Que vino va con Grès d´Alsace aux truffes

quevinovacon Grès d´Alsace aux truffes

En esta nueva entrega, que vino va con Grès d´Alsace aux truffes.

Grès d´Alsace aux truffes + Valverán sidra de hielo

Comenzamos 2018 con una propuesta diferente y muy original. Grès d´Alsace aux truffes, un queso trufado, cremoso, de aromas potentes e increíble sabor que acompaño con Valverán, una sidra de hielo asturiana.  

Valverán + Grès d´Alsace aux truffes

Valverán + Grès d´Alsace aux truffes

Valverán 20 manzanas, sidra de hielo 2015. Una sidra diferente, muy aromática y perfumada con un magnifico equilibrio entre dulzor y acidez. Un producto novedoso que me sorprendió gratamente.

El Grès d´Alsace aux truffes aunque es cremoso, es un queso fuerte, de aromas potentes e intensos, acentuados por la trufa, que da nuevos matices complejos a todo el conjunto. La elección de maridarlo con esta sidra de hielo me parece sublime. La sidra Valverán tiene un ligero dulzor y la acidez exacta para acompañar al queso, le aporta vida y nervio al conjunto. Parece que están pensados el uno para el otro. Es de los mejores maridajes con queso que he probado, sin duda.

CATA

Valverán 20 manzanas 2015

Sidra de hielo.

Finca El Rebollar. Sariego, Asturias.

Manzana Asturiana 100%

Grado: 9,5% vol.

Elaborada con mosto congelado de forma natural. Madurada en madera y afinada en botella.

Temperatura recomendada: 8º

Valverán 2015

Valverán 2015

Vista

Limpia y brillante. Precioso color ámbar con tonos dorados y caoba. Buena densidad, en el borde de la copa presenta una lágrima densa y gruesa.

Nariz

Intensidad media-baja. Compleja. Aparece fruta madura e incluso compotada y fruta tropical. Piña a la brasa. Notas almibaradas y amieladas. Hierba fresca. Fondo muy sutil de maderas nobles y maderas tropicales. Especias dulces y anisadas.

 Boca

Encuentro dulce. Con un paso de extraordinaria textura, untuosa, melosa y golosa. Equilibrada. Tiene volumen. Perfecta armonía entre acidez y dulzor que le da mucha viveza y frescor. Despierta los sentidos en la boca. Carácter atlántico. Buena persistencia que deja un agradable recuerdo a haber estado comiendo manzanas asturianas bien maduras.

Valverán sidra de hielo

Valverán sidra de hielo

Se presenta en un formato de lujo. Botella elegante y estilizada de 37,5 cl. y corcho de calidad.

Al tratarse de una sidra yo la consumiría lo antes posible, sin embargo, por las características vistas en la cata y dada su crianza en madera y botella, estamos ante un producto que podría mantenerse en perfecto estado durante unos dos o tres años en bodega, según mi opinión.

Podemos tomar Valverán sidra de hielo también como aperitivo, con canapés, salmón, foie-gras. También en el postre y sobremesa con productos no muy dulces.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Grès d´Alsace aux truffes con mermelada de tomate rosa, nueces de macadamia y caviar de oliva

Ingredientes:

200 gr. de queso Grès d´Alsace aux truffes. Unas cucharadas (al gusto) de mermelada de tomate rosa de montaña con melón. 5 nueces de macadamia. 2 cucharadas de caviar de aceite de oliva.

Grès d´Alsace aux truffes con mermelada, nueces de macadamia y caviar de oliva

Grès d´Alsace aux truffes con mermelada, nueces de macadamia y caviar de oliva

En este caso la receta es simplemente disponer los ingredientes en las cantidades que consideremos apropiadas y disfrutarlo con un buen pan.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este queso Grès d´Alsace aux truffes, también podemos acompañarlo con:

D.O. Jerez:

Oloroso Tradición VORS

D.O. Lanzarote:

Bermejo Malvasía semidulce 2015

D.O. Yecla:

Castaño Monastrell dulce 2015

Jesús Villa

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Que vino va con rape al horno

quevinovacon rape al horno

En esta nueva entrega, que vino va con rape al horno.

Rape al horno + Vitheras Albarín Blanco

Propuesta ideal para una comida o cena típica de estas fiestas navideñas. Un rape salvaje del Cantábrico al horno con unas patatas y poco más, porque tampoco lo necesita. Respetando el producto al máximo. Lo acompaño con Vitheras, un vino blanco asturiano de gran calidad, elaborado con la interesante variedad de la zona, la Albarín.

Vitheras + Rape al Horno

Vitheras + Rape al Horno

Vithreas Albarín Blanco 2015. Definitivamente cualquier zona de España tiene potencial suficiente como para elaborar vinos de gran calidad. La muestra es este Vitheras de la zona Asturiana que nada tiene que envidiar a los grandes vinos blancos de otras zonas vinícolas de larga tradición. 

El rape salvaje es un pescado no excesivamente potente. Tiene un delicado sabor a marisco y una buena textura, suave, jugoso y algo gelatinoso. Vitheras Albarín blanco, nos va a aportar un contraste aromático, de frescura, con una excelente acidez que nos dejará la boca perfectamente preparada para un nuevo bocado. El vino afina el plato, se mezclan la mineralidad del mismo con la del rape. De nuevo un contraste de cercanía, de las montañas asturianas al mar Cantábrico, en unos pocos kilómetros hemos conseguido una fusión excelente.

CATA

Vitheras Albarín Blanco 2015

Viticultores Heróicos Asturianos

Asturias

98% Albarín Blanco. 2% Moscatel.

Grado: 13% vol.

Temperatura recomendada: 10º C

Vitheras

Vitheras

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos. Vino con untuosidad que deja una lágrima fina, separada y lenta en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media-alta. Expresivo y aromático, ligeramente perfumado. Frutal, manzana verde y reineta. Fruta tropical, maracuyá y papaya. Cítricos. Sidra. Afilado, mineral y salino.

Boca

Encuentro seco. En el paso es muy expresivo, explosión de matices en la boca. Buena textura, untuoso y con volumen. Es largo, con gran persistencia que deja los recuerdos frutales y minerales que acompañaron en todo el paso por boca. Gran calidad.

Vitheras Albarín

Vitheras Albarín

Es un vino joven que yo consumiría como mucho en dos años, para disfrutarlo en plenitud.

Es un ejemplo excelente para poder ver las características de la variedad Albarín Blanco.

Vino muy interesante, varietal y de terruño.

La botella tiene muy buena presentación, vidrio negro, botella estilizada, muy alta y buen corcho.

Vitheras Albarín Blanco

Vitheras Albarín Blanco

Cata: Jesús Villa

RECETA

Rape al horno con patatas

Ingredientes:

1 Rodaja de rape salvaje del Cantábrico de 700gr. 3 patatas. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 guindilla. Aceite de oliva virgen extra. 1 copa de Manzanilla de Sanlúcar. Unas gotas de vinagre de vino. Sal.

Rape al Horno con patatas

Rape al Horno con patatas

Ponemos la rodaja de rape con sal en una sartén calentada a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Lo tendremos 30 segundos por cada lado y lo reservamos. Así conseguimos sellar el pescado y que no pierda mucho jugo cuando lo pongamos en el horno.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de cierto grosor para que no se rompan o deshagan al cocinarlas. Las ponemos en una sartén grande con aceite de oliva. Añadimos la cebolla pelada y cortada en juliana. Lo tenemos todo durante 20 minutos a fuego moderado. Las sacamos y reservamos. De esta forma evitamos tener el horno encendido todo el tiempo que se necesitaría para hacer las patatas.

En una besuguera o bandeja de horno colocamos las patatas con la cebolla en el fondo. Les damos punto de sal y añadimos la copa de manzanilla. Ponemos el rape encima de las patatas y sobre éste unas láminas de ajo y unos aritos de guindilla picados finamente. Ponemos un poco de aceite de oliva y unas gotas de vinagre por encima del rape y lo metemos todo en el horno a 250º durante 10 minutos. Conviene dejar el pescado en su punto, que esté jugoso. No tiene que estar muy hecho porque perdería textura y se secaría excesivamente.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Este rape al horno también podríamos maridarlo con:

D.O. Ribeiro:

Casal de Armán 2016

I.G.P. Pays d´Oc, Sur de Francia:

Chardonnay Villa Blanche

Malborough, Nueva Zelanda:

Hunter´s Miru Miru Reserva 2011

Jesús Villa

 

Que vino va con confit de pato

quevinovacon confit de pato

En esta nueva entrega, que vino va con confit de pato.

Confit de Pato + Lyngrove Shiraz Pinotage

Ya que nos acercamos a las fiestas navideñas, esta propuesta puede ser una opción más que aceptable. Muslos de pato confitados, desgrasados, con la piel crujiente y de guarnición un puré de patata trufado y compota de membrillo. Lo acompaño con un vino sudafricano elaborado con la variedad más característica de esa zona: la Pinotage.

Lyngrove + Confit de Pato

Lyngrove + Confit de Pato

Lyngrove Reserve Shiraz Pinotage 2011. Tinto con crianza de la zona de Stellenbosch.  Un vino interesante, sugerente y sobre todo, diferente.

El confit de pato es un plato con personalidad, algo gelatinoso y cierta potencia. Está entre una carne roja y un ave asada. Para maridarlo correctamente necesitamos un vino sabroso, maduro, de buen tanino, pero también elegante, especiado y armonioso. Este Lyngrove cumple muy bien con todos estos requisitos y además no se queda corto con el puré y la compota. El matrimonio es perfecto y muy interesante.

CATA

Lyngrove Reserve Shiraz Pinotage 2011

Lyngrove Wines & Vineyards

Stellenbosch. Sudáfrica.

Shiraz 70% Pinotage 30%

Grado: 14,5%

Crianza de 6 meses en barrica de roble.

Temperatura recomendada: 16º-17º

Lyngrove 2011

Lyngrove 2011

Vista

Capa media. Limpio y brillante. Rojo rubí con un ribete violáceo que apunta cierta tendencia a teja. En el borde de la copa se observa una lágrima separada y lenta.

Nariz

Gran intensidad. Interesante y sugerente. Complejo. Maduro. Predomina la crianza y la madera, los aromas terciarios. Especiado, clavo, laurel, pimienta verde y rosa. Ahumados y tostados, pimentón, torrefactos, cuero, cigarro puro y cacao. Fruta negra madura. Naranja glaseada.

Boca

Seco en la entrada. Con un paso que deja clara su complejidad. Tiene esqueleto. Es amplio. Tanino pulido. Maduro con notas de frutas pasas, ciruelas. Ahumados, ceniza. Es largo, de buena persistencia que deja sensaciones de complejidad donde resaltan las especias y un elegante amargor. Vino atrayente y de buena calidad.

Lyngrove Reserve

Lyngrove Reserve

Este vino puede guardarse, según mi opinión, unos 2 o 3 años más en bodega. Aunque en este momento está en toda su plenitud.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Confit de Pato con puré trufado y compota de membrillo

Ingredientes:

4 muslos de confit de pato. 3 patatas. 1 vaso de leche. 50 gr. de mantequilla. Vinagre o aceite trufado. 1 membrillo fresco. 5 cucharadas de azúcar. Medio limón. Pizca de canela molida. Sal. Pimienta. Agua mineral.

Confit de Pato

Confit de Pato

Si queremos evitar confitar los muslos de pato; que es algo complejo, ya que habría que salarlos y secarlos durante unos días, para luego cocerlos en su propia grasa durante bastantes horas a fuego muy lento; podemos conseguirlos ya preparados para consumir.

Ponemos los muslos ya confitados en una bandeja de horno y con la piel hacia arriba y los tenemos durante unos minutos a fuego fuerte hasta que la piel está crujiente.

Pelamos las patatas y las ponemos en una cazuela con la leche y algo de agua para que las cubra. Lo ponemos a fuego bajo hasta que estén blandas y se puedan trabajar. Eliminamos el líquido sobrante si fuera necesario, añadimos sal y pimienta y la mantequilla y vamos aplastando hasta hacer un puré fino (podemos utilizar una batidora). Antes de servirlo en el plato añadimos unas gotas de aceite o vinagre trufado (si tenemos trufa natural, mucho mejor, la laminamos en este momento y mezclamos con todo el puré).

Pelamos el membrillo y le quitamos las pepitas. Lo cortamos en dados pequeños y ponemos en un cazo con el azúcar, el zumo de medio limón y una pizca de canela molida. A fuego lento vamos moviendo sin parar (ojo que si no, se quema) hasta que, sobre los 10 minutos, esté hecha la compota.

Podemos acompañarlo todo con una ensalada de escarola y granada.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos maridar este confit de pato con:

D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda:

Las Botas manzanilla apartada

Limoux:

Calmel & Joseph Cremant de Limoux Brut

I.G.P. Pays d´Oc (Francia):

Villa Blanche Pinot Noir 2013

Jesús Villa

 

Que vino va con fabada asturiana

quevinovacon fabada asturiana

En esta nueva entrega, que vino va con fabada asturiana.

Fabada asturiana  + Alfonso oloroso seco

La fabada, plato estrella característico de Asturias y uno de los referentes de la gastronomía española, mundialmente conocido.

Siempre a fuego lento hasta que las fabes estén mantecosas pero enteras, con un compango ahumado de calidad. Este plato tiene su origen en las Cassoulets europeas que llegaron a través del Camino de Santiago para evolucionar y convertirse, ayudado por la calidad de los productos asturianos, en una verdadera joya gastronómica. La fabada se puede acompañar con sidra natural, típica de la zona, con un tinto joven o con poca crianza, e incluso con un buen vino espumoso blanc o rosé. En mi opinión un vino oloroso de Jerez es la compañía ideal, perfecta diría yo.

Fabada asturiana + Alfonso oloroso

Fabada asturiana + Alfonso oloroso

Alfonso oloroso seco. Un vino con cuerpo y personalidad. Complejo, intenso, largo  y lleno de matices.

Buscar un buen maridaje para una fabada no es nada fácil. Se trata de un plato muy completo y potente, con chacinas de cerdo fuertes, ahumadas, con pimentón y bastante grasa. Necesitamos un vino con la capacidad de acompañar todas estas especiales características. Creo que un oloroso de Jerez no solo está a la altura, sino que la combinación es extraordinaria, a cada ingrediente del plato le aporta algo diferente: a las fabes les aporta textura y la acidez justa para hacerlas más ligeras, al chorizo le da dulzor, a la panceta frescor, a la morcilla le potencia el ahumado y en general el maridaje es todo un espectáculo para los sentidos.

CATA

Alfonso Oloroso Seco

Bodegas González-Byass

D.O. Jerez

Palomino Fino 100%

Grado: 18º

Sistema de criaderas y soleras

Alfonso Oloroso Seco

Alfonso Oloroso Seco

Vista

Muy limpio y brillante. Ámbar con tonos dorados y caoba. Buena densidad. Lágrima gruesa y lenta.

Nariz

Gran intensidad. Nariz sugerente y atractiva. Muy complejo. Marcadas maderas nobles. Frutos secos tostados. Mineral y salino. Licoroso, seco y afilado. Caja de puros, toffe, cuero, tabaco rubio y hojarasca.

 Boca

Encuentro seco. Paso glicérico, de textura suave pero intenso, donde vuelven las notas de la nariz, mineral y salino. Tiene volumen, llena la boca. Muy buena estructura. Increíble acidez. Largo, de gran persistencia con un final secante que deja recuerdos a maderas nobles, nueces, vainilla y un largo etcétera. Gran vino.

Alfonso Gonzalez Byass

Alfonso Gonzalez Byass

La gran estabilización por el encabezado de estos vinos les hace muy resistentes al paso del tiempo y se pueden guardar durante años sin problemas.

La botella, una vez abierta, puede conservarse perfectamente durante varios días.

De nuevo quiero reivindicar los vinos de Jerez y animar a darles la importancia que se merecen. Son los grandes vinos del mundo y no sabemos apreciar el tesoro que tenemos.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Fabada Asturiana

Ingredientes:

400 gr. de fabas o fabes asturianas de la mejor calidad posible, es imprescindible que sean del año. 2 chorizos asturianos ahumados. 1 morcilla asturiana para fabada. 150 gr. de lacón o jamón. 150 gr. de panceta ibérica salada. 1 cebolla entera. 3 dientes de ajo. 1 hoja seca de laurel. Agua mineral. Pizca de sal, si fuera necesario.

Fabada asturiana

Fabada asturiana

El día anterior ponemos las judías o fabes a remojo, en un recipiente con agua fría que las cubra, durante al menos 10 horas. Si vemos que las carnes (panceta o lacón) tienen exceso de sal podemos ponerlas unas horas también con agua para desalarlas ligeramente.

En una cazuela grande colocamos las piezas enteras del compango o las carnes en el fondo. Añadimos las fabas escurridas de su remojo, desechando ese agua. Pelamos la cebolla y la añadimos entera. Agregamos los dientes de ajo enteros y sin pelar junto con la hoja de laurel. Ponemos el agua fría en la cazuela procurando que las fabes queden cubiertas. Se debe hacer siempre a fuego lento y si vemos que se quedan sin caldo, se va añadiendo agua fría según se necesite para que las judías estén siempre cubiertas. Deberán estar al fuego sobre unas dos o tres horas, o hasta que las fabes adquieran una textura mantecosa y se deshagan en la boca, pero con cuidado para que queden enteras. Se prueban de sal y si hace falta, se añade lo necesario.

Es importante ir moviendo o bailando la cazuela durante toda la preparación, para obtener una buena textura en el caldo.

La fabada está mucho mejor si ha reposado y la comemos al día siguiente de haberla cocinado.

Yo personalmente no añado aceite de oliva con el fin de no añadir más grasa a la preparación.

Hay quien añade unas hebras de azafrán o pimentón. Es opcional,  yo no lo pongo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Como digo anteriormente la fabada se puede acompañar de:

– Sidra asturiana natural, típica de la zona.

– Tarón Tempranillo 2016. Vino joven de Rioja.

– Graham Beck Brut Rosé 2010. Robertson Sudáfrica.

Jesús Villa

 

 

 

 

 

Que vino va con lomo adobado

quevinovacon lomo adobado

En esta nueva entrega, que vino va con lomo adobado.

Lomo adobado  + Herrigoia 2016

Los pintxos, alta cocina en miniatura. Me encantan los bares de Navarra y País Vasco con esas barras repletas de pinchos. En esta ocasión vamos a cocinar uno de los más representativos, el de lomo adobado. Adobamos un lomo de cerdo ibérico durante unos días y posteriormente lo cocinamos y presentamos sobre una tostada de pan. Lo acompaño de este Herrigoia 2016 de la Rioja Alavesa, un vino joven, fácil, de barra y muy típico de la zona.

Lomo adobado + Herrigoia

Lomo adobado + Herrigoia

Herrigoia 2016. Es muy común en la Rioja Alavesa que se hagan vinos jóvenes de maceración carbónica, como éste. Suelen ser vinos fáciles, afrutados y muy agradables, que van de lujo en cualquier barra de pintxos.

El lomo ibérico adobado es un plato especiado que contiene pimentón y un toque de vinagre. Sin duda, es un maridaje, que pone a prueba a cualquier vino. El Herrigoia está perfectamente a la altura y se complementa de maravilla. Seguro que funciona con multitud de pinchos de diferentes tipos.

CATA

Herrigoia 2016

D.O. Rioja (Alavesa)

Tempranillo 85%, Viura y Malvasía en un 15%

Maceración carbónica

Grado: 14%

Agricultura ecológica

Vino ecológico

Temperatura de consumo: 15º

Herrigoia

Herrigoia

Vista

De capa media-alta. Limpio y brillante. Rojo picota con ribete violáceo. Deja en el borde de la copa una lágrima separada, lenta y ligeramente coloreada.

Nariz

Intensidad media. Vivo y joven. Muy frutal. Fruta roja fresca, fresa, cereza. Algunas bayas, endrinas o pacharanes, grosellas. Pimienta negra. Perfumado, floral y ligeramente licoroso.

Boca

Vino fácil, de barra. Sin complicaciones. De entrada amable. Paso suave, ligero, donde se repite la fruta fresca. Tiene cierta persistencia y deja una sensación perfumada y frutal. Típico buen ejemplo de la elaboración con maceración carbónica.

Herrigoia 2016

Herrigoia 2016

Se trata de un vino joven de maceración carbónica que yo no guardaría y procuraría consumirlo en el año.

Gastronómicamente es un “todoterreno” que va perfecto con la mayoría de pinchos y tapas.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Lomo adobado

Ingredientes para el adobo:

1 kg. de lomo de ibérico fresco cortado en filetes algo gruesos. 3 ajos machacados sin pelar. Pimentón de la Vera. Orégano. Cominos. Vinagre de Jerez. Sal. Aceite de oliva virgen extra. Agua mineral.

Ingredientes para el pintxo:

El lomo adobado. Tostada de pan. 1 Pimiento rojo asado. 1 patata grande. Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Pintxo de Lomo adobado

Pintxo de Lomo adobado

Para adobar el lomo, ponemos los filetes (cortados algo gruesos) en un recipiente, añadimos una pizca de sal, una cucharada de pimentón, cucharada de orégano seco, una pizca de cominos y los tres dientes de ajo aplastados y sin pelar. Movemos todo para que los filetes de lomo se impregnen de las especias. Añadimos un poco de vinagre de Jerez, la misma cantidad de aceite de oliva y volvemos a mover todo el conjunto. Si falta líquido para que cubra toda la carne se añade agua que sirve para que se adobe todo por igual y se rebaje la fuerza de los ingredientes que hemos utilizado.

Se tiene durante dos o tres días en la nevera. Se sacan los filetes de lomo del adobo y se secan. A continuación se fríen en sartén con algo de aceite de oliva el tiempo necesario para que queden jugosos y algo dorados por los bordes (fuego alto y poco tiempo). Una vez hecho esto se pueden consumir en el momento o guardar en un recipiente alto de barro con aceite de oliva virgen extra que los cubra, así se conservarán durante todo el invierno en un sitio frío o en nevera. Esto es lo que se llama “Lomo de Orza” .

Lomo adobado sobre tostada de pan

Lomo adobado sobre tostada de pan

Para preparar el pintxo, vamos a poner un filete de lomo ya adobado y frito sobre una tostada de pan para que soporte toda la preparación.

Acompañar de patas paja y pimientos asados.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para este pintxo de lomo adobado también podemos optar por:

D.O. Penedés:

Clot de les Soleres Macabeu

Compañía de Cervezas Valle del Kahs:

CCVK de trigo

D.O. Rioja:

Tarón Tempranillo Vino joven

Jesús Villa

 

 

Que vino va con botillo

quevinovacon botillo

En esta ocasión, que vino va con botillo del Bierzo.

Botillo + Cumal 2015

Homenaje a León, que será la capital de la gastronomía en 2018. Yo a León le tengo un especial cariño por su entorno, sus gentes y su cultura culinaria. El botillo es un plato típico y exclusivo de la zona del Bierzo, lo cocino como manda la tradición y lo acompaño con un Prieto Picudo, también autóctono de este privilegiado valle.

Botillo + Cumal

Botillo + Cumal

Cumal Prieto Picudo 2015. Es sin duda uno de los mejores Prieto Picudo que tenemos en este momento. La variedad es diferente e interesante y en este Cumal llega, sin duda, a su máxima expresión.

Maridaje zonal o de cercanía. Tanto la receta, como el vino son típicos de la zona del Valle del Bierzo. El botillo es un plato potente y contundente, con unos aromas muy marcados, donde predominan los ahumados y el pimentón ligeramente picante. Para contrarrestar este carácter necesitamos patata y berza, que cumplen su misión  aligerando y aportando sus propios sabores. Con todo esto, es muy acertado un buen Prieto Picudo que está perfectamente a la altura y se encarga de  ensamblar y  redondear todo el conjunto. Un maridaje más que interesante.

CATA

Cumal 2015

Dominio Dostares – León

Vino de la Tierra de Castilla y León

Prieto Picudo 100%

Viñedo centenario

Crianza de 10 meses en roble francés

Grado: 14,5%

Temperatura de consumo: 17º

Cumal Prieto Picudo

Cumal Prieto Picudo

Vista

Cerrado de capa. Limpio y brillante. Rojo cereza con ribete violáceo. En el borde de la copa, lágrima coloreada, separada y lenta.

Nariz

Intensidad media. Predomina la fruta. Fruta negra y roja. Bayas, especias, pimienta negra, clavo, nuez moscada. Mineral, pedernal, algo ferroso. Tostados y torrefactos, cacao puro y maderas nobles.

Boca

Buen encuentro, se muestra concentrado, potente, con una mezcla de rusticidad y elegancia. El paso por boca es una explosión de fruta y especias con una textura muy particular, típica de la variedad. Buen tanino, sedoso y con cuerpo. Amplio, llena la boca y estimula las papilas gustativas. Redondo. Buen retrogusto que deja recuerdos frutales, a higuera, pasas y especias.

Cumal 2015

Cumal 2015

La crianza en madera le confiere un recorrido suficiente como para guardarlo durante unos dos o tres años. Seguro que durante ese tiempo el vino se afinará y aumentarán sus virtudes.

Es importante consumirlo en su temperatura, sobre los 16º o 18º y abrirlo un tiempo antes para conseguir que se abran todos sus matices.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Botillo del Bierzo

Ingredientes:

1 botillo de 1kg. 1 buen manojo de berzas (si no encontramos en el mercado, se puede sustituir por medio repollo). 3 patatas medianas. 2 chorizos de León. Agua. Una pizca de sal si fuera necesario.

Botillo del Bierzo

Botillo del Bierzo

Llenamos una cazuela de las grandes de agua fría y añadimos el botillo sin más. Ponemos a fuego lento durante una hora y media. A continuación, en la olla del botillo, añadimos las berzas limpias o en su defecto medio repollo, las patatas peladas y los chorizos. Dejamos hervir de nuevo hasta completar las dos horas de cocción o algo más, hasta que las patatas y la berza estén bien cocidas. Probamos de sal y corregimos si fuera necesario en el último hervor.

Botillo abierto

Botillo abierto

El botillo es un plato único. A veces se pone el caldo donde hemos hecho toda la preparación como primer plato, pero a mi no me suele gustar por su sabor  demasiado ahumado y fuerte.

En algunos casos el botillo se cocina con garbanzos, es otra preparación distinta, pero igual de interesante.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar este botillo, también podemos optar por:

D.O. Tierra de León:

Gurdos Prieto Picudo Rosado

D.O. Bierzo:

Aníbal Otero Reserva 2013 Mencía

Vino de la Tierra de Castilla y León:

Rufián Rufete 2015

Jesús Villa

 

 

 

 

 

 

Que vino va con carilleras guisadas

quevinovacon carrilleras guisadas

En esta ocasión, que vino va con carrilleras guisadas.

Carrilleras guisadas + Marqués de Peñamonte 2013

Dicen del cerdo que se aprovecha todo, y si es ibérico, mejor aún. Las carrilleras es una de las piezas más interesantes, por su sabor, su jugosidad, por su gelatina y esa textura tan agradable que hace que se deshagan en la boca cuando se han cocinado adecuadamente. Las vamos a acompañar con un vino que es toda una novedad, Marques de Peñamonte Colección Privada, un vino de Toro que es una primera añada con poca producción y botella numerada. Veamos qué sorpresa nos depara.

Marqués de Peñamonte + Carrilleras guisadas

Marqués de Peñamonte + Carrilleras guisadas

Marqués de Peñamonte Colección Privada 2013. Es un ejemplo de vino equilibrado y redondo, con un buen tratamiento de la madera, buena elaboración y calidad.

Las carrilleras guisadas son un plato contundente, con carácter y mucho sabor. Necesitamos, por tanto, un vino que esté a la altura, que tenga cuerpo y volumen, y que, a la vez, tenga la capacidad de limpiar y preparar la boca para un siguiente bocado. Todos estos aportes los tiene el Marqués de Peñamonte y además añade sus matices aromáticos, su tanino pulido y elegante, y su textura que funcionan como el complemento ideal del plato.

CATA

Marqués de Peñamonte Colección Privada 2013

Primera añada

Botella numerada

Bodegas Torreduero

D.O. Toro

Tinta de Toro (Tempranillo) 100%

20 meses de crianza en barricas de roble francés.

Grado 14,5%

Marqués de Peñamonte Colección Privada 2013

Marqués de Peñamonte Colección Privada 2013

Vista

De capa media, brillante con una leve turbidez. Rojo picota con ribete violáceo. Lágrima algo coloreada, gruesa y lenta en el borde de la copa.

Nariz

Bastante intenso. Complejo. Fruta madura, frutas negras, rojas y bayas, bien integradas con la madera y algo licoroso. Buena madera que aporta elegancia en sus notas tostadas y ahumadas, balsámico, eucalipto, hinojos, especias dulces, caramelo y cuero, sotobosque y trufa.

Boca

Encuentro amable. Es ligero, de paso suave y elegante. Noble tanino, aterciopelado. Se nota la madera junto con la fruta madura. Extraordinaria acidez, sutil. Especiado en boca, pimientas. Equilibrado, sin aristas. Largo y persistente, que deja buen recuerdo frutal, ciruelas pasas y un delicado y elegante amargor. Aparecen notas de regaliz negro, compotas y cada vez más especias dulces a lo largo de su degustación. Vino redondo y bien elaborado.

Marqués de Peñamonte

Marqués de Peñamonte

Es muy importante cuidar la temperatura de consumo, entre los 15 y 17 grados centígrados, para que exprese su viveza y no se vuelva más licoroso de la cuenta.

A lo largo de su degustación, el vino va cambiando y mejorando, se vuelve más expresivo y va abriendo su abanico aromático. El final de la botella es lo mejor, aunque aparecen algunos precipitados o tartratos que son síntoma de calidad en mi opinión.

Es un vino que reúne todas las características necesarias para ser un vino de guarda.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Carrilleras guisadas

Ingredientes:

12 carilleras de cerdo ibérico. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 pimiento verde. 1 tomate grande y bien maduro. 3 dientes de ajo. 1 botella de Manzanilla de Sanlúcar. 1 hoja de laurel. 1 cucharada de pimentón (picante o no). Sal, pimienta negra. Aceite de oliva virgen extra. Opcional, una ramita de orégano fresco y media ramita de romero fresco.

Carrilleras guisadas

Carrilleras guisadas

Salpimentamos las carrilleras y las ponemos en una cazuela con aceite caliente para que se sellen. Cuando estén doraditas, las sacamos y las reservamos. En el mismo aceite añadimos los dientes de ajos sin pelar y la cebolla, pimiento y zanahoria finamente picados en brunoise. Añadimos algo de sal y a fuego lento cocinamos hasta que esté todo bien pochado. Añadimos el tomate pelado y finamente picado. Dejamos que el tomate se integre en el sofrito y se vaya haciendo. Ponemos el romero, orégano, laurel y pimentón. Damos una vuelta y agregamos las carrilleras que teníamos reservadas, aprovechando los jugos que hayan podido dejar mientras reposaban. Damos una vuelta a todo el conjunto y añadimos la botella de Manzanilla o Fino. A fuego fuerte dejamos que evapore todo el alcohol y comience a hervir. Bajamos el fuego, rectificamos de sal. Cerramos la cazuela y las guisamos a fuego lento durante 2 o 3 horas hasta que  estén bien hechas. Tienen que quedar enteras y con la carne muy tierna. Quitamos la cazuela del fuego y con cuidado vamos sacando las carrilleras una a una a un plato. Quitamos los ajos, la hoja de laurel y las ramitas aromáticas y trituramos las verduras junto con su salsa. Finalmente volvemos a poner las carrilleras en la cazuela y calentamos durante 5 minutos.

Se pueden hacer en olla rápida durante 15 minutos. Ahorramos tiempo, pero el resultado no es el mismo.

No utilizo harina en ningún momento, las carrilleras se sellan mejor sin nada y tienen la suficiente gelatina como para espesar en su justa medida la salsa.

Un buen acompañamiento son unas patatas fritas o en puré, incluso un poco de arroz blanco.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Estas carrilleras guisadas también van de maravilla con:

D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda:

Las Botas manzanilla apartada

D.O. Toro:

Rompesedas Salgadero 2008

D.O. Madrid:

La Sabina Las Moradas de San Martín

Jesús Villa

 

 

 

 

Que vino va con chuletas de cordero

quevinovacon chuletas de cordero

En esta ocasión, que vino va con chuletas de cordero.

Chuletas de cordero  + Nassos 2012

Todavía estamos a tiempo de disfrutar de un día al aire libre con unas chuletas de cordero de Aranda de Duero a la brasa de sarmientos con un vino tinto del Priorat, Nassos 2012. Una experiencia inolvidable.

Chuelatas a la brasa + Nassos

Chuelatas a la brasa + Nassos

Nassos 2012. Del Priorat una garnacha de autor de la mano de Javier Rodríguez que resulta ser toda una sorpresa.

Un maridaje de matices. Especial. Las chuletas de cordero con la brasa de sarmientos adquiere otra dimensión y el aporte del vino que se muestra como el complemento ideal, aportando complejidad, especias, perfume, mineralidad y carácter.

CATA

Nassos 2012

D.O. Priorat

Rodríguez Sanzo

Garnacha 100%

9 meses en barrica

Grado: 15% vol.

Nassos 2012

Nassos 2012

Vista

Cubierto de capa. Brillante con cierta turbidez fruto de una elaboración que respeta la variedad. Rojo picota con ribete granate. Lágrima media y lenta que llega a colorear el borde de la copa.

Nariz

Tiene intensidad. Predomina la fruta. Complejo. Fruta roja madura. Perfumado y balsámico. Especiado, pimientas, eucalipto, chocolate, torrefactos, especias dulces. Licoroso y goloso. Algo mineral.

Boca

En boca es tan expresivo que explota en el paladar. Sensación agradable con volumen y tanino pulido. Concentrado de paso amplio. Redondo, complejo y equilibrado. Deja buen recuerdo mineral y frutal (grosellas, frambuesas). Buena persistencia.

Nassos Priorat

Nassos Priorat

Vino de gran calidad, con personalidad. Una garnacha diferente y sorprendente con un buen trabajo de la madera.

Por supuesto podemos tenerlo en botella unos años más, y con seguridad evolucionará positivamente.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Chuletas de cordero a la brasa de sarmientos

Ingredientes:

1 carré de cordero hecho chuletas (1,3 Kg. aproximadamente). Sal. Madera de sarmientos de vid seca, una cantidad suficiente como para poder asar todas las chuletas a fuego fuerte.

Chuletas de cordero a la brasa

Chuletas de cordero a la brasa

Con sal fina, salamos las chuletas una hora antes de ponerlas en la parrilla.

Chuletas de cordero + Sarmientos

Chuletas de cordero + Sarmientos

Hacemos una hoguera con los sarmientos. Cuando se haya apagado por completo la llama y estén preparadas las ascuas, colocamos las chuletas sobre la parrilla hasta que comiencen a dorarse, en este momento les damos la vuelta una sola vez para que se hagan por el otro lado.

Chuletas a la brasa

Chuletas a la brasa

Se comen recién hechas con un trozo de pan y una ensalada de tomate y lechuga.

Conviene salar las chuletas un tiempo antes de hacerlas para que estén más sabrosas.

Para que estén crujientes por fuera y jugosas por dentro, es importante tener bastante fuerza en el fuego y no dar más que una vuelta a las chuletas cuando las estamos asando.

La madera de sarmientos aporta un aroma especial, aunque si no lo tenemos podemos optar por madera de encina que también da buen sabor.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Con las chuletas de cordero a la brasa, también, podemos elegir:

D.O. Tierra de León:

Gurdos. Rosado de Prieto Picudo.

D.O. Rioja:

Tarón Tempranillo. Vino joven.

D.O. Ribera Sacra:

Regina Expresión. Mencía.

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con cocochas al pil-pil

quevinovacon cocochas al pil-pil

En esta ocasión, que vino va con cocochas al pil-pil.

Cocochas al pil-pil + Casal de Armán 2016

Tras del descanso veraniego y con las fuerzas renovadas, retomamos la actividad del blog con un plato emblemático de la gastronomía del País Vasco: las kokotxas al pil-pil. Acompañadas, para continuar en el norte de la península, con un vino gallego, un Ribeiro sobresaliente: Casal de Armán 2016.

Casal de Armán + cocochas

Casal de Armán + cocochas

Casal de Armán 2016. Un vino de Ribadavia al norte de la D.O. Ribeiro, que nos ofrece la tipicidad de esta zona y del que hay que resaltar su buena estructura, su textura sedosa, su complejidad aromática y sobre todo su alta calidad.

Es un maridaje de contrastes donde busco una complementación aromática y sobre todo el efecto de limpieza que ejerce el vino sobre la untuosidad y el carácter gelatinoso del plato. La fusión funciona de maravilla, ambos elementos se respetan y encajan a la perfección.

CATA

Casal de Armán 2016

O Cotiño, Ribadavia (Ourense).

D.O. Ribeiro.

Grado 13% vol.

Temperatura de consumo 10º C.

Casal de Armán

Casal de Armán

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos. Antes de mover la copa, presenta ligeramente pequeñas burbujas de carbónico, casi inapreciables. Ofrece en el borde de la copa una lágrima separada y lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz elegante y atrayente. Complejo. Frutal, floral y algo herbáceo. Fruta de hueso, flor blanca e hinojos. Ligeramente perfumado.

Boca

Pura elegancia, vivo, amable, de excelente textura. Atlántico. Tiene estructura. Amplio, equilibrado y de gran persistencia. Deja un recuerdo floral, perfumado, sutil y sugerente. Gran calidad.

Casal de Armán Ribeiro

Casal de Armán Ribeiro

Estamos ante un vino que yo consumiría en el año para que conserve sus características de juventud, viveza y toda su expresión aromática.

Este Ribeiro tiene un marcado carácter gastronómico. También es ideal con unas gambas rojas a la plancha, almejas crudas o pescadito frito.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Cocochas al pil-pil

Ingredientes:

600 gr. de cocochas de bacalao frescas. 1 vaso y 1/2 de aceite de oliva virgen extra. 3 dientes de ajo grandes. Guindilla al gusto. Sal.

Cocotxas al pil-pil

Cocotxas al pil-pil

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en finas láminas. Salamos las cocochas. En una cazuela de barro o sartén que no tenga teflón, ponemos el aceite a fuego bajo y añadimos las láminas de ajo y la cantidad de guindilla que nos apetezca. Cuando el ajo empiece a tomar color, sin que se queme, lo retiramos del fuego junto con la guindilla y reservamos. El aceite ya estará perfectamente perfumado de ajo y guindilla. Subimos el fuego y añadimos la cocochas, damos una vuelta y retiramos del fuego, las sacamos a un plato y las reservamos (tenemos que esperar a que se enfríen). En el recipiente de barro con el aceite templado añadimos los jugos del fondo del plato donde pusimos las cocochas, este paso es muy importante porque es donde está toda la gelatina que nos ayudará a montar la salsa. Empezamos a mover la cazuela en movimientos suaves de vaivén y con el fuego muy bajo, no debe hervir. Colocamos cuidadosamente las cocochas con la piel hacia arriba y seguimos moviendo sin parar hasta que el aceite cuaje y se monte la salsa. Las cocochas tienen mucha gelatina y no deberíamos tardar en montar el pil-pil más de 5 minutos. Cuando tengamos la salsa espesa las servimos en un plato y añadimos por encima los chips de ajo junto con la guindilla.

Si no encontramos kokotxas frescas de bacalao podemos comprarlas en salazón, habría que desalarlas completamente y la receta sería la misma.

Si encontramos cocochas de merluza, habría que hacer la misma receta pero emplear más tiempo en montar el pil-pil, ya que tienen algo menos de gelatina, pero es un plato delicioso, más fino y delicado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos maridar las kokotxas al pil-pil con:

D.O. Txakolí de Álava. Arabako Txacolina:

Txakoli Astobiza

D.O. Valdeorras:

Astrales Godello 2011

Limoux:

Calmel & Joseph Cremant de Limoux Brut

Jesús Villa