que vino va con croquetas de jamón

quevinovacon croquetas de jamón

En esta nueva entrega, que vino va con croquetas de jamón.

Croquetas de jamón + Tristrás 2017

Croquetas caseras, en este caso, de jamón ibérico. Una bechamel suave, cocinada con el jamón para aumentar su sabor, con un empanado crujiente y fritas en aceite de oliva. Una de las mejores tapas de nuestros bares y restaurantes. Las voy a acompañar de un vino tinto joven de la Mancha y perteneciente a Grandes Pagos de España, Tritrás 2017, un vino sorprendente por su calidad y buena elaboración.

Croquetas de jamón + Tristrás

Croquetas de jamón + Tristrás

Tristrás 2017. Es un vino divertido. Es todo lo contrario a lo que, sobre el papel, debería ser un vino hecho en plena zona de La Mancha, en Manzanares (Ciudad Real) y con la variedad Syrah 100%. Es ligero, elegante, diferente, más bien nos transporta a los vinos del centro de Europa.

Tenemos que acompañar unas croquetas caseras, de intenso sabor a jamón. Suaves y cremosas por dentro y crujientes por fuera. Es cierto que con un buen Fino de Jerez o una Manzanilla de Sanlúcar irían a la perfección, incluso con una cerveza rubia fresquita. Pero este Tristrás también es un acierto, es joven, muy vivo y ligero. Ideal para acompañar tapas y aperitivos. En esta ocasión, vemos como ambos productos se potencian el uno al otro y surgen nuevos e interesantes matices.

CATA

Tristrás

ni lo ves ni lo verás

2017

Pago Casa del Blanco. Grandes Pagos de España

V.T. Castilla

Manzanares – Ciudad Real – España.

Syrah 100%

Grado: 13% vol.

Vino joven, sin crianza.

Temperatura de consumo: 15º C

Tristrás 2017

Tristrás 2017

Vista

Limpio y brillante. Capa media. Atractivo rojo picota con ribete violeta, casi rosa. Muy vivo. En el borde de la copa deja una lágrima fina, separada y lenta.

Nariz

Intensidad media. Nariz limpia. Sugerente. Muy frutal. Fruta roja fresca. Yogurt de fresa. Toffe, dulce de leche. Especias dulces. Algo floral, violetas.

Boca

Encuentro amable. En el paso, explosión de fruta, expresivo. Goloso. Vivo, ligero, suave y fresco, pero con cuerpo y carácter. Equilibrado, de buena acidez. Delicado y elegante. Persistencia media que deja un agradable recuerdo fresco y frutal.

Aunque tiene un buen corcho, yo intentaría consumir este vino en el año. No es un vino de guarda, creo que la gracia de estos vinos está en su viveza y juventud.

En este vino podemos apreciar la variedad Syrah en carne viva, al no tener crianza. Original y diferente.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Croquetas de jamón

Ingredientes:

250 gr. de Jamón ibérico. 3 o 4 huevos. 1 barra de pan duro. Aceite de oliva. Sal.

Salsa Bechamel:

130 gr. de Harina. 130 gr. de mantequilla. 1 litro de leche. Sal.

Croquetas de jamón

Croquetas de jamón

En primer lugar hay que picar el jamón en cuadraditos muy pequeños y reservar. En segundo lugar, se utiliza un rallador para la barra de pan duro, hasta obtener un pan rallado fino.

Para la salsa bechamel, en una sartén o cacerola (que no sea de teflón) a fuego suave, se añaden la mantequilla y la harina. Se trabaja la mezcla con una barilla hasta que quede todo bien integrado. Se tiene al fuego hasta que la harina cambie de color y haya desaparecido el sabor a crudo. Se añade el litro de leche previamente calentado y sin que haya hervido. Siempre moviendo con la barilla a fuego bajo, se incorpora el jamón picado finamente. Se trabaja la bechamel, sin que llegue a hervir, el tiempo necesario hasta que tenga una densidad suficiente como para poder trabajar las croquetas. Se prueba de sal y se corrige si fuera necesario.

Se pone la bechamel en una bandeja más amplia que alta y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se puede cubrir con papel film para evitar que salga costra en la parte superior. Una vez que esté fría, se mete en la nevera unas horas para que la mezcla se compacte y se puedan hacer mejor las croquetas.

Se baten bien los huevos y se añade una pizca de sal.

Se saca la masa de las croquetas del frigorífico. Se les va dando la forma que más guste, redondas o alargadas. Se pasan por pan rallado, luego por el huevo y finalmente por pan rallado de nuevo.

Se fríen en un cazo con abundante aceite de oliva, a fuego medio-alto hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

Croqueta abierta

Croqueta abierta

Yo no pongo pimienta ni nuez moscada para respetar el sabor del jamón ibérico, pero se pueden añadir, según nuestros gustos.

Yo prefiero rallar el pan duro y obtener mi propio pan rallado, pero si no tenemos tanto tiempo se puede comprar el industrial, aunque el resultado no será el mismo.

Una vez montadas las croquetas, sin haberlas frito, se pueden guardar en el congelador durante bastante tiempo. Una vez descongeladas y fritas, no se notará la diferencia con las recién hechas.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para estas croquetas caseras de jamón también podemos elegir:

D.O. Jerez. Fino en rama Cruz Vieja

D.O. Ribera del Guadiana. Palacio Quemado crianza 2015

Cerveza. Estrella de Galicia

Jesús Villa

 

 

 

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Que vino va con anchoas del Cantábrico

quevinovacon anchoas de Cantábrico

En esta nueva entrega, que vino va con anchoas del Cantábrico.

Anchoas del Cantábrico + Viña Tondonia blanco 2004

Anchoas o antxoas del Cantábrico en salazón y posteriormente en aceite de oliva. Se necesita para acompañarlas un vino especial y con carácter, como es este Viña Tondonia blanco. La reina de nuestra industria conservera junto con el rey de los vinos blancos españoles.

Anchoas del Cantábrico + Viña Tondonia blanco

Anchoas del Cantábrico + Viña Tondonia blanco

Viña Tondonia blanco 2004. Se trata de un vino excepcional. Su crianza de 6 años en barrica vieja le otorgan madurez y personalidad. Este blanco está a caballo entre los generosos de Jerez y los grandes vinos blancos de guarda europeos. Una auténtica joya.

Las anchoas en salazón no son un producto fácil de maridar con vino. Es un producto con marcados matices salinos y marinos, de sabor potente y textura especial. El Viña Tondonia elegido está perfectamente a la altura, aporta un interesante complemento aromático y sirve para limpiar. Deja una agradable sensación en boca y nos prepara para el siguiente bocado.

CATA

Viña Tondonia blanco 2004

Familia López Heredia.

Haro, Rioja Alta, España.

D.O. Rioja

Viura 90% y Malvasía 10%

Grado: 12,5% vol.

Crianza de 72 meses en barrica vieja de roble americano.

Temperatura de consumo: 12º C

Viña Tondonia blanco

Viña Tondonia blanco

Vista

Limpio y brillante. Amarillo dorado con tonos ambarinos propios de su edad. Cierta densidad con lágrima fina y rápida en el borde de la copa.

Nariz

Diferente. Maduro y atractivo. Muy franco. Elegante, con nervio y con carácter. Floral. Fruta de hueso muy madura, incluso compotada. Notas cítricas, pomelo y cáscara de naranja escarchada. Amielado y licoroso. Notas de carácter oxidativo. Maderas nobles. Complejo. No cansa, va cambiando, cada vez se vuelve más sugerente e interesante.

Boca

Encuentro amable, de paso amplio. Textura untuosa. Sápido. Elegante, maduro, complejo, de extraordinaria acidez. Con volumen y estructura. Muy largo que deja una agradable sensación compleja algo perfumada y con matices de maderas nobles. Mucha calidad y originalidad, un vino único en su especie.

Este vino por sus características y elaboración podría guardarse durante bastantes años en buenas condiciones y tendría una evolución positiva. Aunque en este momento ya está en óptimas condiciones para su consumo.

Es curioso como este vino durante muchos años no fue muy apreciado y casi nadie lo entendía, lo que hizo que la bodega fuera recortando el número de botellas para su elaboración. Actualmente  tiene una producción bastante limitada y es muy valorado y codiciado por muchos.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Anchoas del Cantábrico

Ingredientes:

1 lata de anchoas del Cantábrico en aceite de oliva de la mejor calidad y tamaño posible.

Anchoas del Cantábrico

Anchoas del Cantábrico

Hoy no hace falta cocinar, tan solo hay que buscar una buena conserva y abrirla para poder degustarla con un buen pan. Se puede acompañar con un tomate, unas aceitunas o la ensalada que nos apetezca.

En este caso se trata de una lata de anchoas en aceite de oliva de La Divina Conserva en Santoña.

Las anchoas o antxoas o bocartes (según la zona) son conservas que hay que mantener en frío. Es fundamental cuando las vayamos a consumir que estén a temperatura ambiente, por lo que tendremos que sacarlas del frigorífico con el tiempo necesario.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para estas anchoas de Santoña también podemos elegir:

D.O. Jerez. Palo cortado Tradició V.O.R.S. 30 years 

D.O. Guetariako Txakolina. Txakoli Katalin Iturzaeta

D.O. Cava. Gramona III Lustros Gran Reserva

Jesús Villa

 

Que vino va con secreto ibérico

quevinovacon secreto ibérico

En esta nueva entrega, que vino va con secreto ibérico.

Secreto ibérico  + Cattus 2013

Para arrancar esta nueva temporada, qué mejor que hacer un homenaje a las barbacoas veraniegas y al preciado cerdo ibérico. Como el clima todavía acompaña, cocinaré este secreto ibérico a la brasa y lo acompañaré de un tinto de Rioja muy bien hecho y de gran calidad. Solo queda encender la leña de encina, poner el vino en temperatura y empezar a disfrutar.

Secreto Ibérico + Cattus 2013

Secreto Ibérico + Cattus 2013

Cattus 2013. Un gran vino de Rioja, fruto del buen hacer del enólogo Álvaro Martínez, que desde hace algún tiempo cambió de proyecto, y ahora desde Cigales nos ofrece Brisomontiano, uno de los mejores rosados de este país y del que por cierto ya publiqué una entrada la temporada pasada. Estamos, pues, ante un vino interesante, singular e irrepetible.

Hay veces que para una barbacoa podemos elegir vinos ligeros y sin crianza, ya que las notas tostadas y ahumadas de la madera nos las va a aportar la propia carne a la brasa. Pero en este caso hago una excepción, ya que aunque estamos ante un vino maduro y con carácter, la combinación del cerdo ibérico, su grasa y sobre todo la mezcla de texturas de la carne y el vino dan un resultado sorprendente. Los dos productos se potencian mutuamente en cantidad de matices, sobre todo en las notas ahumadas.

CATA

Cattus 2013

Oyón, España.

D.O. Rioja

Grado: 13,5%

Temperatura de consumo: 16ºC

Cattus

Cattus

Vista

Cubierto de capa. Brillante, con una ligera turbidez síntoma de calidad en su elaboración. Color que denota madurez, granate con ribete violáceo con cierta tendencia a teja. Al final de la botella se observan leves precipitados, una vez más debido a su cuidada elaboración.

Nariz

Intensidad media. Frutos rojos, negros y bayas. Complejo. Fondo especiado del paso por madera. Vainilla, clavo, pimienta, canela. Monte bajo. Vino de terruño con notas minerales, maduro y ligeramente licoroso.

Boca

Encuentro seco. En el paso por boca tiene carácter. Amplio. Llena la boca. De buen tanino. Complejo. Aparecen matices que recuerdan a la nariz. Algo mineral y ferroso. Concentrado. Excelente equilibrio, buena acidez y amargor sutil y noble. Tiene buena persistencia que deja buenas sensaciones y agradables recuerdos complejos, especiados y de fruta madura y compotada. Vino interesante y diferente, de gran calidad y buena elaboración.

 

A destacar que el vino va cambiando y evolucionando según lo vamos degustando y la última copa es espectacular.

Este es un vino que podríamos tener guardado en bodega al menos 5 años más y seguro que su evolución será muy favorable.

Conviene cuidar la temperatura de consumo y abrir una media hora antes de su degustación.

No soy muy amigo de decantar vinos y menos de jarrearlos o airearlos, a no ser que sea imprescindible, sobre todo en vinos viejos o de guarda. Pero en este caso para los que no quieran tener precipitados en la última copa (a mi eso me da igual) se puede hacer un lento decantado y no habría problema.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Secreto ibérico a la brasa

Ingredientes:

800 gr. de secreto de cerdo ibérico de la mejor calidad posible. Sal.

Para la brasa recomiendo usar madera seca de encina.

Secreto ibérico a la brasa

Secreto ibérico a la brasa

Receta muy sencilla. Hacemos una barbacoa con madera de encina y cuando esté la llama apagada y tengamos las brasas, disponemos el secreto (salado previamente) sobre la parrilla. Lo hacemos por los dos lados con cuidado de dejarlo al punto y no secarlo excesivamente. Yo prefiero dejar la parte con más grasa cara arriba para que ésta se vaya fundiendo lentamente y vaya dando sabor a toda la pieza.

Podemos acompañar de alguna salsa que nos guste que sea ligera y respete el sabor de la carne.

Como acompañamiento unas buenas patatas fritas o una ensalada de temporada.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para nuestro secreto ibérico a la brasa también podemos elegir:

D.O. Rioja. Tarón 4M

D.O. Bierzo. Petit Pittacum

D.O. Méntrida. Arrayán Rosado

Jesús Villa

 

 

Vacaciones de verano

Es hora de descansar y cargar las pilas a tope, para volver con fuerza y con ideas renovadas. En septiembre habrá más interesantes propuestas.

Quiero daros las gracias a todos por visitar este blog y en especial a los que lo compartís y estáis suscritos. Gracias por el apoyo.

Nos vemos pronto.

Jesús Villa

Que vino va con fritura andaluza

quevinovacon fritura andaluza

En esta nueva entrega, que vino va con fritura andaluza.

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Comienza el calor y apetece viajar al sur de España, concretamente a la costa andaluza. El típico pescaito frito, pequeños y variados pescados frescos ligeramente pasados por harina y fritos en aceite de oliva. Toda una delicia que acompaño, como debe ser, con una buena Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, una verdadera joya y una de las mejores es, sin duda, Manzanilla Las Botas.

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Manzanilla Las Botas. Un gran tesoro el que tenemos con los vinos de Jerez y Sanlúcar. En este caso, esta manzanilla es un buen ejemplo de calidad, elegancia y complejidad. Una de las mejores que podemos encontrar en el mercado.

Otro maridaje clásico y muy típico. La fritura andaluza, con sus miles de matices y en la que cada pescado hace un aporte predominando los sabores marinos. Junto con un vino seco, también salino, que ayuda a perfumar todo el conjunto. Un maridaje sencillamente extraordinario.

CATA

Manzanilla Las Botas

Manzanilla apartada

D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

Palomino 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 10º C.

Se embotellaron 1000 botellas de 50 cl.

Manzanilla las botas

Manzanilla Las Botas

Vista

Brillante y limpio, aunque con una ligera turbidez muy leve. Amarillo pajizo con tonos dorados. Lágrima separada y fina.

Nariz

Gran intensidad. Nariz muy limpia y potente. Complejo. Notas minerales y salinas. Cueros, frutos secos como la almendra amarga y maderas nobles. Fondo herbáceo y floral. Trufa blanca, naranja confitada y fruta escarchada.

Boca

Encuentro seco. Amplio y expresivo en el paso por boca. Elegante y diferente. Gran complejidad. Buena estructura y equilibrio. Vuelve la mineralidad y sobre todo su carácter salino. Sápido. Se repiten los matices que daba en nariz. Cacao puro en el fondo. Muy largo. Esa gran persistencia nos deja una buena sensación diferente, compleja y siempre de gran calidad.

De nuevo quiero reivindicar los vinos generosos y de Jerez como algo único y especial. Son los grandes vinos del mundo y tenemos que empezar a valorarlos y a darles la importancia que se merecen.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Fritura andaluza

Ingredientes:

Necesitamos pescados frescos (depende de la temporada) y tamaño no muy grande para que se hagan en un momento.

250 gr. de Boquerones. 250 gr. de salmonetes. 250 gr. de pijotas o pescadillas pequeñas. 250 gr. de rape cortado en trozos pequeños. 250 gr. calamar. 250 gr. de sepia. Harina de fritura de pescado. Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Fritura andaluza

Fritura andaluza

Limpiamos el pescado, lo salamos muy ligeramente y lo enharinamos bien. Con un cedazo o colador quitamos todo el exceso de harina y lo añadimos a una sartén con abundante aceite de oliva a temperatura alta. Lo mantenemos a fuego fuerte durante dos minutos y lo sacamos. Iremos haciendo la fritura por tipos de pescado. Los más grandes necesitarán algo más de tiempo, pero debemos cuidar que queden en su punto, crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Fritura andaluza 2

Fritura andaluza 2

Siempre me ha parecido que añadir limón al pescado frito enmascara los aromas, lo transforma y ablanda. Yo prefiero no echarlo, pero cada cual es libre de hacerlo si le gusta.

El acompañamiento ideal del pescaito frito es una ensalada de temporada o un tomate de huerta aliñado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Esta fritura andaluza se puede acompañar también con:

D.O. Cava:

Mont- Ferrant L´Americano

Asturias:

Vitheras Albarín Blanco

I.G.P. Pays d´Oc:

Villa Blanche Chardonnay

Jesús Villa

Que vino va con Picón de Tresviso

quevinovacon Picón de Tresviso

En esta nueva entrega, que vino va con Picón de Tresviso.

Picón de Tresviso + Ochoa Moscatel 2016

Queso Picón de Tresviso de la región de Liébana en Cantabria, es sin duda uno de los mejores quesos azules del mundo. Cremoso, potente, sutil y delicado a la vez. Lo voy a acompañar de un vino de vendimia tardía, un blanco dulce navarro elaborado con la variedad Moscatel: Ochoa Moscatel 2016.

Picón de Tresviso + Moscatel Ochoa

Picón de Tresviso + Moscatel Ochoa

Ochoa Moscatel 2016. Un vino blanco dulce de Navarra. La vendimia tardía le añade un plus de complejidad aromática y de untuosidad en la textura. Muy agradable para este tipo de quesos y también para postres.

Hoy no arriesgo, se trata de un maridaje muy típico. Un vino expresivo y con cierto dulzor junto con un queso azul, potente y aromático. El equilibrio del vino y su carácter algo licoroso acompaña perfectamente al queso, buena combinación de matices aromáticos y buena mezcla de texturas. Ambos productos se complementan y cada uno resalta las características del otro.

CATA

Ochoa Moscatel 2016

Bodegas Ochoa S.A.

Olite, Navarra

D.O. Navarra

Moscatel 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 10º-12ºC

Vino Dulce Natural

Moscatel Ochoa

Moscatel Ochoa

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos. En el borde de la copa deja lágrimas finas y juntas de caída lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz reconocible de moscatel. Muy frutal. Fruta madura. Fruta de hueso como el albaricoque y fruta blanca como la pera. Sobre todo fruta tropical, piña, maracuyá, papaya, mango. Compota de manzana. Almibarado, avainillado y algo licoroso.

Boca

Encuentro dulce pero equilibrado. Textura muy agradable, untuoso, de muy buena densidad. Tiene cuerpo. Maduro, expresivo, perfumado y licoroso, se notan los 15º de alcohol. Muy afrutado, se repiten los matices que dio en nariz. Final largo con agradable recuerdo dulce y de fruta madura.

Se trata de un vino con muy buena estabilización que podría guardarse en botella durante bastantes años.

Una vez abierta la botella podemos tenerla en óptimas condiciones durante más días que cualquier otro vino blanco.

Este vino va perfecto con los quesos azules pero también es un buen acompañante de postres no muy dulces. También podría tomarse en el aperitivo, y por su puesto, en la sobremesa.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Picón de Tresviso

Ingredientes:

Un buen trozo de queso Picón de Tresviso de la mejor calidad posible.

Picón de Tresviso

Picón de Tresviso

Este queso debemos conservarlo siempre en la nevera. Pero es muy importante que cuando lo vayamos a degustar esté a una temperatura idónea para su consumo. Conviene sacarlo del frigorífico con el tiempo suficiente para que no esté frío.

Si lo tomamos con pan, éste no debe nunca enmascarar o anular las características aromáticas del queso.

Queso de Tresviso

Queso de Tresviso

Se puede acompañar de alguna mermelada, que podrían ser de tomate o pimientos del piquillo.

Las uvas y los frutos secos también son una buena guarnición para este queso. Unas nueces por ejemplo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Hay otros vinos que funcionan con este Picón de Tresviso.

Sudoeste de Francia:

Chambre D´Amour

D.O. Málaga:

Jorge Ordoñez nº2 Victoria

D.O. Rioja:

Beso de Sirena

Jesús Villa

 

Que vino va con lomo de vaca

quevinovacon Lomo de vaca

En esta nueva entrega, que vino va con lomo de vaca.

Lomo de vaca + Ricardana 2005

Un taco de lomo alto de vaca, con al menos 30 días de maduración para que está más tierna y gane en aromas. Cocinado a la plancha para respetar al máximo el producto. Lo voy a acompañar de un Ribera del Duero de larga crianza y gran calidad como acredita su “Bacchus de Oro”: Ricardana 2005.

Ricardana + Lomo de vaca

Ricardana + Lomo de vaca

Ricardana 2005. Un Ribera de Duero con 30 meses de crianza en barricas de roble y unos años más en botella. Un vino con carácter, intenso, maduro y con marcados matices propios de los aromas terciarios, que le confiere su edad.

El maridaje no es nada arriesgado, pero hay que reconocer, que un vino tinto de larga crianza, junto con una carne roja, forman una simbiosis espectacular. En este caso se compenetran los aromas de la carne y su maduración con los del vino que actúa casi como si fuera una salsa, aportando infinidad de matices. Es, sin duda, un matrimonio perfecto.

CATA

Ricardana 2005

Bodega José María Rojo Ortega

Pardilla (Burgos)

D.O. Ribera del Duero

Tempranillo 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 18º C

Crianza de 30 meses en barricas nuevas de roble francés y americano

Ricardana

Ricardana

Vista

Capa media-alta. Limpio y brillante. Granate con ribete teja. En el borde de la copa forma lágrimas separadas y finas.

Nariz

Buena intensidad. Nariz limpia. Maduro. Complejo. Todo este tiempo de crianza le otorgan infinitos matices de aromas terciarios, pero aún así está presente la fruta. Fruta negra madura, endrinas o pacharanes, fruta compotada y guindas en licor. Sutiles y elegantes ahumados y notas tostadas. Especiado, sobre todo pimientas y nuez moscada. Eucalipto, monte bajo, tabaco, cueros y maderas nobles. Todo muy bien integrado sin que nada destaque especialmente. Durante su degustación, el vino va cambiando en su expresión y aparecen nuevos matices que nos van sorprendiendo gratamente.

Boca

Se muestra seco en el encuentro. Intenso y amplio en el paso. Llena la boca invadiéndola de multitud de matices especiados y de maderas nobles. Aparecen leves notas oxidativas muy interesantes. Maduro y algo licoroso, pero elegante siempre, con un buen tanino pulido. Equilibrado. Largo, que deja un recuerdo especiado y noble. Vino bien elaborado y de gran calidad, que a través de estos años ha tenido una muy buena evolución.

Ricardana 2005

Ricardana 2005

Aunque el vino es de la añada 2005, creo que por las características de su elaboración podría permanecer en perfecto estado al menos 10 años más, siempre que esté en óptimas condiciones de guarda.

No estoy seguro de que su decantación le hiciera algún bien, pero sí conviene abrir la botella al menos de 2 a 4 horas antes de su consumo y respetar su temperatura ideal de consumo.

Es de ese tipo de vinos que se comportan como un ser vivo y durante su degustación van cambiando en sus matices y va mejorando paulatinamente, para llegar a un final de botella sencillamente espectacular.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Lomo de vaca

Ingredientes:

1 taco de lomo alto de vaca con un tiempo de maduración de al menos 30 días, de unos 700 gr. (también puede ser carne de buey o de cebón). Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Lomo de vaca

Lomo de vaca

Hay que tener la pieza a temperatura ambiente en la cocina 3 horas antes de hacerla. Cuando quede 1 hora para cocinarla, salamos la carne generosamente con sal fina y la dejamos que siga reposando.

Ponemos una plancha al fuego y la calentamos durante unos minutos. Añadimos un poco de aceite de oliva sobre la carne y lo untamos por todos los lados, esto facilita que la parte externa quede crujiente y evitará que se seque durante su elaboración. Ponemos el taco sobre la plancha a fuego medio y lo vamos haciendo por cada lado hasta que esté dorado por fuera y roja en el interior. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos antes de hacer filetes no muy gruesos.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos tomar esta carne con:

D.O. Rioja:

Tarón Cepas Centenarias 2010

V.T. Extremadura:

Palacio Quemado La Zarcita 2015 

D.O. Ribera del Duero:

Convento Oreja Crianza 2015

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con callos a la madrileña

quevinovacon Callos a la madrileña

En esta nueva entrega, que vino va con callos a la madrileña.

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Hay que celebrar que Madrid está en fiestas con unos callos a la madrileña. Uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía. Cocina a fuego lento como hacían nuestras abuelas. Lo acompaño de un cava: Recaredo Terrers 2011, que como veremos, nada tiene que envidiar a los grandes vinos de la región de Champagne.

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers 2011

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers 2011

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011. Un vino delicado, elegante y sutil. De amplia gama aromática y con infinidad de matices.

Busco un maridaje de contraste. Los callos a la madrileña son un plato contundente, muy gelatinoso y untuoso, incluso picante. Además de los callos, pata y morro, se le añade chorizo y morcilla que hacen que el plato sea aun más potente. Este Recaredo, con su excelente acidez y elegante carbónico, nos va a limpiar la boca y la va a preparar para el siguiente bocado.

Gran maridaje, parecen estar hechos el uno para el otro. Con esta combinación es probable que comamos el doble de callos que habitualmente.

CATA

Recaredo Terrers 2011

Brut Nature

Gran Reserva

Sant Sadurní D´Anoia. Barcelona. Alt Penedés.

Macabeu 50%. Xarel-lo 48%. Parellada 2%.

Grado: 12% vol.

Temperatura de consumo: 8º-10º C

Agricultura biodinámica

61 meses de crianza

Degüelle a mano sin congelar.

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos. Elegante burbuja muy fina y lenta.

Nariz

Intensidad media. Elegante y sugerente. Sobre todo fruta blanca y cítricos. Panadería fina, brioche, mantequilla, crema pastelera, vainilla. Hinojo. También notas herbáceas. Fondo floral, flor blanca y retama.

Boca

Seco en el encuentro. De paso muy elegante con un carbónico fino y muy bien trabajado, creando una textura similar a una mousse. Tiene volumen, amplio y expresivo. Bien estructurado. Buena acidez, cítricos, mineral y salino. Buena persistencia que deja un agradable recuerdo complejo y seco. Gran calidad.

Recaredo Terrers 2011

Recaredo Terrers 2011

Por su elaboración y tiempo de crianza, creo que este vino se puede tener en bodega unos años más.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Callos a la madrileña

Ingredientes:

1ª Cocción:

2 Kg de callos, con 1 pata y un trozo de morro, todo ello de ternera. 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 rama de apio. 1 hueso de jamón serrano. 8 clavos de olor. 3 dientes de ajo. 15 granos de pimienta. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco. Sal.

2ª Cocción (sofrito):

1 cebolla. 2 dientes de ajo. 3 tomates maduros. Jamón ibérico en dados. 2 chorizos ahumados de Asturias. 1 morcilla de Asturias. 1 cucharada de pimentón (dulce o picante). Guindilla seca al gusto. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

En una cazuela de gran capacidad añadimos los callos bien limpios, la pata y el morro. Cubrimos de agua fría, se incorporan la verduras y los demás ingredientes de la 1ª cocción, clavos, pimienta, hueso de jamón, tomillo, laurel, ajos, perejil y sal. Ponemos todo a fuego lento durante unas 5 horas, hasta que los callos estén bien cocidos y tiernos.

Se pueden cocinar en olla rápida durante unos 3/4 de hora aproximadamente con el fin de ahorrar tiempo.

Mientras tanto en otra cazuela grande ponemos un chorro de aceite de oliva y a fuego bajo vamos poniendo ajo y cebolla, todo finamente picado. Cuando la cebolla haya pochado, ponemos el jamón ibérico en dados, el chorizo y la morcilla en rodajas algo gruesas para que no se deshagan y rehogamos todo. Sacamos la morcilla para que no se rompa y la reservamos hasta el final de la preparación. Es el momento de añadir el vaso de vino blanco y cuando evapore el alcohol, incorporamos los tomates pelados y muy picados. Removemos y esperamos a que se haga el tomate y esté todo bien integrado. Finalmente ponemos el pimentón y la guindilla.

Una vez cocidos los callos, desechamos todas las verduras y colamos los callos, reservando parte del caldo de cocción. Incorporamos los callos al sofrito. Añadimos caldo de cocción hasta que los callos estén cubierto. Movemos y rectificamos de sal. Lo tendremos cociendo durante unas 2 horas hasta que esté todo bien integrado. Finalmente ponemos con cuidado la morcilla y damos un último hervor.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Este plato está mucho mejor si se hace con un día o dos de antelación.

Siempre que se hacen callos, se debe hacer una buena cantidad por ser bastante laboriosa su elaboración y no pasa nada por que sobren, ya que al ser muy gelatinosos, se conservan estupendamente.

Esta es la receta de callos que siempre se ha hecho en mi familia. Os recomiendo que la probéis, ya que no tiene nada que ver con la mayoría de los callos de los bares o restaurantes.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Los callos a la madrileña, también resultan ideales con:

D.O.C. Champagne:

Philipponnat Royal Réserve Non Dosé

D.O. Jerez:

Sánchez Romate Don José Oloroso

D.O. Madrid:

Las moradas de San Martín Initio 2010

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con rabo de toro

quevinovacon Rabo de toro

En esta nueva entrega, que vino va con rabo de toro.

Rabo de toro + Alión 2008

Rabo de toro estofado al estilo cordobés, cocinado a fuego lento durante horas hasta conseguir una carne melosa, que se desprende del hueso. Lo acompaño de todo un peso pesado: Alión 2008, un grande de la Ribera del Duero. De vez en cuando hay que permitirse un capricho.

Rabo de toro + Alion 2008

Rabo de toro + Alión 2008

Alión 2008. De la mano de Vega Sicilia, un clásico de la Ribera del Duero considerado como uno de los mejores. Vino serio, maduro, soberbio y de gran calidad.

No es fácil encontrar un vino para el rabo de toro a la cordobesa. Se trata de un plato untuoso, meloso, con mucha gelatina y a su vez concentrado y potente. Se necesita un vino con estructura y carácter para que no se quede atrás. En este caso, el Alión es un complemento más del plato que le añade complejidad aromática y que invita a seguir comiendo. Es un maridaje típico, donde no hay riesgo ninguno, pero que funciona a la perfección y el resultado es extraordinario.

 CATA

Alión 2008

Bodegas y Viñedos Alión S.A.

Pardilla de Duero. Valladolid. España.

D.O. Ribera del Duero

Tinto fino (tempranillo) 100%

Grado: 14% Vol.

Temperatura de consumo: 16-17º C

Botella numerada.

Alion 2008

Alion 2008

Vista

Capa media. Brillante, con una leve turbidez. Rojo granate con ribete teja que denota su edad. En el borde de la copa deja lágrimas finas y de caída muy lenta.

Nariz

Intensidad media-alta. Complejo. Maduro, con carácter y personalidad. Fruta negra madura, incluso compotada. Ciruelas pasas, guindas en licor. Excelente trabajo de la madera que le da un fondo especiado, matices tostados y ahumados. Pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo, torrefactos, balsámicos y monte bajo. Terruño y mineralidad.

Boca

Amable en su encuentro. En el paso mucha elegancia y madurez, con un tanino excepcional. Muy amplio. Delicado y sutil pero con cuerpo y estructura. Sápido. Aparece la mineralidad y recuerdos frutales y especiados. Redondo y equilibrado. Final largo de extraordinaria acidez y amargor. Deja una agradable sensación compleja, llena de matices. Vino de gran calidad.

Pienso que este vino se puede guardar sin problema hasta 2030 como mínimo.

Conviene tener en cuenta la temperatura de consumo y respetarla.

Es interesante abrir la botella una hora antes de tomarlo, ya que el vino va cambiando a lo largo de su degustación y tiene un final de botella espectacular.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Rabo de toro estofado

Ingredientes:

1 rabo de toro (buey o en su defecto, ternera) partido en trozos. 1 botella de vino tinto (“Min 2015” Priorat). 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 tomate. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo sin pelar. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel seco. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta. 1 cucharadita de pimentón. Media copita de cognac o brandy.

Rabo de toro estofado

Rabo de toro estofado

Ponemos en una cacerola los trozos de rabo salpimentados con un poco de aceite de oliva para que no se peguen. Una vez dorados los reservamos. Añadimos en el mismo recipiente las verduras cortadas en trozos y los dientes de ajo para conseguir un buen sofrito. Corregimos de sal. Cuando esté hecho ponemos la hoja de laurel, la ramita de perejil y el pimentón lo movemos todo para que se integre. Añadimos los trozos de rabo que habíamos reservado. Removemos todo y ponemos el cognac, dejamos evaporar. Añadimos la botella de vino tinto ponemos a fuego fuerte para que se vaya parte del alcohol. Bajamos el fuego, tapamos y lo mantenemos al mínimo durante unas 5 horas, hasta que la carne esté en el punto que se desprenda fácilmente del hueso.

Sacamos con cuidado la carne y reservamos. Desechamos la hoja de laurel, el perejil y los ajos. Trituramos la salsa hasta que quede muy fina. Volvemos a poner el rabo y damos un último hervor. Se deja reposar unos minutos y a comer.

Rabo de toro a la cordobesa

Rabo de toro a la cordobesa

Podemos sustituir el vino tinto por una botella de Manzanilla de Sanlúcar.

También se puede hacer en olla rápida durante 45 minutos para economizar tiempo.

Se puede acompañar de patatas fritas o arroz blanco.

Estos guisos tradicionales siempre están mejor de un día para otro. Yo lo hice el día antes.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos maridar este rabo de toro estofado con:

D.O. Jerez:

Lustau Palo Cortado V.O.R.S.

D.O.C. Champagne:

Philipponnat Royal Réserve Rosé

D.O. Toro:

Rompesedas El Salgadero 2008

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con Txangurro

quevinovacon Txangurro

En esta nueva entrega, que vino va con txangurro.

Txangurro a la donostiarra + J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Volvemos con fuerza y con uno de mis maridajes favoritos. Un clásico de la cocina vasca junto con otro clásico de Francia, un Chablis del más alto nivel. Un Txangurro (o Changurro o Centolla) a la Donostiarra y un Chablis Premier Cru de 2009. Suficiente para tocar el cielo.

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009 + Txangurro a la Donostiarra

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009 + Txangurro a la Donostiarra

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009. La Chardonnay elevada a su máxima expresión. En la Borgoña en la zona de Chablis saben como se debe hacer un buen vino blanco. Este J. Moreau & Fils de la zona de Vaillons al suroeste de la ciudad de Chablis, es delicado, floral, perfumado y mineral, un claro ejemplo de calidad y buena elaboración.

Un maridaje sublime, donde contamos con un gran plato de marisco, con un sofrito y terminado en el horno con su corteza crujiente, junto con uno de los mejores vinos blancos del mundo. El plato por su elaboración tiene personalidad y el sabor del centollo queda potenciado, el vino por su parte le aporta complejidad aromática y una textura que nos deja la boca preparada para el siguiente bocado. El ensamblaje encaja a la perfección.

CATA

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Chablis. Francia.

Appellation Chablis Premier Cru Contrólee

Chardonnay 100%

Grado: 12,5% vol.

Temperatura de consumo 12º

Chablis Premier Cru Vaillons 2009

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Vista

Preciosa y sugerente capa. Muy limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos dorados. Buena densidad en la copa.

Nariz

Intensidad media. Nariz limpia, elegante, atrayente y sobre todo, diferente. Complejo. Fruta tropical, lichis, piña a la brasa y fruta de la pasión. Fruta en almíbar. Muy floral, pétalos de rosa, jazmín y violetas. Complejo fondo de maderas nobles y de madera fresca o recién cortada. Perfumado, mineral, almibarado y algo licoroso.

 Boca

Perfumado y expresivo en el encuentro. Con paso amplio, de buena textura y densidad. Invade la boca con miles de matices, frutales, florales y minerales. Tiene carácter y extraordinaria acidez. Equilibrado y de sólida estructura. Largo de recuerdo complejo y atractivo. Gran calidad.

J. Moreau & Fils Chablis

J. Moreau & Fils Chablis

Un vino blanco de 2009 que está en perfecto estado y que considero que podría guardarse en bodega unos años más, donde con toda seguridad, continuará su evolución en positivo.

Es increíble los resultados y la expresión que se obtienen con una buena elaboración de una variedad algo neutra, como es la Chadonnay.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Txangurro a la donostiarra

Ingredientes:

1 centolla (txangurro o changurro) de 800 gr. aproximadamente, ya cocida y en su punto. 1 cebolla grande. 4 cucharadas de tomate frito. Pan rallado (suficiente para cubrir el changurro). Perejil recién picado. Media copita de brandy o cognac. Aceite de oliva virgen extra. Una nuez de mantequilla. Sal.

Txangurro a la Donostiarra

Txangurro a la Donostiarra

Extraemos la carne de la cabeza y las patas de la centolla y la reservamos. La cabeza del txangurro ya vacía, también la reservamos. Picamos finamente la cebolla en brunoise y la añadimos a una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, la sofreímos a fuego bajo hasta que caiga y cambie de color (tiene que estar transparente). A continuación ponemos el tomate frito, removemos toda la mezcla y añadimos la carne de la centolla que teníamos reservada. Es el momento de agregar el brandy, flambeamos y removemos todo bien. Una vez consumido el alcohol del brandy o cognac colocamos toda la mezcla en la concha que habíamos reservado. Ponemos por encima el perejil picado y sobre esto el pan rallado, para que cubra toda la preparación. Finalmente ponemos mantequilla sobre el pan rallado y ponemos a gratinar al horno hasta que esté dorado y crujiente.

Txangurro a la Donostiarra en su punto

Txangurro a la Donostiarra en su punto

No olvidemos que la carne de la centolla ya está cocida por lo que es importante que no esté más tiempo del imprescindible en la sartén al fuego para que quede jugosa, solamente mientras flambeamos. También debemos cuidar el tiempo en el horno, cuando veamos que empieza a dorarse, hay que sacarlo.

Es un plato laborioso pero el resultado merece la pena, sobre todo si acompañamos con un buen vino, como es el caso.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar este txangurro a la donostiarra también podemos optar por:

D.O. Txacolí de Guetaria:

Katalin Iturzaeta 2016

Malborough. Nueva Zelanda:

Fromm La Strada Chardonnay 2013

A.O.P. Limoux:

Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut 2013

Jesús Villa