quevinovacon potaje de vigilia
En esta nueva entrega, que vino va con potaje de vigilia.
Potaje de vigilia + Zerberos Llano Toledo
Preparemos las cucharas. Se acerca la Semana Santa y tradicionalmente se cocinaban platos como el potaje de vigilia o potaje de cuaresma. Garbanzos, judías, espinacas y bacalao. Cocinado a fuego lento durante horas hasta que conseguimos sabor, untuosidad y legumbres en su punto. Lo acompaño de un vino extraordinario de la zona de Cebreros, una garnacha que impresiona por su calidad, Zerberos Llano Toledo 2014.
Zerberos Llano Toledo + Potaje de vigilia
Zerberos Llano Toledo. Garnacha de Cebreros muy elegante, complejo y diferente. Este vino nos muestra con claridad el terruño y el clima de donde proviene.
El potaje es un guiso hecho a fuego lento a base de legumbres y bacalao. Es un plato completo, con cierta potencia, untuoso y con carácter. Buscamos un vino que complemente estas características y a la vez contraste con ellas. La mineralidad, el frescor y los matices aromáticos de este Zerberos Llano Toledo consiguen que la armonía sea perfecta.
CATA
Zerberos Llano Toledo
2014
Daniel Ramos
Cebreros (Ávila) Sierra de Gredos.
V.T. Castilla León
Garnacha Tinta 96%, Cariñena 2%, Villanueva (blanca) 2%
Grado: 15% vol.
Temperatura de consumo: 16ºC.
Crianza de 12 meses en barricas de roble francés.
Sin filtrar ni clarificar.
Cepas viejas de 90 años.
Producción limitada de 532 botellas.
Zerberos Llano Toledo
Vista
Limpio y brillante con una leve turbidez apenas apreciable. De capa media-baja, está más cerca de un rosado oscuro que de un tinto. Precioso color rojo granate con ribete del mismo color y una cierta tendencia a teja. Lágrima separada y lenta en el borde de la copa.
Nariz
Intensidad media. Diferente, complejo, elegante y muy atractivo. Con personalidad, afilado y con nervio. Maduro. Perfecto ensamblaje entre fruta y aromas de crianza. Fondo ligeramente acético y de evolución oxidativa, que lo hacen más interesante aún.
Boca
Sorprende por su carácter, amplitud y equilibrio. Muy elegante y fresco. De extraordinaria textura y acidez. Ligero, pero a la vez con cuerpo y estructura. Largo, de recuerdo complejo. Vino exclusivo de gran calidad, vino de terruño, muy atrayente, que nos pide continuamente seguir bebiendo.
En el momento de su consumo estaba en perfecto estado. No sería un vino que guardara en bodega durante mucho tiempo.
Hago hincapié en la importancia de la temperatura, para que este vino esté en su plenitud no debe tomarse a más de 16º o 17º C.
Es conveniente que este vino se abra al menos 20 minutos antes de su degustación.
Cata: Jesús Villa
RECETA
Potaje de vigilia
Ingredientes:
200 gr. de garbanzos. 200 gr. de alubias blancas. 250 gr. de bacalao. 1 buen manojo de espinacas frescas. 2 cebollas grandes. 2 huevos. 8 dientes de ajo. 2 rebanadas de pan duro. Perejil. 1 hoja de laurel seco. Unas hebras de azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Agua mineral. Harina. Sal.
Potaje de vigilia
Tenemos en agua fría el bacalao, para que se desale durante 48 horas o hasta que esté desalado (depende del grosor de la pieza), iremos cambiando el agua periódicamente, al menos tres veces.
Ponemos la noche antes en remojo los garbanzos y las judías blancas.
Escurrimos las alubias y las ponemos en un recipiente grande con una de las cebollas entera y pelada, el laurel y 3 dientes de ajo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece la cocción, añadimos sal y un chorro de aceite de oliva. Con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos cocer todo a fuego lento, durante el tiempo necesario para que las legumbres queden en su punto.
Retiramos la cebolla entera, los dientes de ajo y el laurel.
En una sartén ponemos otros 3 dientes de ajo pelados con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añadimos las hojas de espinaca y las salteamos levemente. Quitamos los ajos e incorporamos las espinacas al guiso. Removemos cuidadosamente.
Secamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Los pasamos por harina y los freímos en un poco de aceite durante no más de 1 minuto. Lo retiramos y reservamos.
En este mismo aceite, ponemos las rebanadas de pan duro hasta que estén fritas y crujientes. Retiramos y reservamos.
Pelamos la otra cebolla y la picamos finamente. La pochamos con un poco de aceite y sal, a fuego lento hasta que se ablande. La añadimos al guiso. Removemos cuidadosamente.
Ponemos a cocer los huevos durante 10 minutos. Los enfriamos y los pelamos.
En un mortero ponemos los dos dientes de ajo que nos quedan, ya pelados, el perejil, el pan frito, las hebras de azafrán y las yemas de los dos huevos. Trabajamos hasta que quede todo finamente majado. Lo añadimos al guiso y removemos cuidadosamente.
Picamos las claras de los huevos cocidos y las añadimos al guiso.
Se tiene que hacer todo lentamente hasta que estén bien integrados todos los ingredientes. En el último momento ponemos los trozos de bacalao. Removemos y esperamos que repose.
Potaje en su punto
Este tipo de guisos conviene hacerlos en la víspera ya están mejor de un día para otro.
Receta: Jesús Villa
OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE
Nuestro potaje de vigilia también iría de maravilla con:
Limoux (Sur de Francia). Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut
Cangas de Narcea (Asturias). Pésico
D.O. Montilla-Moriles. Fino Capataz – Fino Viejísimo Alvear
Que vino va con 