejas”. Las cepas viejas suelen producir pocos racimos pero de gran calidad. Por otra parte, sorprende poder encontrarse con vinos elaborados con Bobal que sean elegantes y ligeros. Atrás quedan en el tiempo las “bobales” ácidas y astringentes. Hoy en día tenemos ejemplos de vinos con Bobal muy bien elaborados y de gran calidad, como este que nos ocupa.

Un maridaje interesante. El pesto genovés muy aromático, balsámico y fresco, pero a la vez potente y con personalidad, incide en este Bobal Cepas Viejas que resulta enriquecido en matices. Por su parte el vino potencia todas las características y bondades del plato. Ambos se complementan y forman una buena armonía.

CATA

Cepas Viejas Bobal 2013

Bodegas Murviedro. Requena.

D.O. Utiel-Requena.

Bobal 100%.

Grado 13% vol.

8 meses en barrica de roble francés y americano.

Temperatura de consumo 15ºC.

cepas viejas bobal

cepas viejas bobal

Vista

Capa media. Limpio y brillante. Color cereza con ribete violáceo con tendencia a teja. Buena fluidez. De aspecto vivo y ligero.

Nariz

Intensidad media. Nariz noble y expresiva. Muy frutal. Frutos rojos, grosella, fresón, también arándanos, casis. Especiado, pimientas, trufa y setas (boletus). Guindas en licor, anisados. Algún tostado, madera muy integrada.

Boca

Encuentro amable. Paso suave, algo sedoso. Fresco y ligero. Buen tanino, equilibrado, buena acidez, cierto amargor que lo hace más interesante. Algo mineral y salino, piedras de río. Persistencia media, deja buena sensación de equilibrio y elegancia. El suelo y el clima marcan su carácter.

cepas viejas bobal 2013

cepas viejas bobal 2013

Este 2013 está en buen momento de consumo, pero quizás algún tiempo en botella le sirva para redondear y resaltar sus características.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Spaghetti al pesto

Ingredientes:

Salsa pesto genovés:

100 gr. de hojas de albahaca fresca. 50 gr. de perejil. 50 gr. de piñones. 1 diente de ajo. 100 gr. de queso de oveja semicurado o Pecorino. Queso parmesano (Parmigiano Reggiano). Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Medio vaso de agua de la cocción de los espaguetis.

Spaghetti:

500 gr. de spaghetti. 4 litros de agua. Sal.

spaghetti al pesto

spaghetti al pesto

Lavamos la albahaca y el perejil y los secamos bien. Picamos finamente las hojas y las ponemos en un mortero o almirez. En un cazo tostamos ligeramente los piñones (el cazo lo reservamos para el final de la receta). Añadimos al mortero los piñones y el ajo pelado y troceado. Agregamos sal y pimienta al gusto y comenzamos a trabajar el majado hasta que quede como un puré espeso. Vamos añadiendo el queso de oveja cortado en trozos pequeños o recién rayado. Lo vamos integrando en la preparación a golpe de mortero y nos ayudamos con pequeñas cantidades de aceite de oliva. Finalmente añadimos el parmesano rayado todo lo que nos vaya admitiendo la propia salsa y seguimos añadiendo aceite de oliva para que nos quede con la textura adecuada.

pesto genoves

pesto genovés

En un recipiente alto ponemos los cuatro litros de agua con bastante sal (ha de estar salada). Una vez que esté hirviendo añadimos los spaghetti, removemos y cocemos el tiempo que indique el fabricante. Finalmente escurrimos y colocamos en el plato.

En el cazo que hemos usado para tostar los piñones ponemos la salsa pesto y con el fuego al mínimo la calentamos (es darle calor ligeramente, no tiene que hervir). Veremos que la salsa cambia y se vuelve más melosa y untuosa. Añadiremos una cantidad prudente del agua de cocer la pasta, para hacerla más manejable. Removemos y retiramos del fuego. Añadirla al plato de espaguetis siempre en caliente.

Es importante que la pasta quede al dente (no debe estar totalmente blanda) para que se integre bien la salsa pesto y el conjunto tenga una textura más agradable.

Para ahorrar tiempo y trabajo se puede hacer el pesto con una batidora o picadora, pero el resultado es muy diferente al que planteo en la receta.

Si queremos pesto trufado y no tenemos trufa natural, se puede añadir al plato unas gotas de vinagre trufado o aceite trufado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Con estos espaguetis al pesto genovés también podríamos optar por:

D.O. Rioja:

– Berceo Reserva 2011. 

D.O. Rioja:

– Viña Lanciano Reserva 2010.

Nueva Zelanda:

– Fromm La Strada Chardonnay 2013.

Jesús Villa

 

Que vino va con chuletón

quevinovacon chuletón

En esta ocasión, que vino va con chuletón.

Chuletón + Tarón cepas centenarias 2012

El rey de las carnes, el txuleton.  Pieza de 1 Kg. de cierto grosor, con su hueso y su grasa, que le aportan sabor y personalidad. La carne debe hacerse a la brasa y en su punto. Acompañado de uno de los mejores riojas sin duda, Tarón cepas centenarias.

Chuleton + Tarón

Chuletón + Tarón

Tarón cepas centenarias 2012. Un vino de gran calidad, bien elaborado con cuerpo y estructura y unas características sorprendentes. Yo diría que estamos ante un grande de la Rioja.

Un maridaje con miles de matices, el clásico de carne roja y vino tinto con carácter. La carne con sabor potente ayudado por las brasas en su elaboración, hace un matrimonio perfecto con la expresividad del vino, sus aromas y textura. Dos productos nobles que nos dejan en la boca una sensación insuperable.

CATA

Tarón cepas centenarias 2012

Bodegas Tarón. Tirgo, Rioja Alta.

D.O. Rioja.

Tempranillo 100%.

Grado 13,5% vol.

Elaborado con uva tempranillo de cepas de más de 100 años.

7 meses en barrica de roble francés.

Temperatura de consumo 16º-18ºC.

Tarón cepas centenarias 2012

Tarón cepas centenarias 2012

Vista

Cubierto de capa, brillante con una muy leve turbidez. Color granate con ribete violáceo. Lágrima lenta y ligeramente coloreada.

Nariz

Buena intensidad. Concentrado. Predomina la fruta, fruta negra y del bosque. Ciruela pasa, compota de fresas. Muy especiado, pimientas negra y blanca, clavo, nuez moscada, canela, cacao, cuero, eucalipto, ahumados, castaña asada y maderas nobles. Algo floral. Nariz compleja y sugerente.

Boca

Encuentro amable. Paso suave, aterciopelado. Tanino elegante y muy integrado. Redondo y equilibrado. Muy vivo, potente y con nervio. Buena acidez y buen amargor. Umami. Largo y concentrado con esqueleto y estructura. Gran persistencia que deja claramente una sensación de calidad.

Tarón Cepas Centenarias

Tarón Cepas Centenarias

En el momento de consumo estaba perfecto. Pero se puede adivinar que unos años más en botella le aportarán una evolución positiva.

Vino de larga guarda si va a estar en bodega y bien cuidado.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Chuletón

Ingredientes:

Una chuleta de lomo alto, de buey o de vaca vieja, de 1 Kg. Sal.

chuletón a la brasa

Chuletón a la brasa

Necesitamos una chuleta de lomo alto de buey o de vaca vieja, pero es muy importante que tenga hueso y grasa y un tiempo de oreación o maduración en cámara de frío de al menos 40 días, para que esté tierna y sabrosa. Debe tener al menos dos dedos de grosor.

Antes de cocinarlo, debemos tener el chuletón tres horas a temperatura ambiente. Media hora antes lo salamos bien por los dos lados, así conseguimos que esté mucho más sabrosa y si tiene calidad y ha estado madurando durante 40 días no perderá líquido ni se va a desjugar en absoluto. Finalmente acercaremos la pieza al fuego para que se vaya atemperando.

Colocamos el chuletón sobre brasas de encina. El tiempo depende de la fuerza de la brasa, debe quedar con tres colores, marrón, tostado y crujiente por fuera, gris en el interior y rojo en el centro.

Pocas cosas hay más buenas que un buen Chuletón a la brasa y en su punto.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

D.O. Campo de Borja:

– Fagus 2013.

D.O. Ribera del Duero:

– Convento Oreja Memoria 2007.

Uruguay:

– Bouza Tannat 2014.

Jesús Villa

Que vino va con migas

quevinovacon migas

En esta ocasión, que vino va con migas.

Migas + Vega Mestal 2007

Propuesta rústica y muy tradicional. Unas contundentes migas alcarreñas con aromas de la zona, chorizo, panceta, ajos y uvas. Todo ello acompañado con un vino de Sacedón que se adapta perfectamente a las circunstancias.

Migas + Vega Mestal

Migas + Vega Mestal

Vega Mestal 2007. Vino alcarreño, recio y con la personalidad típica de la zona. El suelo, el clima, el paso del río Tajo y los pantanos de Entrepeñas y Buendía marcan el carácter de este vino. Sacedón tiene una gran tradición vinícola y dónde actualmente se apuesta por mejorar día a día.

Se trata de un maridaje zonal o de cercanía. Las migas con productos alcarreños y hierbas del monte se complementan con el vino. La similitud aromática y la mezcla de texturas forman un conjunto equilibrado. El vino acaba reforzando la potencia y personalidad del plato.

CATA

Vega Mestal 2007

V.T. Castilla. (de Sacedón, Guadalajara)

Syrah 80% y Tempranillo 20%.

Grado 14% vol.

12 meses en barrica de roble.

Temperatura de consumo 16ºC.

Vega Mestal 2007

Vega Mestal 2007

Vista

Brillante y limpio. Granate con ribete cercano a teja. Capa media-alta. Buena fluidez. Lágrima fina ligeramente coloreada.

Nariz

Intensidad media. Fruta del bosque, frutos rojos y negros. Grosella, fresa fresca, arándanos, eucalipto. Pimienta negra, clavo, regaliz, monte bajo. Torrefactos, cuero, algo licoroso.

Boca

Encuentro amable. Paso ligero y fresco. Buen tanino que se aprecia más al final. Los matices aromáticos son mejores en nariz que en boca. Vuelven las especias y los cueros, se aprecia la madera nueva. Tiene poca intensidad y persistencia. Deja buena sensación, algo amarga y especiada.

Vega Mestal

Vega Mestal

Se puede mantener algún tiempo más en botella aunque no creo que le vaya a beneficiar en exceso. En el momento de consumo estaba en perfecto estado.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Migas

Ingredientes:

500 gr. de pan candeal hecho en horno de leña. 150 gr. de chorizo. 100 gr. de panceta. 5 dientes de ajo. 1 racimo de uvas tintas. Tomillo. Orégano. Pimentón de la Vera. Aceite de oliva virgen extra. Agua. Sal.

Migas

Migas

Cortamos en cuadrados pequeños el pan que tiene que estar duro. Sobre estas migas añadimos pimentón al gusto, con cuidado añadimos agua para humedecerlas ligeramente y reservamos tapadas con un paño para que no pierdan humedad.

En una sartén grande y profunda, añadimos un buen chorro de aceite y freímos los ajos ligeramente, los apartamos y reservamos. Añadimos la panceta, una vez hecha la apartamos y reservamos. Añadimos el chorizo para que se fría y aporte sabor y color al aceite y lo apartamos y reservamos.

Con la sartén al fuego fuerte añadimos las migas (húmedas y con el pimentón) al aceite y comenzamos a mover para que se integre todo. Ponemos la cantidad que nos guste de tomillo y orégano (si son de monte, mejor). Bajamos el fuego y seguimos moviendo las migas hasta que queden sueltas. En este momento se incorporan los ajos, la panceta y el chorizo. Se mueve todo durante dos minutos. Se sirven con uvas.

En la Alcarria para combatir el frío y el duro trabajo en el campo, se suele desayunar migas acompañadas de un buen tazón de chocolate.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Estas migas alcarreñas también podrían maridar perfectamente con:

V.T. Castilla (de Cogolludo, Guadalajara):

– Finca de Río Negro 2011. 

D.O. Ribera del Duero:

– Convento Oreja Roble 2015.

D.O. Jerez:

– Viña AB (amontillado).

Jesús Villa