Que vino va con spaghetti alla carbonara

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En esta nueva entrega, que vino va con spaghetti alla carbonara.

Spaghetti alla carbonara + La Poderina Brunello di Montalcino

Para seguir con nuestra dieta mediterránea, haremos unos espaguetis a la carbonara. Plato mundialmente conocido, todo un clásico. Huevos, panceta y pasta. Para no salir de Italia, lo acompaño de un Brunello di Montalcino: La Poderina 2009, un vino que puede funcionar con multitud de recetas, pero que con esta carbonara va de maravilla.

Spaghetti alla carbonara + La Poderina Brunello di Montalcino

Spaghetti alla carbonara + La Poderina Brunello di Montalcino

La Poderina Brunello di Montalcino. Un sugerente vino tinto de La Toscana que con su crianza y el paso del tiempo, está totalmente domado. Se muestra elegante, perfumado y ligero.

Plato italiano con vino italiano. Casi siempre este tándem funciona. Aunque no es tarea fácil estar a la altura del huevo, la pimienta, la panceta, el Parmesano, etc. Se necesita un vino que abarque todo este abanico de sabores y texturas. Este Brunello di Montalcino sirve de unión y se fusiona con el plato formando un resultado final espectacular.

CATA

La Poderina Brunello di Montalcino

2009

Montalcino. Toscana. Italia.

Sangiovese 100%

D.O.C.G. Brunello di Montalcino

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 17º C

Crianza de 12 meses en roble francés, otros 12 meses en barricas de roble eslavo y por último, 18 meses en botella.

La Poderina Brunello di Montalcino

La Poderina Brunello di Montalcino

Vista

Capa media. Limpio y brillante, aunque con una leve turbidez. Rojo granate que presenta un ribete con clara tendencia a teja. Buena densidad. Lágrima fina y separada.

Nariz

Intensidad media. Muy noble. Maduro. Fruta fresca y compotada. Buenos aromas de crianza. Todo bien integrado, elegante y equilibrado. Ciruelas pasas, arándanos, cerezas en licor, vainilla, pimienta, torrefactos, tostados sutiles, tofe, maderas nobles y cuero.

Boca

Vino elegante, sutil y noble. Maduro de buena evolución. Largo y ancho. Tanino de gran calidad, limado y perfilado. Estructurado y equilibrado. Persistencia de agradable sensación final, siempre elegante. Gran vino de gran calidad.

Conviene abrir el vino media hora antes de su consumo y vigilar que la temperatura sea la adecuada.

Este es un vino de guarda, algo que ya no está de moda. Se puede tener en bodega durante bastantes años, y como hasta ahora, la evolución será en positivo.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Spaghetti alla carbonara

Ingredientes:

300 gr. de espaguetis de la mejor calidad posible. 150 gr. de panceta salada y curada. 2 huevos frescos de corral. Aceite de oliva virgen extra. Pimienta negra. Queso parmesano. Agua y sal.

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Lavar la panceta para quitarle exceso de sal si lo tuviera. Secar y quitar la corteza, que para esta preparación no interesa. Cortarla finamente en trozos no muy grandes. Ponerla en un cazo con aceite de oliva a fuego muy lento para que se confite. Reservar.

En una olla grande poner agua con sal al fuego, hasta que hierva. Añadir la pasta, remover y tener a fuego vivo el tiempo que indique el fabricante. Probar y tener mucho cuidado para que no se pase de punto. Debe quedar “al dente”.

Mientras cuece la pasta, en un cuenco o recipiente profundo, batir los dos huevos y añadir un par de cucharadas del aceite de la panceta. Hacer una emulsión con todo.

Una vez cocidos los espaguetis, escurrirlos y añadirlos al huevo. Remover. Añadir queso Parmesano recién rallado y pimienta negra al gusto.

Emplatar y poner sobre la pasta los trozos de panceta confitada.

Spaghetti alla carbonara en su punto

Spaghetti alla carbonara en su punto

La verdadera carbonara se hace con huevo y no con nata líquida.

En vez de Parmesano, se puede usar Grana Padano o Pecorino Romano.

En España hay excelentes pancetas curadas, pero si podemos conseguir una panceta italiana el resultado será, al menos, más auténtico.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestros spaghetti alla carbonara también irían de maravilla con:

D.O.P. Pago Casa del Blanco: Quixote Petit Verdot 2010

Languedoc Roussillon. Villa Blanche Pinot noir

D.O. Valdeorras. La Moto Godello sobre lías 2016

Jesús Villa

 

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Que vino va con potaje de vigilia

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En esta nueva entrega, que vino va con potaje de vigilia.

Potaje de vigilia + Zerberos Llano Toledo

Preparemos las cucharas. Se acerca la Semana Santa y tradicionalmente se cocinaban platos como el potaje de vigilia o potaje de cuaresma. Garbanzos, judías, espinacas y bacalao. Cocinado a fuego lento durante horas hasta que conseguimos sabor, untuosidad y legumbres en su punto. Lo acompaño de un vino extraordinario de la zona de Cebreros, una garnacha que impresiona por su calidad, Zerberos Llano Toledo 2014.

Llano Toledo + Potaje de vigilia

Zerberos Llano Toledo + Potaje de vigilia

Zerberos Llano Toledo. Garnacha de Cebreros muy elegante, complejo y diferente. Este vino nos muestra con claridad el terruño y el clima de donde proviene.

El potaje es un guiso hecho a fuego lento a base de legumbres y bacalao. Es un plato completo, con cierta potencia, untuoso y con carácter. Buscamos un vino que complemente estas características y a la vez contraste con ellas. La mineralidad, el frescor y los matices aromáticos de este Zerberos Llano Toledo consiguen que la armonía sea perfecta.

CATA

Zerberos Llano Toledo

2014

Daniel Ramos

Cebreros (Ávila) Sierra de Gredos.

V.T. Castilla León

Garnacha Tinta 96%, Cariñena 2%, Villanueva (blanca) 2%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC.

Crianza de 12 meses en barricas de roble francés.

Sin filtrar ni clarificar.

Cepas viejas de 90 años.

Producción limitada de 532 botellas.

Llano Toledo

Zerberos Llano Toledo

Vista

Limpio y brillante con una leve turbidez apenas apreciable. De capa media-baja, está más cerca de un rosado oscuro que de un tinto. Precioso color rojo granate con ribete del mismo color y una cierta tendencia a teja. Lágrima separada y lenta en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media. Diferente, complejo, elegante y muy atractivo. Con personalidad, afilado y con nervio. Maduro. Perfecto ensamblaje entre fruta y aromas de crianza. Fondo ligeramente acético y de evolución oxidativa, que lo hacen más interesante aún.

Boca

Sorprende por su carácter, amplitud y equilibrio. Muy elegante y fresco. De extraordinaria textura y acidez. Ligero, pero a la vez con cuerpo y estructura. Largo, de recuerdo complejo. Vino exclusivo de gran calidad, vino de terruño, muy atrayente, que nos pide continuamente seguir bebiendo.

En el momento de su consumo estaba en perfecto estado. No sería un vino que guardara en bodega durante mucho tiempo.

Hago hincapié en la importancia de la temperatura, para que este vino esté en su plenitud no debe tomarse a más de 16º o 17º C.

Es conveniente que este vino se abra al menos 20 minutos antes de su degustación.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Potaje de vigilia

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos. 200 gr. de alubias blancas. 250 gr. de bacalao. 1 buen manojo de espinacas frescas. 2 cebollas grandes. 2 huevos. 8 dientes de ajo. 2 rebanadas de pan duro. Perejil. 1 hoja de laurel seco. Unas hebras de azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Agua mineral. Harina. Sal.

Potaje de vigilia

Potaje de vigilia

Tenemos en agua fría el bacalao, para que se desale durante 48 horas o hasta que esté desalado (depende del grosor de la pieza), iremos cambiando el agua periódicamente, al menos tres veces.

Ponemos la noche antes en remojo los garbanzos y las judías blancas.

Escurrimos las alubias y las ponemos en un recipiente grande con una de las cebollas entera y pelada, el laurel y 3 dientes de ajo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece la cocción, añadimos sal y un chorro de aceite de oliva. Con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos cocer todo a fuego lento, durante el tiempo necesario para que las legumbres queden en su punto.

Retiramos la cebolla entera, los dientes de ajo y el laurel.

En una sartén ponemos otros 3 dientes de ajo pelados con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añadimos las hojas de espinaca y las salteamos levemente. Quitamos los ajos e incorporamos las espinacas al guiso. Removemos cuidadosamente.

Secamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Los pasamos por harina y los freímos en un poco de aceite durante no más de 1 minuto. Lo retiramos y reservamos.

En este mismo aceite, ponemos las rebanadas de pan duro hasta que estén fritas y crujientes. Retiramos y reservamos.

Pelamos la otra cebolla y la picamos finamente. La pochamos con un poco de aceite y sal, a fuego lento hasta que se ablande. La añadimos al guiso. Removemos cuidadosamente.

Ponemos a cocer los huevos durante 10 minutos. Los enfriamos y los pelamos.

En un mortero ponemos los dos dientes de ajo que nos quedan, ya pelados, el perejil, el pan frito, las hebras de azafrán y las yemas de los dos huevos. Trabajamos hasta que quede todo finamente majado. Lo añadimos al guiso y removemos cuidadosamente.

Picamos las claras de los huevos cocidos y las añadimos al guiso.

Se tiene que hacer todo lentamente hasta que estén bien integrados todos los ingredientes. En el último momento ponemos los trozos de bacalao. Removemos y esperamos que repose.

Potaje en su punto

Potaje en su punto

Este tipo de guisos conviene hacerlos en la víspera ya están mejor de un día para otro.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestro potaje de vigilia también iría de maravilla con:

Limoux (Sur de Francia). Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut

Cangas de Narcea (Asturias). Pésico

D.O. Montilla-Moriles. Fino Capataz – Fino Viejísimo Alvear

Jesús Villa

 

Que vino va con pincho de chistorra

quevinovacon pincho de chistorra

En esta nueva entrega, que vino va con pincho de chistorra.

Pincho de chistorra + La Motito Vintage

Vuelta al mundo de las tapas, al mundo de los pinchos, la cocina en miniatura, una forma divertida y desenfadada de disfrutar de nuestra variada gastronomía. Uno de sus estandartes es el pintxo de txistorra, típico de Navarra acompañado de un vino de Calatayud, garnacha aragonesa en su máxima expresión, La Motito Vintage 2017.

Pincho de chistorra + La Motito Vintage

Pincho de chistorra + La Motito Vintage

La Motito Vintage. Un vino de terruño, diferente, joven, divertido y muy agradable. Un todo-terreno ideal para tapear o para tomar en cualquier momento. Pero que sorprende por su buena elaboración, su calidad y sus singulares características.

Para conseguirle una buena armonía al pincho de chistorra con pimiento, se necesita un vino con cuerpo y carácter, que esté a la altura de los matices grasos y untuosos del pincho. Sin olvidar el pimentón que siempre es complicado. La Motito Vintage va de maravilla, su juventud, su nervio, su mineralidad y su equilibrio enriquecen los matices del pincho, nos limpia la boca y nos prepara para seguir comiendo.

CATA

La Motito Vintage

2017

D.O. Calatayud

Garnacha 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Vino joven sin crianza

La Motito Vintage

La Motito Vintage

Vista

Limpio y brillante. Color violeta muy vivo con reflejos de color frambuesa. Buena densidad. Deja lágrimas gruesas que caen lentamente por el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media-alta. Nariz limpia. Vivo. Diferente y sugerente. Frutal sobre todo. Frutas rojas, fresas salvajes, cerezas, grosellas. Endrinas. Balsámico. Eucalipto. Monte bajo. Fondo mineral de pizarras y pedernales.

Boca

Amable en el encuentro. De paso equilibrado y con cuerpo. Sorprende por lo original y diferente. Joven con nervio. Explosión de fruta, expresivo y sabroso. Buena textura. Mineralidad. También sorprende su persistencia que deja una agradable sensación equilibrada y frutal. Buen ejemplo de garnacha aragonesa, honesta, bien elaborada y de calidad.

Vino con buena capacidad gastronómica, que va bien con casi todo incluso con pescados que tengan cierto carácter. Agradable y fácil de tomar para cualquier momento y ocasión.

Lo interesante de estos vinos sin crianza es ver las características de las variedades en carne viva y sin tapujos.

Son vinos pensados para consumir en el año, aunque esta Motito Vintage 2017 tiene aún recorrido y podemos tenerlo durante un par de años como mínimo en bodega.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pincho de chistorra

1 chistorra. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 pimiento amarillo. 1 barra de pan. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Pincho de chistorra

Pincho de chistorra

Limpiamos los pimientos y los cortamos en tiras lo suficientemente anchas para que nos sirvan de base sobre las tostadas de pan. Ponemos los trozos de pimientos en un cazo con aceite de oliva, deben quedar cubiertos. A fuego lento los vamos confitando hasta que estén muy blandos y con aspecto de pimiento asado. Los salamos y reservamos.

Cortamos la chistorra del tamaño de las tostadas de pan. Las ponemos en una sartén y las vamos haciendo lentamente con su propia grasa hasta que empiecen a dorarse por todos los lados. Se reservan una vez cocinadas.

Cortamos tantas rebanadas de pan como necesitemos y las tostamos ligeramente en una plancha.

Pincho de chistorra en su punto

Pincho de chistorra en su punto

Montamos los pinchos. Sobre la rebanada de pan tostado ponemos una tira de pimiento y culminamos con los trozos de chistorra. Fijamos con un palillo para que no tengan opción de escaparse.

Podemos utilizar pimientos asados en vez de fritos y hacer las variaciones que nos apetezcan. La filosofía de los pinchos es divertirse cocinando, ante todo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestro pincho de chistorra también va de maravilla con:

D.O. Guetariako Txacolina. Katalin Iturzaeta

D.O. Montilla-Moriles. Alvear Oloroso Asunción

Cerveza Artesana de Vallecas. CCVK VII Tits

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con cecina de León

quevinovacon cecina de León

En esta nueva entrega, que vino va con cecina de León.

Cecina de León + Aníbal de Otero

Carne de vaca, sal y humo. En esencia, ésto es la cecina de León. Una vez más, las antiguas técnicas de conservación, como el salazón y el ahumado, nos acaban ofreciendo uno de los grandes productos de nuestra gastronomía. Lo acompaño de un vino de la zona, un vino del Bierzo que sorprende por su calidad, Aníbal de Otero 2013.

Cecina de León + Aníbal de Otero

Cecina de León + Aníbal de Otero

Aníbal de Otero 2013. Un vino del Bierzo elaborado con uvas mencía, cuyas cepas viejas son de casi 130 años. Diferente y sorprendente por su honestidad, respeto, pasión y sobre todo, calidad.

Encontrar un vino que haga una buena armonía con la cecina no es tarea fácil, ya que ésta tiene mucho carácter y personalidad. La cecina por sí misma ya posee un amplio abanico aromático lleno de matices. Es importante que el vino que la acompaña no interfiera en estas características y aporte al conjunto las suyas propias. Este Aníbal de Otero 2013 cumple de maravilla con todos estos requisitos.

CATA

Aníbal de Otero

2013

Toral de los Vados (León)

D.O. Bierzo

Mencía 100%

Grado: 13,5º vol.

Temperatura de consumo: 16-17º C.

Crianza de 14 meses en barricas de roble.

Cepas viejas de casi 130 años y bajo rendimiento.

Aníbal de Otero

Aníbal de Otero

Vista

Limpio y brillante. Capa media. Rojo granate, ribete violáceo con una ligera tendencia a teja. Buena densidad. En el borde de la copa deja una lágrima separada y lenta.

Nariz

Intensidad media. Complejo, elegante y maduro. Buen trabajo de la madera, que queda perfectamente ensamblada con la fruta, aportando pero sin destacar. Frutos rojos y negros, bayas y frutas del bosque. Especiado, balsámico, vainilla, torrefactos, cacao. Notas tostadas y ahumadas, sutiles y delicadas.

Boca

Encuentro amable. Amplio en el paso, con carácter, estructura y personalidad. Equilibrado, con cuerpo. Untuoso y sabroso. Tanino muy pulido, sedoso. Final largo que deja sensaciones muy agradables, complejas y de madurez. Nos invita a seguir bebiendo. Mencía de gran calidad y buena elaboración.

Se trata de un vino con buena capacidad gastronómica que podría funcionar con infinidad de platos, guisos, cuchara, carnes, quesos, etc.

Este 2013 podríamos guardarlo en bodega, sin ningún problema, durante otros 3 o 4 años más. Lo más probable es que vaya evolucionando positivamente.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Cecina de León

Cecina de León

Cecina de León

Necesitamos una cecina de la mejor calidad posible, cortada muy fina, preferiblemente a cuchillo.

Se puede acompañar de almendras fritas u otro fruto seco, pasas, incluso quesos.

Por supuesto, con un buen pan de León.

No le viene mal unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima, antes de degustarla.

Cecina de León en su punto

Cecina de León en su punto

Hay muchos tipos de cecina, no solo de vaca, También se puede encontrar cecina de buey, caballo, burro y la exquisita de chivo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar nuestra cecina, también podemos optar por:

D.O. Catalayud. La Motito Vintage 2017

Cebreros, Madrid. Llano Toledo 2014

D.O. Jerez. Oloroso Fernando de Castilla

Jesús Villa

Que vino va con caldereta de cordero

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En esta nueva entrega, que vino va con caldereta de cordero.

Caldereta de cordero + Iugiter 2013

Otro plato de la gastronomía tradicional, en este caso una caldereta de cordero muy típica de la zona manchega. Ideal para hacerla en el campo y así combatir el frío con un buen pan y un vaso de vino, que en este caso es un Iugiter del Priorat, un vino interesante y sorprendente.

Caldereta de cordero + Iugiter 2013

Caldereta de cordero + Iugiter 2013

Iugiter 2013. Un vino de 15º intenso y concentrado, pero a la vez elegante y complejo, que no cansa, sino todo lo contrario.

La caldereta es un plato potente, calórico y untuoso. Se necesita un vino que esté a la altura y que aguante la contundencia del plato. Este Iugiter es, sin duda, una buena elección. En ningún caso se queda atrás y aporta textura y complejidad aromática. Cada uno hace destacar las propiedades del otro según avanzamos en la degustación. La mezcla del mediterráneo catalán, con la llanura manchega de interior, me parece todo un acierto.

CATA

Iugiter

2013

La Conreria d´Scala Dei

D.O. Priorat

Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha negra y Merlot.

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 16º C.

Crianza en barricas de roble.

Vino sin filtrar.

Iugiter 2013

Iugiter 2013

Vista

Limpio con una ligera turbidez propia de algunos vinos sin filtrar. Cubierto de capa. Rojo granate con ribete violáceo. Buena densidad. En el borde de la copa se observa una lágrima separada fina y lenta.

Nariz

Intensidad media. Complejo, con notas minerales que lo hacen atractivo y elegante. Concentrado. Perfecto balance entre fruta y madera. Fruta roja y negra, bayas. Especiado, pimientas, clavo, especias dulces, canela. Balsámico, eucalipto. Torrefactos, cacao, after-eight, cueros y maderas nobles. Frutos secos, avellana y almendra. Algo licoroso. Se va abriendo y va ganando expresividad a lo largo de la degustación.

Boca

Encuentro amable. Amplio y elegante. Concentrado y expresivo. Complejo y especiado. Untuoso, carnoso, tánico. Tiene carácter. Equilibrado con una extraordinaria acidez. Final largo de buen recuerdo complejo y especiado. Un buen vino bien elaborado.

Este 2013 está en perfecto estado para su degustación y yo lo consumiría cuanto antes. Aunque es probable que aguante algún año más en bodega, dada su calidad y buena elaboración.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Caldereta de cordero

Ingredientes:

2 kg. de cordero lechal cortado en trozos pequeños. 75 gr. del hígado del propio cordero. 3 dientes de ajo enteros. 1 cebolla pequeña. 75 gr. de almendras crudas. 2 rebanadas de pan duro. 1 vaso de vino blanco de Valdepeñas. Sal, pimienta, pimentón, guindilla al gusto, 1 hoja de laurel seco, 1 pimiento choricero, perejil. Aceite de oliva virgen extra. Agua.

Caldereta de cordero

Caldereta de cordero

En una olla o cacerola grande haremos toda la preparación.

En primer lugar ponemos el hígado con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cuando coja color lo retiramos y reservamos para más adelante.

A continuación añadimos algo más de aceite y vamos friendo los ajos enteros, la cebolla picada, las almendras y las rebanadas de pan. Lo sacamos y lo ponemos en el mortero, con un poco de sal, para hacer un majado con todo ello. Añadimos perejil picado y el hígado para majarlo con todo el conjunto. Reservamos la picada.

En la misma cazuela ponemos los trozos de cordero con su punto de sal. Lo rehogamos hasta que adquiera un color dorado. Es el momento de poner la guindilla, el laurel y el pimiento choricero (puede valer solamente la carne, una vez hidratado). Añadimos una cucharada de Pimentón de la Vera, movemos y ponemos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos agua hasta cubrir toda la carne. A fuego lento.

Cuando empiece a hervir es el momento de añadir la picada que tenemos reservada en el  mortero. Movemos bien para que se integre todo. Probamos de sal y corregimos si fuera necesario. Esperamos a que el cordero esté en su punto. Siempre a fuego lento.

Caldereta de cordero en su punto

Caldereta de cordero en su punto

Una caldereta se puede acompañar de patatas fritas o ensalada, pero sirve perfectamente como plato único.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar nuestra caldereta, también podemos optar por:

D.O.P. Pago Casa del Blanco: Quixote Petit Verdot

D.O. Toro: Rompesedas 2008

D.O. Jerez: Palo Cortado Tradición V.O.R.S.

Jesús Villa

 

 

Que vino va con albóndigas

quevinovacon albóndigas

En esta nueva entrega, que vino va con albóndigas.

Albóndigas + Tetas de la Sacristana

Vuelta a la cocina tradicional, a la cocina de nuestras abuelas. Un plato que nunca falta en los hogares españoles y que siempre gusta a niños y mayores. Unas albóndigas de ternera, caseras, guisadas en salsa con unas patatas confitadas. Las acompaño con un vino de la Alpujarra almeriense, Tetas de la Sacristana 2015.

Albóndigas + Tetas de la Sacristana

Albóndigas + Tetas de la Sacristana

Tetas de la Sacristana 2015. Un vino de la Alpujarra almeriense, diferente, mediterráneo y más que interesante.

Se trata de un maridaje donde todos los elementos se complementen y acaban formando parte el uno del otro. Tenemos un plato que no deja de ser un guiso de carne que necesita un vino con carácter que esté a la altura, pero sin destacar. Este tinto alpujarreño de crianza parece hecho para tomarlo con nuestras albóndigas.

CATA

Tetas de la Sacristana 

Selección 2015

Fuente Victoria-Fondón (Almería, España)

V.T. Laujar-Alpujarra I.G.P.

Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah.

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 16º C.

12 meses de crianza en barricas de roble.

Tetas de la Sacristana

Tetas de la Sacristana

Vista

Brillante con una muy leve turbidez. Rojo granate con ribete violáceo. El color aun denota juventud. Buena densidad en la copa.

Nariz

Intensidad media. Diferente, con carácter. Vino mediterráneo y algo cálido. Me recuerda en aromas a los vinos naturales. En primer plano, aromas terciarios (propios de la crianza). Almizcle, cueros, ahumados, salsa de carne, cedro, pimienta, nuez moscada y setas. Cierta mineralidad. También aparece la fruta, pero siempre madura, incluso compotada.

Boca

Encuentro suave y equilibrado. Paso de buena expresión, agradable, complejo. Tanino pulido y elegante. Carnoso, sabroso, con cierta amplitud y cuerpo. Mediterráneo con cierta calidez, pero bien integrados los 15º. Persistencia media, que deja recuerdos especiados y de frutas pasas, como ciruelas o pan de higos. Vino bien elaborado, diferente y muy atractivo.

Este vino lo podemos mantener en bodega todavía 2 o 3 años más. Personalmente guardaré una botella hasta 2025 para ver la evolución que ha tenido en 10 años, podría ser una agradable sorpresa.

El nombre Tetas de la Sacristana hace referencia a las formas orográficas del terreno donde se crían las cepas de esta bodega.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Albóndigas

Ingredientes: 500 gr. de carne picada de ternera. 1 cebolla pequeña. 1 tomate pequeño. 1 vaso de mazanilla de Sanlúcar (o de vino tinto o vino blanco). 1 vaso de agua. 1 diente de ajo. Pimentón dulce de la Vera. Harina. 2 patatas para la guarnición. Aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y nuez moscada.

Albóndigas

Albóndigas

En un cuenco con la carne picada añadimos sal y pimienta al gusto, el diente de ajo prensado o machacado y una pizca de nuez moscada. Lo mezclamos todo bien y vamos formando bolitas con la carne.

Pasamos por harina las bolas o albóndigas y las freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas por fuera. Las reservamos aparte para más tarde.

En la misma cacerola retiramos el exceso de aceite y ponemos a pochar a fuego lento la cebolla finamente picada. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate pelado y triturado. Esperamos a que se fría un poco y pierda su agua. Añadimos el vaso de manzanilla al sofrito y dejamos reducir y evaporamos el alcohol. Añadimos al conjunto una cucharada de pimentón de la vera. Movemos un minuto y añadimos el vaso de agua. Dejamos que comience a hervir toda la salsa.

Albóndigas en su punto

Albóndigas en su punto

Antes de añadir las albóndigas a la salsa, podemos pasarla o triturarla para que quede más fina. Cuando vuelva a hervir ponemos las albóndigas que habíamos reservado. Probamos la salsa y añadimos sal si fuera necesario. Dejamos cocinar a fuego lento durante 30  minutos como mínimo, hasta conseguir una salsa concentrada y con cierta consistencia.

Queda muy bien confitar o freír unas patatas como guarnición.

Se pueden incorporar a la salsa guisantes, champiñones u otras verduras de temporada.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para estas albóndigas guisadas, también podemos optar por:

D.O. Montilla-Moriles, 3 Miradas Cerro Macho 2016

D.O. Rioja, Tarón crianza 2014

I.G.P Vino Bajo Aragón, Viña Masera Derechero 2014

Jesús Villa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Que vino va con salmón ahumado

quevinovacon salmón ahumado

En esta nueva entrega, que vino va con salmón ahumado casero.

Salmón ahumado + Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Un clásico en todas las mesas de fiesta, el salmón ahumado. Merece la pena hacerlo en casa, es muy sencillo y el resultado no tiene nada que ver con los que venden preparados. Lo acompaño de un vino espumoso de la localidad de Limoux, en el sur de Francia,  y que nada tiene que envidiar a los de la región de Champagne, Calmel & Joseph Blanquette de Limoux Brut.

Salmón ahumado + Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Salmón ahumado + Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Calmel & Joseph Blanquette de Limoux. Un Brut elaborado con el método tradicional. Fresco, elegante, y con una interesante gama aromática.

Se trata de un maridaje típico, salmón ahumado con Champagne u otro vino espumoso en su defecto. Lo cierto es, que la combinación cumple con las expectativas. La untuosidad y el carácter graso del salmón funcionan muy bien con el Blanquette de Limoux, que lo aligera, nos limpia la boca y añade matices y complejidad al conjunto. Claramente los dos productos se complementan y potencian el uno al otro.

CATA

Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Brut

A.O.P. Blanquette de Limoux.

Francia.

Mauzac 90%, Chardonnay 10%

Grado: 12% vol.

Temperatura de consumo: 8-10º C.

Método tradicional.

Crianza de 15 meses sobre lías más otros 15 meses en botella.

Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Calmel & Joseph Blanquette de Limoux

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos. Burbuja fina y rápida que forma pequeñas coronas en la superficie.

Nariz

Intensidad media. Fresco y frutal. Ligeras notas florales. Cítricos. Pera, melocotón, manzana verde y piña. Aparecen levaduras en el fondo.

Boca

Encuentro seco. Paso fresco y vivo. Agradable textura. Carbónico fino y elegante. Predomina la fruta. Cítricos. Extraordinaria acidez. Buena persistencia que deja recuerdo frutal y equilibrado que invita a seguir bebiendo.

 

Este tipo de vinos aguantan bien el paso del tiempo, pero a mí, personalmente, me gusta consumirlos cuanto antes, para poder apreciar intactas todas sus cualidades.

Son vinos “todo-terreno”, se pueden maridar con cualquier tipo de plato, aperitivo, cóctel, etc. o simplemente solos, tomándonos una copa mientras vemos la tele tranquilamente.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Salmón ahumado

Ingredientes:

1 lomo de 1 Kg de salmón fresco, de la mejor calidad posible. 1 paquete de sal especial para preparar salmón ahumado.

Salmón ahumado

Salmón ahumado

Limpiamos el salmón hasta que no queden espinas ni impurezas, aunque si dejaremos la piel. Lo ponemos en una bandeja cubierto por todos los lados con la sal ahumada y lo tapamos con papel film. Lo tendremos durante 48 horas en la nevera con un peso encima para que vaya perdiendo líquido y la grasa sobrante.

Rectificaremos este método si fuera necesario, ya que es importante seguir las instrucciones del fabricante de la sal especial, para que nos quede perfecto.

Transcurridas las 48 horas, lo sacamos y lavamos bien, hasta que no queden restos de sal. Lo secamos y lo ponemos en un tupper de cristal cerrado, durante otras 48 horas, como mínimo, en el frigorífico.

Salmón ahumado en su punto

Salmón ahumado en su punto

Ya solo queda lonchearlo más o menos fino, según sea nuestro gusto.

 

Este salmón aguanta varios días en la nevera bien tapado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este salmón ahumado casero también va de maravilla con:

A.O.C. Champagne. Baron-Fuenté Grande Réserve brut. 

D.O. Cava. Recaredo Turó d’en Mota 2005.

D.O. Bizkaiko Txacolina. Lainoa.

Jesús Villa

 

Que vino va con foie gras

quevinovacon foie gras

En esta nueva entrega, que vino va con foie gras.

Foie gras + Gramona Gewurztraminer

Una interesante propuesta para estas fechas navideñas. Un hígado de pato fresco, cortado en filetes gruesos y hecho a la plancha sobre una tostada de pan. Sencillo, pero todo un espectáculo para nuestro paladar. Lo acompaño de un vino de hielo, original, ligeramente dulce y muy aromático: Gramona Gewürztraminer Vi de Glass.

Foie gras + Gramona Gewurztraminer

Foie gras + Gramona Gewurztraminer

Gramona Gewurztraminer 2012. Un vino presentado en formato de lujo con una botella de 37,5 cl. elegante, muy alta y estilizada. La uva Gewurztraminer le aporta expresión y complejidad de aromas. Elaborado con la técnica de vino de hielo (más abajo, en la cata, lo explico), el resultado es un vino dulce, afrutado, floral, concentrado y fresco a la vez. Una joya de vino para estar a la altura del mejor foie.

No cabe duda que el foie gras va muy bien con vinos blancos con personalidad y un toque dulce. Hay que acompañar el sabor del hígado y sobre todo no desentonar con la grasa del mismo. Este Gramona Gewurztraminer aporta carácter, textura, aromas y su frescura nos limpia y prepara para el siguiente bocado. Se debe beber un poco del vino, degustarlo e inmediatamente comer un trozo del foie. Toda una maravilla para los sentidos.

CATA

Gramona Gewürztraminer 2012

Vino dulce de frío

Vi de glass

Sant Sadurní D´Anoia, Cataluña, España.

D.O. Penedés

Gewürztraminer 100%

Grado: 9,5% vol.

Temperatura de consumo: 10º C

Vino elaborado con técnicas innovadoras en viticultura. Se congelan las uvas a -15º C con ayuda de nitrógeno líquido.

Por la alta concentración de azúcar que tiene el mosto, la fermentación dura casi tres meses en depósito de acero inoxidable.

Agricultura ecológica y biodinámica.

Gramona Gewürztraminer

Gramona Gewürztraminer

Vista

Limpio y brillante. Precioso color amarillo dorado con muy buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Expresivo, aromático y perfumado. La Gewürztraminer se reconoce perfectamente. Resalta el carácter floral. Fruta madura, incluso compotada. Fruta tropical y de hueso. Flores blancas, jazmines, albaricoque, papaya, mango, lichis, maracuyá, piña en almíbar, pomelo, naranja confitada. Anisados y balsámicos.

Boca

Encuentro amable. Dulce en el paso, pero equilibrado. Fresco, con buena acidez que le da nervio. Ligero. Buena textura, untuoso. Inunda la boca de matices frutales y florales. Buena persistencia que deja un agradable recuerdo fresco y equilibrado, que invita a seguir bebiendo.

Se trata de un vino con muy buena estabilización que podemos guardar unos años en nuestra bodega sin que tenga ningún problema.

Gramona es un ejemplo a seguir como bodega. Su agricultura es ecológica y biodinámica, toda una filosofía que incorpora el concepto de granja y autosuficiencia en la vid y en la bodega. Como resultado se obtienen vinos diferentes, más auténticos y naturales.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Foie gras a la plancha

Ingredientes:

1 hígado de pato. Rebanadas finas de pan. Sal en escamas. Pimienta negra.

Foie gras

Foie gras

Se deja el hígado a temperatura ambiente 15 minutos. Se calienta la hoja de un cuchillo al fuego o introduciendolo en un cazo de agua hirviendo, para poder hacer filetes de unos 2 dedos de grosor y evitar así estropear la pieza.

En una sartén caliente ponemos el pan a tostar cortado en rebanadas no muy gruesas. Una vez tostado, retiramos del fuego y reservamos en el plato de servir. Con la misma sartén a fuego fuerte, ponemos los filetes de foie (sin sal ni nada) y esperamos a que quede dorado. Normalmente con 1 minuto por cada lado es suficiente. Sacamos de la sartén y ponemos cada filete sobre su tostada de pan. Añadimos sal en escamas y pimienta negra recién molida al gusto.

Foie gras en su punto

Foie gras en su punto

Tiene que quedar dorado y crujiente por fuera y poco hecho y jugoso por dentro.

Cuanta menos grasa suelte en la sartén mientras lo estamos haciendo, de mayor calidad será el hígado de pato.

Opcionalmente se puede hacer una reducción de vino de oporto para darle un toque aromático y dulce. Se añade un vaso de vino de oporto en un cazo caliente y se deja reducir al fuego hasta que se quede en un tercio de la cantidad añadida. Se deja enfriar para que coja textura y se potencien los aromas.

Yo en este caso, creo que con el Gramona que lo hemos maridado es suficiente.

Para ahorrar trabajo podemos comprar sobres al vacío de foie ya loncheado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este foie a la plancha, también puede funcionar de maravilla con:

AOP Limoux. Calmel & Joseph Cremant de Limoux

AOC Sauternes. Chateau de Fargues

Asturias. Valverán 20 manzanas Sidra de hielo

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con berza de asa de cántaro

quevinovacon berza de asa de cántaro

En esta nueva entrega, que vino va con berza de asa de cántaro.

Berza de asa de cántaro + Viñaredo Sousón Barrica

Un pote de berza de asa de cántaro, verdura de invierno típica de la zona de León, Asturias, Cantabria y Galicia. La reina de las berzas, es mi verdura favorita, de sabor muy especial, es suave y de textura  muy similar a una buena fabe, si se cocina adecuadamente. Lo acompaño de un vino de Valdeorras, de buena bodega y de la escasísima variedad de uva Sousón, autóctona de Galicia: Viñaredo Barrica Sousón 100% 2014.

Viñaredo Sousón + Berza de asa de cántaro

Viñaredo Sousón + Berza de asa de cántaro

Viñaredo Sousón Barrica 2014. El único vino monovarietal de Sousón en el mercado. Un vino muy interesante y diferente. Vino de terruño, marcado por el clima, donde podremos ver claramente las características que nos ofrece la uva Sousón gallega. Color, aroma, cuerpo y carácter.

Un nuevo maridaje de cercanía, que siempre funciona. Es cierto que este Viñaredo Sousón es un vino gastronómico y buen acompañante, que se adaptaría perfectamente a multitud de platos. El vino está a la altura del pote, tenemos una buena armonía y el resultado es sorprendentemente delicado, suave y elegante.

CATA

Viñaredo Barrica 2014

Bodega Santa Marta

Córgomo, Vilamartín de Valeorras, Ourense.

D.O. Valdeorras

Sousón 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 16º C.

Crianza de 18 meses en barricas de roble.

Filtrado mínimo.

Producción limitada a 5.000 botellas.

Viñaredo Sousón

Viñaredo Sousón

Vista

Capa media-alta. Brillante con cierta turbidez debido a su escasa filtración. Rojo picota con ribete violáceo. Buena densidad que en el borde de la copa deja lágrimas gruesas, lentas y separadas.

Nariz

Intensidad media. Vino de terruño que aporta mineralidad y notas ferrosas. Nariz viva con predominio de frutas negras y bayas. Ciruelas pasas. Madera bien trabajada que aporta ahumados y tostados, pero todo bien integrado y en armonía. Complejo en matices. Especias, monte bajo, vainilla, pimienta verde, tabaco rubio, torrefactos, balsámico, pimentón y ceniza.

Boca

Encuentro seco. Buena acidez y amargor. Equilibrado. Tanino elegante y pulido. Atlántico y muy mineral. Especiado. Buena persistencia que deja una sensación agradable de amargor, algo perfumado y ahumado.

Es un vino diferente. Austero, pero elegante y sugerente a la vez.

Viñaredo Sousón trasera

Viñaredo Sousón trasera

Este 2014 está perfecto para su consumo, pero la variedad tiene buena capacidad de guarda. Yo creo que puede estar en buenas condiciones al menos 4 o 5 años más.

Conviene abrir la botella media hora antes de su consumo.

Para apreciar todos los matices, es muy importante degustarlo en su temperatura ideal.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pote de berza de asa de cántaro

Ingredientes:

1 berza de asa de cántaro. 2 chorizos ahumados (asturianos, leoneses o gallegos). 1 morcilla asturiana. 300 gr. de panceta salada. 1 cebolla pequeña. 3 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 cucharada de pimentón. Aceite de oliva virgen extra. Agua. Sal, si fuera necesario.

Pote de berza de asa de cántaro

Pote de berza de asa de cántaro

En una cazuela grande (de barro a ser posible) añadimos la berza, ya limpia y cortada en trozos pequeños. Ponemos, también, los chorizos enteros, la morcilla entera, el trozo de panceta, junto con los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Cubrimos de agua fría y ponemos a fuego lento hasta que la berza esté blanda y el resto de ingredientes estén bien cocidos.

A media cocción se hace un sofrito. En una sartén, con un chorro de aceite de oliva y la cebolla cortada finamente. En el último momento añadimos la cucharada de pimentón, damos una vuelta y lo volcamos todo a la cazuela con el guiso.

Al final, se prueba todo el conjunto para rectificar de sal, a veces no es necesario ya que los embutidos y la panceta aportan la sal suficiente.

Pote de berza de asa de cántaro en su punto

Pote de berza de asa de cántaro en su punto

Conviene hacer este guiso el día antes, ya que está mucho mejor de un día para otro.

Se puede añadir una patata en trozos pequeños, lo que aportará más densidad al caldo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este pote de berza de asa de cántaro también marida con:

D.O. Bierzo. Aníbal de Otero 2013

D.O. Tierra de León. Gurdos Rosado Prieto Picudo

D.O. Montilla-Moriles. La Bota de Oloroso

Jesús Villa

 

 

Que vino va con jamón ibérico

quevinovacon jamón ibérico

En esta nueva entrega, que vino va con jamón ibérico.

Jamón ibérico + Cruz Vieja Fino en rama

El jamón ibérico es el buque insignia de nuestra gastronomía, un producto espectacular que nos coloca a la cabeza de los mejores por su sabor, calidad y componentes beneficiosos para la salud.

Se trata de un jamón Alta Expresión de Los Pedroches, ibérico 100% de bellota. Pertenece a una de las cuatro únicas denominaciones de origen protegidas de ibéricos que existen en España, Denominación de Origen Los Pedroches. Este jamón es una maravilla y un espectáculo completo para nuestros sentidos. Lo acompaño de un vino de Jerez, un fino en rama (sin filtrar), Cruz Vieja, otro tesoro que hay que potenciar.

Cruz Vieja fino en rama + Jamón ibérico

Cruz Vieja fino en rama + Jamón ibérico

Cruz Vieja Fino en rama. El sistema de criaderas y soleras le da carácter a este vino que, al ser en rama, está sin filtrar. El resultado es un vino más natural, más auténtico y con un plus añadido de sabor.

Hoy tenemos un maridaje zonal o de cercanía, de Jerez en Cádiz a Los Pedroches en Córdoba. El jamón ibérico tiene sabor, intensidad y una amplia gama aromática, a parte de su textura suave y untuosa. El vino aporta miles de matices y nos limpia y prepara para el siguiente bocado. Ambos productos se potencian el uno al otro y la combinación es genial.

CATA

Cruz Vieja Fino en rama

Jerez Superior

Bodegas Faustino González

Jerez de la Frontera, Cádiz.

D.O. Jerez

Palomino Fino 100%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 8-10º C

Crianza biológica bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras.

Vino sin filtrar y sin clarificar.

Cruz Vieja fino en rama

Cruz Vieja fino en rama

Vista

Sorprende lo limpio y brillante que es la capa de este vino, ya que está sin filtrar y sin clarificar. Amarillo pajizo con tonos dorados y ligeramente yodados que hacen que se asemeje más a un oloroso que a un fino.

Nariz

Alta intensidad. Complejo y expresivo. Frutos secos, avellana y almendra amarga. Especiado, nuez moscada, clavo, vainilla y canela. Cítricos, piel de limón. Maderas nobles, caja de puros, hoja de tabaco. Notas florales. Mineralidad.

Boca

Encuentro seco. De paso amplio y con carácter debido a su edad. Expresivo. Vuelven los aromas que dio en nariz. Algo licoroso y cálido. Salino y mineral. Muy largo, que deja un agradable recuerdo complejo a frutos secos y maderas nobles entre otros.

 

 

Los vinos de Jerez son vinos de gran estabilidad y podemos mantenerlos en nuestra bodega bastantes años.

Lo que si es recomendable es que, una vez abierto, lo consumamos lo antes posible.

Los generosos son parte importante de los grandes vinos del mundo. Por eso quiero reivindicarlos como un gran tesoro nuestro que hay que potenciar y dar a conocer.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Jamón ibérico

Ingredientes:

Jamón ibérico de la mejor calidad posible. Un cuchillo jamonero bien afilado.

Jamón ibérico

Jamón ibérico

En este caso la única receta es cortar el jamón lo más finamente que podamos, abrir el vino y a disfrutar.

Jamón ibérico en su punto

Jamón ibérico en su punto

Es importante que el jamón esté a la temperatura adecuada (tiene que parecer que está sudando) y así lo cortaremos más fácil y tendrá mejor sabor y textura.

Si quiero apreciar plenamente este maridaje, el pan lo dejaría para otro momento.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

A nuestro jamón ibérico también le puede venir muy bien:

D.O. Montilla-Moriles. Marqués de Poley Amontillado Viejísimo Solera 1922

Champagne Krug Grande Cuvee

D.O. Penedés. Marta de Baltá Syrah 2006

Jesús Villa