Que vino va con fritura andaluza

quevinovacon fritura andaluza

En esta nueva entrega, que vino va con fritura andaluza.

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Comienza el calor y apetece viajar al sur de España, concretamente a la costa andaluza. El típico pescaito frito, pequeños y variados pescados frescos ligeramente pasados por harina y fritos en aceite de oliva. Toda una delicia que acompaño, como debe ser, con una buena Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, una verdadera joya y una de las mejores es, sin duda, Manzanilla Las Botas.

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Fritura andaluza + Manzanilla Las Botas

Manzanilla Las Botas. Un gran tesoro el que tenemos con los vinos de Jerez y Sanlúcar. En este caso, esta manzanilla es un buen ejemplo de calidad, elegancia y complejidad. Una de las mejores que podemos encontrar en el mercado.

Otro maridaje clásico y muy típico. La fritura andaluza, con sus miles de matices y en la que cada pescado hace un aporte predominando los sabores marinos. Junto con un vino seco, también salino, que ayuda a perfumar todo el conjunto. Un maridaje sencillamente extraordinario.

CATA

Manzanilla Las Botas

Manzanilla apartada

D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

Palomino 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 10º C.

Se embotellaron 1000 botellas de 50 cl.

Manzanilla las botas

Manzanilla Las Botas

Vista

Brillante y limpio, aunque con una ligera turbidez muy leve. Amarillo pajizo con tonos dorados. Lágrima separada y fina.

Nariz

Gran intensidad. Nariz muy limpia y potente. Complejo. Notas minerales y salinas. Cueros, frutos secos como la almendra amarga y maderas nobles. Fondo herbáceo y floral. Trufa blanca, naranja confitada y fruta escarchada.

Boca

Encuentro seco. Amplio y expresivo en el paso por boca. Elegante y diferente. Gran complejidad. Buena estructura y equilibrio. Vuelve la mineralidad y sobre todo su carácter salino. Sápido. Se repiten los matices que daba en nariz. Cacao puro en el fondo. Muy largo. Esa gran persistencia nos deja una buena sensación diferente, compleja y siempre de gran calidad.

De nuevo quiero reivindicar los vinos generosos y de Jerez como algo único y especial. Son los grandes vinos del mundo y tenemos que empezar a valorarlos y a darles la importancia que se merecen.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Fritura andaluza

Ingredientes:

Necesitamos pescados frescos (depende de la temporada) y tamaño no muy grande para que se hagan en un momento.

250 gr. de Boquerones. 250 gr. de salmonetes. 250 gr. de pijotas o pescadillas pequeñas. 250 gr. de rape cortado en trozos pequeños. 250 gr. calamar. 250 gr. de sepia. Harina de fritura de pescado. Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Fritura andaluza

Fritura andaluza

Limpiamos el pescado, lo salamos muy ligeramente y lo enharinamos bien. Con un cedazo o colador quitamos todo el exceso de harina y lo añadimos a una sartén con abundante aceite de oliva a temperatura alta. Lo mantenemos a fuego fuerte durante dos minutos y lo sacamos. Iremos haciendo la fritura por tipos de pescado. Los más grandes necesitarán algo más de tiempo, pero debemos cuidar que queden en su punto, crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Fritura andaluza 2

Fritura andaluza 2

Siempre me ha parecido que añadir limón al pescado frito enmascara los aromas, lo transforma y ablanda. Yo prefiero no echarlo, pero cada cual es libre de hacerlo si le gusta.

El acompañamiento ideal del pescaito frito es una ensalada de temporada o un tomate de huerta aliñado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Esta fritura andaluza se puede acompañar también con:

D.O. Cava:

Mont- Ferrant L´Americano

Asturias:

Vitheras Albarín Blanco

I.G.P. Pays d´Oc:

Villa Blanche Chardonnay

Jesús Villa

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Que vino va con Picón de Tresviso

quevinovacon Picón de Tresviso

En esta nueva entrega, que vino va con Picón de Tresviso.

Picón de Tresviso + Ochoa Moscatel 2016

Queso Picón de Tresviso de la región de Liébana en Cantabria, es sin duda uno de los mejores quesos azules del mundo. Cremoso, potente, sutil y delicado a la vez. Lo voy a acompañar de un vino de vendimia tardía, un blanco dulce navarro elaborado con la variedad Moscatel: Ochoa Moscatel 2016.

Picón de Tresviso + Moscatel Ochoa

Picón de Tresviso + Moscatel Ochoa

Ochoa Moscatel 2016. Un vino blanco dulce de Navarra. La vendimia tardía le añade un plus de complejidad aromática y de untuosidad en la textura. Muy agradable para este tipo de quesos y también para postres.

Hoy no arriesgo, se trata de un maridaje muy típico. Un vino expresivo y con cierto dulzor junto con un queso azul, potente y aromático. El equilibrio del vino y su carácter algo licoroso acompaña perfectamente al queso, buena combinación de matices aromáticos y buena mezcla de texturas. Ambos productos se complementan y cada uno resalta las características del otro.

CATA

Ochoa Moscatel 2016

Bodegas Ochoa S.A.

Olite, Navarra

D.O. Navarra

Moscatel 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 10º-12ºC

Vino Dulce Natural

Moscatel Ochoa

Moscatel Ochoa

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos. En el borde de la copa deja lágrimas finas y juntas de caída lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz reconocible de moscatel. Muy frutal. Fruta madura. Fruta de hueso como el albaricoque y fruta blanca como la pera. Sobre todo fruta tropical, piña, maracuyá, papaya, mango. Compota de manzana. Almibarado, avainillado y algo licoroso.

Boca

Encuentro dulce pero equilibrado. Textura muy agradable, untuoso, de muy buena densidad. Tiene cuerpo. Maduro, expresivo, perfumado y licoroso, se notan los 15º de alcohol. Muy afrutado, se repiten los matices que dio en nariz. Final largo con agradable recuerdo dulce y de fruta madura.

Se trata de un vino con muy buena estabilización que podría guardarse en botella durante bastantes años.

Una vez abierta la botella podemos tenerla en óptimas condiciones durante más días que cualquier otro vino blanco.

Este vino va perfecto con los quesos azules pero también es un buen acompañante de postres no muy dulces. También podría tomarse en el aperitivo, y por su puesto, en la sobremesa.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Picón de Tresviso

Ingredientes:

Un buen trozo de queso Picón de Tresviso de la mejor calidad posible.

Picón de Tresviso

Picón de Tresviso

Este queso debemos conservarlo siempre en la nevera. Pero es muy importante que cuando lo vayamos a degustar esté a una temperatura idónea para su consumo. Conviene sacarlo del frigorífico con el tiempo suficiente para que no esté frío.

Si lo tomamos con pan, éste no debe nunca enmascarar o anular las características aromáticas del queso.

Queso de Tresviso

Queso de Tresviso

Se puede acompañar de alguna mermelada, que podrían ser de tomate o pimientos del piquillo.

Las uvas y los frutos secos también son una buena guarnición para este queso. Unas nueces por ejemplo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Hay otros vinos que funcionan con este Picón de Tresviso.

Sudoeste de Francia:

Chambre D´Amour

D.O. Málaga:

Jorge Ordoñez nº2 Victoria

D.O. Rioja:

Beso de Sirena

Jesús Villa

 

Que vino va con lomo de vaca

quevinovacon Lomo de vaca

En esta nueva entrega, que vino va con lomo de vaca.

Lomo de vaca + Ricardana 2005

Un taco de lomo alto de vaca, con al menos 30 días de maduración para que está más tierna y gane en aromas. Cocinado a la plancha para respetar al máximo el producto. Lo voy a acompañar de un Ribera del Duero de larga crianza y gran calidad como acredita su “Bacchus de Oro”: Ricardana 2005.

Ricardana + Lomo de vaca

Ricardana + Lomo de vaca

Ricardana 2005. Un Ribera de Duero con 30 meses de crianza en barricas de roble y unos años más en botella. Un vino con carácter, intenso, maduro y con marcados matices propios de los aromas terciarios, que le confiere su edad.

El maridaje no es nada arriesgado, pero hay que reconocer, que un vino tinto de larga crianza, junto con una carne roja, forman una simbiosis espectacular. En este caso se compenetran los aromas de la carne y su maduración con los del vino que actúa casi como si fuera una salsa, aportando infinidad de matices. Es, sin duda, un matrimonio perfecto.

CATA

Ricardana 2005

Bodega José María Rojo Ortega

Pardilla (Burgos)

D.O. Ribera del Duero

Tempranillo 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 18º C

Crianza de 30 meses en barricas nuevas de roble francés y americano

Ricardana

Ricardana

Vista

Capa media-alta. Limpio y brillante. Granate con ribete teja. En el borde de la copa forma lágrimas separadas y finas.

Nariz

Buena intensidad. Nariz limpia. Maduro. Complejo. Todo este tiempo de crianza le otorgan infinitos matices de aromas terciarios, pero aún así está presente la fruta. Fruta negra madura, endrinas o pacharanes, fruta compotada y guindas en licor. Sutiles y elegantes ahumados y notas tostadas. Especiado, sobre todo pimientas y nuez moscada. Eucalipto, monte bajo, tabaco, cueros y maderas nobles. Todo muy bien integrado sin que nada destaque especialmente. Durante su degustación, el vino va cambiando en su expresión y aparecen nuevos matices que nos van sorprendiendo gratamente.

Boca

Se muestra seco en el encuentro. Intenso y amplio en el paso. Llena la boca invadiéndola de multitud de matices especiados y de maderas nobles. Aparecen leves notas oxidativas muy interesantes. Maduro y algo licoroso, pero elegante siempre, con un buen tanino pulido. Equilibrado. Largo, que deja un recuerdo especiado y noble. Vino bien elaborado y de gran calidad, que a través de estos años ha tenido una muy buena evolución.

Ricardana 2005

Ricardana 2005

Aunque el vino es de la añada 2005, creo que por las características de su elaboración podría permanecer en perfecto estado al menos 10 años más, siempre que esté en óptimas condiciones de guarda.

No estoy seguro de que su decantación le hiciera algún bien, pero sí conviene abrir la botella al menos de 2 a 4 horas antes de su consumo y respetar su temperatura ideal de consumo.

Es de ese tipo de vinos que se comportan como un ser vivo y durante su degustación van cambiando en sus matices y va mejorando paulatinamente, para llegar a un final de botella sencillamente espectacular.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Lomo de vaca

Ingredientes:

1 taco de lomo alto de vaca con un tiempo de maduración de al menos 30 días, de unos 700 gr. (también puede ser carne de buey o de cebón). Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Lomo de vaca

Lomo de vaca

Hay que tener la pieza a temperatura ambiente en la cocina 3 horas antes de hacerla. Cuando quede 1 hora para cocinarla, salamos la carne generosamente con sal fina y la dejamos que siga reposando.

Ponemos una plancha al fuego y la calentamos durante unos minutos. Añadimos un poco de aceite de oliva sobre la carne y lo untamos por todos los lados, esto facilita que la parte externa quede crujiente y evitará que se seque durante su elaboración. Ponemos el taco sobre la plancha a fuego medio y lo vamos haciendo por cada lado hasta que esté dorado por fuera y roja en el interior. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos antes de hacer filetes no muy gruesos.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos tomar esta carne con:

D.O. Rioja:

Tarón Cepas Centenarias 2010

V.T. Extremadura:

Palacio Quemado La Zarcita 2015 

D.O. Ribera del Duero:

Convento Oreja Crianza 2015

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con callos a la madrileña

quevinovacon Callos a la madrileña

En esta nueva entrega, que vino va con callos a la madrileña.

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Hay que celebrar que Madrid está en fiestas con unos callos a la madrileña. Uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía. Cocina a fuego lento como hacían nuestras abuelas. Lo acompaño de un cava: Recaredo Terrers 2011, que como veremos, nada tiene que envidiar a los grandes vinos de la región de Champagne.

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers 2011

Callos a la madrileña + Recaredo Terrers 2011

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011. Un vino delicado, elegante y sutil. De amplia gama aromática y con infinidad de matices.

Busco un maridaje de contraste. Los callos a la madrileña son un plato contundente, muy gelatinoso y untuoso, incluso picante. Además de los callos, pata y morro, se le añade chorizo y morcilla que hacen que el plato sea aun más potente. Este Recaredo, con su excelente acidez y elegante carbónico, nos va a limpiar la boca y la va a preparar para el siguiente bocado.

Gran maridaje, parecen estar hechos el uno para el otro. Con esta combinación es probable que comamos el doble de callos que habitualmente.

CATA

Recaredo Terrers 2011

Brut Nature

Gran Reserva

Sant Sadurní D´Anoia. Barcelona. Alt Penedés.

Macabeu 50%. Xarel-lo 48%. Parellada 2%.

Grado: 12% vol.

Temperatura de consumo: 8º-10º C

Agricultura biodinámica

61 meses de crianza

Degüelle a mano sin congelar.

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2011

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos. Elegante burbuja muy fina y lenta.

Nariz

Intensidad media. Elegante y sugerente. Sobre todo fruta blanca y cítricos. Panadería fina, brioche, mantequilla, crema pastelera, vainilla. Hinojo. También notas herbáceas. Fondo floral, flor blanca y retama.

Boca

Seco en el encuentro. De paso muy elegante con un carbónico fino y muy bien trabajado, creando una textura similar a una mousse. Tiene volumen, amplio y expresivo. Bien estructurado. Buena acidez, cítricos, mineral y salino. Buena persistencia que deja un agradable recuerdo complejo y seco. Gran calidad.

Recaredo Terrers 2011

Recaredo Terrers 2011

Por su elaboración y tiempo de crianza, creo que este vino se puede tener en bodega unos años más.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Callos a la madrileña

Ingredientes:

1ª Cocción:

2 Kg de callos, con 1 pata y un trozo de morro, todo ello de ternera. 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 rama de apio. 1 hueso de jamón serrano. 8 clavos de olor. 3 dientes de ajo. 15 granos de pimienta. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco. Sal.

2ª Cocción (sofrito):

1 cebolla. 2 dientes de ajo. 3 tomates maduros. Jamón ibérico en dados. 2 chorizos ahumados de Asturias. 1 morcilla de Asturias. 1 cucharada de pimentón (dulce o picante). Guindilla seca al gusto. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

En una cazuela de gran capacidad añadimos los callos bien limpios, la pata y el morro. Cubrimos de agua fría, se incorporan la verduras y los demás ingredientes de la 1ª cocción, clavos, pimienta, hueso de jamón, tomillo, laurel, ajos, perejil y sal. Ponemos todo a fuego lento durante unas 5 horas, hasta que los callos estén bien cocidos y tiernos.

Se pueden cocinar en olla rápida durante unos 3/4 de hora aproximadamente con el fin de ahorrar tiempo.

Mientras tanto en otra cazuela grande ponemos un chorro de aceite de oliva y a fuego bajo vamos poniendo ajo y cebolla, todo finamente picado. Cuando la cebolla haya pochado, ponemos el jamón ibérico en dados, el chorizo y la morcilla en rodajas algo gruesas para que no se deshagan y rehogamos todo. Sacamos la morcilla para que no se rompa y la reservamos hasta el final de la preparación. Es el momento de añadir el vaso de vino blanco y cuando evapore el alcohol, incorporamos los tomates pelados y muy picados. Removemos y esperamos a que se haga el tomate y esté todo bien integrado. Finalmente ponemos el pimentón y la guindilla.

Una vez cocidos los callos, desechamos todas las verduras y colamos los callos, reservando parte del caldo de cocción. Incorporamos los callos al sofrito. Añadimos caldo de cocción hasta que los callos estén cubierto. Movemos y rectificamos de sal. Lo tendremos cociendo durante unas 2 horas hasta que esté todo bien integrado. Finalmente ponemos con cuidado la morcilla y damos un último hervor.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Este plato está mucho mejor si se hace con un día o dos de antelación.

Siempre que se hacen callos, se debe hacer una buena cantidad por ser bastante laboriosa su elaboración y no pasa nada por que sobren, ya que al ser muy gelatinosos, se conservan estupendamente.

Esta es la receta de callos que siempre se ha hecho en mi familia. Os recomiendo que la probéis, ya que no tiene nada que ver con la mayoría de los callos de los bares o restaurantes.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Los callos a la madrileña, también resultan ideales con:

D.O.C. Champagne:

Philipponnat Royal Réserve Non Dosé

D.O. Jerez:

Sánchez Romate Don José Oloroso

D.O. Madrid:

Las moradas de San Martín Initio 2010

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con rabo de toro

quevinovacon Rabo de toro

En esta nueva entrega, que vino va con rabo de toro.

Rabo de toro + Alión 2008

Rabo de toro estofado al estilo cordobés, cocinado a fuego lento durante horas hasta conseguir una carne melosa, que se desprende del hueso. Lo acompaño de todo un peso pesado: Alión 2008, un grande de la Ribera del Duero. De vez en cuando hay que permitirse un capricho.

Rabo de toro + Alion 2008

Rabo de toro + Alión 2008

Alión 2008. De la mano de Vega Sicilia, un clásico de la Ribera del Duero considerado como uno de los mejores. Vino serio, maduro, soberbio y de gran calidad.

No es fácil encontrar un vino para el rabo de toro a la cordobesa. Se trata de un plato untuoso, meloso, con mucha gelatina y a su vez concentrado y potente. Se necesita un vino con estructura y carácter para que no se quede atrás. En este caso, el Alión es un complemento más del plato que le añade complejidad aromática y que invita a seguir comiendo. Es un maridaje típico, donde no hay riesgo ninguno, pero que funciona a la perfección y el resultado es extraordinario.

 CATA

Alión 2008

Bodegas y Viñedos Alión S.A.

Pardilla de Duero. Valladolid. España.

D.O. Ribera del Duero

Tinto fino (tempranillo) 100%

Grado: 14% Vol.

Temperatura de consumo: 16-17º C

Botella numerada.

Alion 2008

Alion 2008

Vista

Capa media. Brillante, con una leve turbidez. Rojo granate con ribete teja que denota su edad. En el borde de la copa deja lágrimas finas y de caída muy lenta.

Nariz

Intensidad media-alta. Complejo. Maduro, con carácter y personalidad. Fruta negra madura, incluso compotada. Ciruelas pasas, guindas en licor. Excelente trabajo de la madera que le da un fondo especiado, matices tostados y ahumados. Pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo, torrefactos, balsámicos y monte bajo. Terruño y mineralidad.

Boca

Amable en su encuentro. En el paso mucha elegancia y madurez, con un tanino excepcional. Muy amplio. Delicado y sutil pero con cuerpo y estructura. Sápido. Aparece la mineralidad y recuerdos frutales y especiados. Redondo y equilibrado. Final largo de extraordinaria acidez y amargor. Deja una agradable sensación compleja, llena de matices. Vino de gran calidad.

Pienso que este vino se puede guardar sin problema hasta 2030 como mínimo.

Conviene tener en cuenta la temperatura de consumo y respetarla.

Es interesante abrir la botella una hora antes de tomarlo, ya que el vino va cambiando a lo largo de su degustación y tiene un final de botella espectacular.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Rabo de toro estofado

Ingredientes:

1 rabo de toro (buey o en su defecto, ternera) partido en trozos. 1 botella de vino tinto (“Min 2015” Priorat). 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 tomate. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo sin pelar. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel seco. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta. 1 cucharadita de pimentón. Media copita de cognac o brandy.

Rabo de toro estofado

Rabo de toro estofado

Ponemos en una cacerola los trozos de rabo salpimentados con un poco de aceite de oliva para que no se peguen. Una vez dorados los reservamos. Añadimos en el mismo recipiente las verduras cortadas en trozos y los dientes de ajo para conseguir un buen sofrito. Corregimos de sal. Cuando esté hecho ponemos la hoja de laurel, la ramita de perejil y el pimentón lo movemos todo para que se integre. Añadimos los trozos de rabo que habíamos reservado. Removemos todo y ponemos el cognac, dejamos evaporar. Añadimos la botella de vino tinto ponemos a fuego fuerte para que se vaya parte del alcohol. Bajamos el fuego, tapamos y lo mantenemos al mínimo durante unas 5 horas, hasta que la carne esté en el punto que se desprenda fácilmente del hueso.

Sacamos con cuidado la carne y reservamos. Desechamos la hoja de laurel, el perejil y los ajos. Trituramos la salsa hasta que quede muy fina. Volvemos a poner el rabo y damos un último hervor. Se deja reposar unos minutos y a comer.

Rabo de toro a la cordobesa

Rabo de toro a la cordobesa

Podemos sustituir el vino tinto por una botella de Manzanilla de Sanlúcar.

También se puede hacer en olla rápida durante 45 minutos para economizar tiempo.

Se puede acompañar de patatas fritas o arroz blanco.

Estos guisos tradicionales siempre están mejor de un día para otro. Yo lo hice el día antes.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos maridar este rabo de toro estofado con:

D.O. Jerez:

Lustau Palo Cortado V.O.R.S.

D.O.C. Champagne:

Philipponnat Royal Réserve Rosé

D.O. Toro:

Rompesedas El Salgadero 2008

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con Txangurro

quevinovacon Txangurro

En esta nueva entrega, que vino va con txangurro.

Txangurro a la donostiarra + J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Volvemos con fuerza y con uno de mis maridajes favoritos. Un clásico de la cocina vasca junto con otro clásico de Francia, un Chablis del más alto nivel. Un Txangurro (o Changurro o Centolla) a la Donostiarra y un Chablis Premier Cru de 2009. Suficiente para tocar el cielo.

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009 + Txangurro a la Donostiarra

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009 + Txangurro a la Donostiarra

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009. La Chardonnay elevada a su máxima expresión. En la Borgoña en la zona de Chablis saben como se debe hacer un buen vino blanco. Este J. Moreau & Fils de la zona de Vaillons al suroeste de la ciudad de Chablis, es delicado, floral, perfumado y mineral, un claro ejemplo de calidad y buena elaboración.

Un maridaje sublime, donde contamos con un gran plato de marisco, con un sofrito y terminado en el horno con su corteza crujiente, junto con uno de los mejores vinos blancos del mundo. El plato por su elaboración tiene personalidad y el sabor del centollo queda potenciado, el vino por su parte le aporta complejidad aromática y una textura que nos deja la boca preparada para el siguiente bocado. El ensamblaje encaja a la perfección.

CATA

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Chablis. Francia.

Appellation Chablis Premier Cru Contrólee

Chardonnay 100%

Grado: 12,5% vol.

Temperatura de consumo 12º

Chablis Premier Cru Vaillons 2009

J. Moreau & Fils Chablis Premier Cru Vaillons 2009

Vista

Preciosa y sugerente capa. Muy limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos dorados. Buena densidad en la copa.

Nariz

Intensidad media. Nariz limpia, elegante, atrayente y sobre todo, diferente. Complejo. Fruta tropical, lichis, piña a la brasa y fruta de la pasión. Fruta en almíbar. Muy floral, pétalos de rosa, jazmín y violetas. Complejo fondo de maderas nobles y de madera fresca o recién cortada. Perfumado, mineral, almibarado y algo licoroso.

 Boca

Perfumado y expresivo en el encuentro. Con paso amplio, de buena textura y densidad. Invade la boca con miles de matices, frutales, florales y minerales. Tiene carácter y extraordinaria acidez. Equilibrado y de sólida estructura. Largo de recuerdo complejo y atractivo. Gran calidad.

J. Moreau & Fils Chablis

J. Moreau & Fils Chablis

Un vino blanco de 2009 que está en perfecto estado y que considero que podría guardarse en bodega unos años más, donde con toda seguridad, continuará su evolución en positivo.

Es increíble los resultados y la expresión que se obtienen con una buena elaboración de una variedad algo neutra, como es la Chadonnay.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Txangurro a la donostiarra

Ingredientes:

1 centolla (txangurro o changurro) de 800 gr. aproximadamente, ya cocida y en su punto. 1 cebolla grande. 4 cucharadas de tomate frito. Pan rallado (suficiente para cubrir el changurro). Perejil recién picado. Media copita de brandy o cognac. Aceite de oliva virgen extra. Una nuez de mantequilla. Sal.

Txangurro a la Donostiarra

Txangurro a la Donostiarra

Extraemos la carne de la cabeza y las patas de la centolla y la reservamos. La cabeza del txangurro ya vacía, también la reservamos. Picamos finamente la cebolla en brunoise y la añadimos a una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, la sofreímos a fuego bajo hasta que caiga y cambie de color (tiene que estar transparente). A continuación ponemos el tomate frito, removemos toda la mezcla y añadimos la carne de la centolla que teníamos reservada. Es el momento de agregar el brandy, flambeamos y removemos todo bien. Una vez consumido el alcohol del brandy o cognac colocamos toda la mezcla en la concha que habíamos reservado. Ponemos por encima el perejil picado y sobre esto el pan rallado, para que cubra toda la preparación. Finalmente ponemos mantequilla sobre el pan rallado y ponemos a gratinar al horno hasta que esté dorado y crujiente.

Txangurro a la Donostiarra en su punto

Txangurro a la Donostiarra en su punto

No olvidemos que la carne de la centolla ya está cocida por lo que es importante que no esté más tiempo del imprescindible en la sartén al fuego para que quede jugosa, solamente mientras flambeamos. También debemos cuidar el tiempo en el horno, cuando veamos que empieza a dorarse, hay que sacarlo.

Es un plato laborioso pero el resultado merece la pena, sobre todo si acompañamos con un buen vino, como es el caso.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar este txangurro a la donostiarra también podemos optar por:

D.O. Txacolí de Guetaria:

Katalin Iturzaeta 2016

Malborough. Nueva Zelanda:

Fromm La Strada Chardonnay 2013

A.O.P. Limoux:

Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut 2013

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con magret de pato

quevinovacon magret de pato

En esta nueva entrega, que vino va con magret de pato.

Magret de pato + Vitis MCM 2014

Una pechuga de pato a la plancha con la piel crujiente y su carne roja en el centro, jugosa y en su punto. Su maridaje nos está pidiendo un vino de Madiran, al suroeste de Francia: Vitis MCM, un Tannat 100%.

Vitis MCM + Magret de pato

Vitis MCM + Magret de pato

Vitis MCM 2014. Un vino con personalidad y carácter, concentrado pero de tanino pulido, con buena estructura y muy buena elaboración.

Si conseguimos hacer el magret en su punto y bien desgrasado, obtenemos un plato sabroso pero no excesivamente potente, más bien suave y de textura agradable. Es un sabor muy interesante que está entre la carne roja y la carne de ave. Plato típico del sur de Francia. Si buscamos un maridaje de cercanía, lo mejor es este Tannat 100% de la zona de Madiran. Sorprende el buen trabajo que tiene la elaboración de este vino, sobre todo con ese tanino bien pulido, cosa poco común en los Tannat de esta zona, aunque sin perder su identidad. A destacar la mineralidad del vino junto con la de la carne, pero son miles los matices que nos  acompañaran durante este interesante maridaje.

CATA

Vitis MCM 2014

Domaine Berthoumieu

Viella – Francia

Suroeste

A.M.C. Madiran

Tannat 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 16º

Viñedo centenario

Vitis MCM

Vitis MCM

Vista

Limpio y brillante de capa alta. Rojo cereza con ribete grosella muy vivo. Colorea el borde de la copa con una lágrima fina y lenta. Buena densidad.

Nariz

Buena intensidad. Expresivo, frutal, perfumado y elegante. Complejo. Frutos rojos y negros. Especiado, con notas ahumadas y licorosas. Pimienta negra, clavo, cassis, torrefactos y balsámicos.

Boca

Seco en el encuentro. Paso elegante. Tanino pulido. Muy vivo con buena acidez y excelente amargor. Denota juventud pero tiene carácter. Bien estructurado. Complejo. Diferente e interesante. Vino de terruño, marcada mineralidad. Concentrado. Balsámico. Buena persistencia que deja un agradable recuerdo frutal y seco, con cierta acidez y amargor, pero siempre en positivo.

Vitis MCM 2014

Vitis MCM 2014

Es un vino ideal para este maridaje, se complementa con el plato.

Esta bien elaborado y tiene calidad, creo que podríamos tomarlo dentro de un par de años y todavía estaría en su plenitud.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Magret de Pato

Ingredientes:

1 magret o pechuga de pato. Sal en escamas.

Guarnición:

Patas fritas. Ensalada. Mermelada de grosellas.

Magret de pato con guarnición

Magret de pato con guarnición

Sacamos la carne a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinarla. Con un cuchillo afilado, hacemos unos cortes superficiales a la pechuga por la parte de la grasa en forma de cuadraditos.

En una sartén o plancha a fuego medio ponemos el magret por la parte de la grasa para que se vaya haciendo y se vaya desgrasando. Cuando la piel esté crujiente le damos la vuelta y lo hacemos por la parte de la carne durante un minuto. Lo moveremos para que quede cocinado por todos los lados. Tenemos que dejarlo al punto, es decir rojo y jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Magret + Patatas fritas + Ensalada + Mermelada

Magret + Patatas fritas + Ensalada + Mermelada

Dejamos reposar la pieza durante 4 o 5 minutos y la fileteamos. Finalmente añadimos unas escamas de sal.

Se puede acompañar con unas patatas fritas, algo de ensalada y la mermelada de grosellas que le va muy bien.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este Magret de pato también lo podemos acompañar con:

D.O. Cava:

Gramona Imperial Gran Reserva 2012

Vinos de Castilla:

Albahra 2016

El Hoyo de Pinares (Ávila):

Hoyanko Garnacha de Viñas Viejas 2015

Jesús Villa

 

 

 

 

Que vino va con alcachofas

quevinovacon alcachofas

En esta nueva entrega, que vino va con alcachofas.

Alcachofas + 3 Miradas Cerro Macho 2016

Alcachofas hechas en la brasa para potenciar su sabor y aliñadas con aceite de oliva virgen extra. Se las considera una de las grandes enemigas del vino, pero si sabemos elegir bien, siempre hay un vino apropiado para cada producto. En este caso las acompaño de una novedad, un Montilla-Moriles muy especial de mano del grupo “Envínate”: 3 Miradas Cerro Macho 2016.

3 Miradas + Alcachofas a la brasa

3 Miradas + Alcachofas a la brasa

3 Miradas Cerro Macho 2016. Un amontillado diferente y novedoso (acaba de salir al mercado). Es el resultado de la unión del grupo “Envínate” con la tradicional bodega Alvear, la mezcla es sencillamente sorprendente.

Se trata de un maridaje difícil. Las alcachofas no armonizan prácticamente con ningún vino. Sin embargo por su carácter y forma de elaboración los vinos de Jerez suelen funcionar muy bien con estos enemigos del vino (alcachofas, esparragos, escabeches, encurtidos, etc.). Hubiera funcionado un oloroso o un amontillado clásico, pero en este caso las características de este 3 Miradas se adaptan a la perfección. Los matices de este maridaje son infinitos, diferentes y sobre todo atrayentes. Ahumados, mineralidad, salinidad, frescura, etc.

CATA

3 Miradas Cerro Macho 2016

Sierra de Montilla

Grupo Envínate + Alvear

D.O. Montilla-Moriles

100% Pedro Ximénez

Grado: 11,5%

Temperatura de consumo entre 10º C y 12º C

8 meses de crianza en velo de flor en tinajas de cemento

Breve paso por botas

3 Miradas

3 Miradas

Vista

Brillante con una leve turbidez que lo hace aún más interesante. Amarillo pajizo con tonos dorados. Con buena densidad que forma lágrimas separadas y lentas.

Nariz

Intensidad media. Complejo y diferente. Sutil y elegante. Muy distinto de un amontillado clásico. Aromas de reducción oxidativa. Notas minerales. Nariz afilada. Cítricos, fruta compotada, fondo de maderas nobles, especias y hierbas aromáticas. Todo muy bien integrado.

Boca

Seco en el encuentro. Paso con volumen, destaca la excelente acidez. Cítricos. Vino de terruño, salino y mineral. Muy vivo, con nervio. Vino diferente y muy interesante. Persistencia media que deja una agradable sensación de frescura con un recuerdo algo ácido y salino.

Cerro Macho 2016

Cerro Macho 2016

Un vino de gran calidad y buena elaboración.

3 Miradas Cerro Macho 2016

3 Miradas Cerro Macho 2016

Diferente. Es muy interesante catar novedades de este tipo.

Tiene buena estabilización, pero debido a su elaboración y tiempo de crianza, yo lo consumiría cuanto antes, a lo sumo dos años de guarda en bodega.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Alcachofas a la brasa

Ingredientes:

1 Kg. de alcachofas de temporada. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Alcachofas a la brasa con aceite de oliva

Alcachofas a la brasa con aceite de oliva

Cortamos las puntas de las alcachofas y descartamos las hojas exteriores más duras. Las partimos por la mitad y las insertamos en un pincho para que no se caigan en la parrilla y se manejen mejor. Las ponemos sobre una brasa que no esté muy fuerte y las dejamos que se vayan haciendo y ablandando poco a poco. Cuando estén tiernas, las sacamos y añadimos el aceite de oliva y unas escamas de sal maldon.

Esta elaboración en la brasa respeta al máximo el producto y potencia sus aromas y características, además de aportar nuevos matices complementarios.

Si no tenemos opción de hacerlas en la brasa, se pueden hacer a la plancha con unas gotas de aceite a fuego lento.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Estas alcachofas a la brasa también se pueden maridar con:

D.O. Montilla Moriles

3 Miradas el Garrotal 2016

D.O. Jerez

Lustau Amontillado Escuadrilla

D.O. Jerez

Osborne Bailén Oloroso

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con steak tartar

quevinovacon steak tartar

En esta nueva entrega, que vino va con steak tartar.

Steak tartar + Santiago Ruiz 2016

Un clásico de la alta cocina conocido por todos, el steak tartar, carne de solomillo picada a cuchillo con un buen aliño. Claro ejemplo de la cocina en frío, sin necesidad de usar los fogones. Ofrezco un acompañamiento diferente a las normas preestablecidas, un interesante vino de las Rías Baixas: Santiago Ruiz 2016. Tenéis que hacer la prueba.

Steak Tartar + Santiago Ruiz

Steak Tartar + Santiago Ruiz

Santiago Ruiz 2016. Un grande de las Rías Baixas al estilo de O Rosal, con cuerpo y personalidad.

Para huir del típico tópico de “carne con vino tinto y pescado con vino blanco”, propongo este maridaje diferente y sorprendente. El steak tartar no tiene un maridaje fácil, es importante aliñarlo con cuidado para que no sea un plato excesivamente pesado ni fuerte, y sí delicado y lleno de matices, que acompañen a la perfección a este Santiago Ruiz que aporta untuosidad y textura al conjunto. El vino también nos limpia la boca y la prepara para un nuevo bocado. La mezcla de aromas del plato junto con las del vino son un ensamblaje perfecto.  

CATA

Santiago Ruiz 2016

O Rosal

D.O. Rías Baixas

Tomiño, Pontevedra. España.

Albariño 74%, Loureiro 10%, Godello 7%, Treixadura 5%, Caiño Blanco 4%

Grado: 13% vol.

Crianza sobre lías.

Temperatura de consumo: 11º C.

Santiago Ruiz

Santiago Ruiz

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos. Cierta densidad con lágrima gruesa.

Nariz

Buena intensidad. Muy frutal. Fruta fresca, acerolas y manzana ácida. Fondo cítrico y de fruta tropical. Piña, maracuyá. Flores blancas. Notas minerales. Nariz limpia.

Boca

Encuentro amable. En el paso es untuoso y expresivo, que llena la boca. Vuelve la fruta fresca y la mineralidad. Algo salino. Vino gastronómico de extraordinaria acidez. Con carácter, buena estructura y equilibrado. Persistencia media que deja un agradable recuerdo complejo y lleno de matices.

Santiago Ruiz 2016

Santiago Ruiz 2016

Se trata de un vino que tiene calidad y está bien elaborado, pero creo que lo ideal es consumirlo en el año para que podamos apreciar su frescura y viveza.

Santiago Ruiz etiqueta

Santiago Ruiz etiqueta

Cata: Jesús Villa

RECETA

Steak tartar

Ingredientes:

300 gr. de solomillo de buey o ternera. 2 cucharadas de cebolla dulce picada en brunoise. 2 cucharadas de pepinillos en vinagre picados en brunoise. 3 cucharadas de Manzanilla de Sanlúcar. 1 yema de huevo.

Ingredientes al gusto (yo suelo poner una cucharadita):

Sal. Pimienta negra. Nuez moscada. Salsa Perrins. Salsa Tabasco. Salsa de soja. Mostaza a la antigua. Aceite de oliva virgen extra.

Opcional:

Patatas chips. Rabanitos encurtidos.

Steak Tartar + Patatas chips + Rabanitos encurtidos

Steak Tartar + Patatas chips + Rabanitos encurtidos

En este caso el orden es importante. Picar la carne de solomillo finamente, en cuadraditos no muy pequeños, con un cuchillo afilado.

Solomillo

Solomillo

Poner la carne en un recipiente donde haremos toda la mezcla. Añadimos sal, pimienta, nuez moscada y movemos para que se mezcle todo. Agregamos la manzanilla de Sanlúcar y movemos. Añadimos la cebolla y el pepinillo y movemos todo. Ahora se incorporan la salsa Perrins, Tabasco, Soja y la mostaza y movemos bien. Queda poner la yema de huevo y un poco de aceite de oliva y movemos para que quede todo bien mezclado. Probamos de sal y listo para emplatar.

Steak Tartar

Steak Tartar

Esta receta tiene miles de variantes y de ingredientes que se pueden añadir.

Dependiendo de las cantidades que pongamos obtendremos un resultado distinto.

En este caso lo acompaño de unas patatas chips y unos rabanitos en vinagre.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este steak tartar se podría acompañar también con:

D.O. Rías Baixas:

Cebeiro 2016

D.O. Montilla Moriles:

3 Miradas Cerro Macho 2016

D.O. Cava:

Ferret Guasch Brut Nature Sara

Jesús Villa