Que vino va con gambas a la plancha

1 May, 2023 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon gambas a la plancha

En esta nueva entrega, que vino va con gambas a la plancha.

Gambas a la plancha + Ossian Capitel

Podemos encontrar gambas de insuperable calidad a lo largo de toda la costa mediterránea y atlántica. Blancas, rojas, camarones, quisquillas, langostinos, gambones, etc. En este caso, una de las mejores, la gamba blanca de huelva, jugosa, de sabor suave y no excesivamente grande. Conviene respetar el producto y cocinarlas en su punto, solo un golpe de calor. Las voy a acompañar de Ossian Capitel, uno de los mejores verdejos del mercado.

Ossian Capitel. Un verdejo de cepas centenarias y prefiloxéricas. Criado en barricas francesas durante 9 meses y sin filtrar, es un vino realmente espectacular.

Siempre relacionamos las gambas a la plancha con un vino blanco fresquito, incluso con una cerveza. En este caso hay que respetar el sabor de las gambas y tratar de potenciar todo el conjunto. Con Ossian Capitel conseguimos este efecto, sobre todo con los matices que aporta el jugo de las cabezas siempre más potente y de marcado carácter marino.

CATA

Ossian Capitel

2015

Ossian Vides y Vinos.

Nieva, Segovia, España.

Verdejo 100%

Cepas centenarias, prefiloxéricas.

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 12º C.

Vino ecológico, sin filtrar.

Crianza de 9 meses en barrica de roble francés.

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos dorados y buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Maduro y sugerente. Atractivo y elegante. Complejo, amplia gama frutal y floral. Sutilmente perfumado. Frutas maduras y compotadas. Frutas tropicales, papaya, mango y maracuyá, siempre maduras. Flores blancas. Especias, monte bajo, hierbas silvestres y notas minerales.

Boca

Encuentro seco. Paso con volumen. Textura sedosa, sabroso. Equilibrado, algo salino, algo amargo, algo dulce, algo ácido, todo en perfecta armonía. Amplio y largo. Carácter y terruño. Original. Extraordinario verdejo que no deja de sorprender a lo largo de su degustación.

Ossian Capitel contraetiqueta — Ossian Capitel etiqueta 2

Si va a estar en buenas condiciones de conservación, por su calidad y buena elaboración, puede estar en botella al menos 10 años más y ganará en matices y madurez.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Gambas a la plancha

Ingredientes:

500gr. de gambas (en este caso, blanca de Huelva). Sal en escamas. Gotas de aceite de oliva virgen extra.

Calentamos una plancha hasta que alcance una temperatura alta. Añadimos las gambas con unas gotas de aceite de oliva. A los 30 segundos les damos la vuelta, ponemos la sal y las hacemos durante otros 30 segundos. Tienen que estar poco hechas para que queden jugosas.

Es importante que la plancha está bien caliente para que las gambas puedan caramelizar en poco tiempo. Hay que evitar el efecto de cocción que en este caso no nos interesa por quedarían secas y duras.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Las gambas a la plancha también funciona de maravilla con:

Cerveza nacional. Victoria – Málaga

Corpinnat (Penedés). Gramona III Lustros

D.O.Jerez. Fino Caberrubia

Jesús Villa

Que vino va con caviar

11 diciembre, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon caviar

En esta nueva entrega, que vino va con caviar.

Caviar + Vodka Mamont

Caviar iraní, producto exclusivo donde se funden lujo y gastronomía. Es cierto que no es barato y que no es para todos los días, pero merece la pena regalarle a nuestro paladar ese festival de sensaciones que nos ofrece el caviar. Hay varios tipos de vinos que funcionan de maravilla con el caviar como podemos ver al final de esta entrada en la sección «Otras Opciones de Maridaje», pero he optado por la versión clásica, uno de los mejores vodkas del mercado, Mamont.

Vodka Mamont. Vodka siberiano de gran calidad, destilado 6 veces y filtrado con carbón de abedul blanco. Un homenaje al mamut que se encontró en la zona de Yakutia, congelado y en perfecto estado de conservación.

El caviar es un producto complejo, por una parte es elegante y delicado, pero también tiene potencia y personalidad. De textura suave, untuosa y algo gelatinosa. Conviene armonizarlo con una bebida que nos limpie la boca y nos prepare para el siguiente bocado pero sin agredir ni esconder los matices del caviar. Este Vodka Mamont, en tragos cortos, es una combinación excelente.

CATA

Vodka Mamont

Montañas de Altai, Siberia.

Trigo siberiano y nueces de cedro.

Grado: 40% vol.

Temperatura de consumo: 0º C.

Destilado 6 veces y filtrado con carbón de abedul blanco.

Vista

Limpio y brillante. Transparente. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Limpio y elegante. Cedro y maderas nobles. Notas dulces y ahumadas. Vainilla, trigo, castañas asadas y guindas en licor.

Boca

Encuentro amable, no es seco al principio y con un ligero dulzor. Paso con volumen y excente textura, sedoso y suave. Equilibrado, la carga alcohólica se integra en el conjunto. Final largo, seco y expresivo.

Vodka Mamont detalle — Vodka Mamont etiqueta

Recomendable tomarlo a muy baja temperatura y en tragos cortos. Éste se debe tomar solo, hay otros vodkas en el mercado que son ideales para combinados.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Caviar

El caviar hay que consumirlo totalmente una vez que está abierto. Recomiendo latas de 50 o 100gr. que tienen la cantidad suficiente como para estar disfrutando un buen rato del producto y obviamente son más económicas.

La temperatura de consumo ideal son 4º C. Hay que tener en cuenta la tempearatura ambiente y añadir una cama de hielo picado debajo del recipiente donde tenemos el caviar, si fuera necesario.

Es importante no comer el caviar con cucharas metálicas porque alteran el sabor y añaden matices que no interesan. Las cucharillas ideales son las de madreperla o nácar. Si no podemos conseguirlas se pueden sustituir por las de bambú.

En la calidad y el precio del caviar influyen básicamente la zona de donde proviene, la raza del esturión y el grosor de la hueva.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El caviar también funciona de maravilla con:

Vodka francés. Ciroc

Corpinnat (Penedés). Recaredo Terrers Brut Nature

D.O.Jerez. Fino Caberrubia

Jesús Villa

Que vino va con emperador a la plancha

6 noviembre, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon emperador a la plancha

En esta nueva entrega, que vino va con emperador a la plancha.

Emperador a la plancha + Huella de Merseguera

Emperador, pez espada o aguja. Un pescado ideal para hacer a la plancha o a la brasa con excelente textura y el justo aporte graso. Perfecto si queremos sustituir a la carne y buscar una opción más saludable. Lo acompaño de un vino de tierras valencianas, Huella de Merseguera. Puro Mediterráneo.

Huella de Merseguera. Vino de Valencia, típico Mediterráneo. La Merseguera es autóctona de la zona y una de las variedades blancas más interesantes y exclusivas de toda España.

El emperador es un pescado con cuerpo y textura pero sin ser excesivamente potente. Lo que si le añade carácter es la salsa que lo acompaña. Necesitamos frescura en la boca y cierta tensión para limpiar y prepararnos para el siguiente bocado. Se dan en esta armonía una mezcla de sabores y matices que nos transportan a las playas y los chirirnguitos del Mediterráno.

CATA

Huella de Merseguera

2020

Bodegas Vegamar

Calles – Valencia -España

Alto Turia (Vinos Mediterráneos de altura)

D.O. Valencia

Merseguera 100%

Grado: 12.5% vol.

Temperatura de consumo: 10ºC

Blanco joven sin crianza.

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos dorados. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Fresco y limpio. Original y diferente. Interesante combinación floral y frutal. Notas maduras, minerales y salinas. Fruta fresca y tropical, y a su vez compotas, manzana asada, pomelo y pan brioche.

Boca

Encuentro seco, de paso sedoso, con volumen y nervio. Marcada acidez que le aporta carácter pero finalmente hace que todo el conjunto quede equilibrado. Expresivo y original. Varietal, excelente ejemplo de lo que debe ser una Merseguera de calidad y bien elaborada. Final largo y atractivo.

Huella de Merseguera contraetiqueta — Huella de Merseguera etiqueta

Creo que es un vino para consumir en el momento si queremos apreciar toda su expresión y frescura.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Emperador a la plancha

Ingredientes:

1 filete de emperador de cierto grosor. Aceite de oliva. Sal.

Para la salsa Mery:

3 dientes de ajo. 1 rama de perejil. El zumo de medio limón. Aceite de oliva virgen extra.

Primero la salsa Mery. Pelamos y picamos finamente los ajos junto con el perejil. Añadimos el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra. Emulsionamos la mezcla con una barilla o un tenedor. Reservamos.

Salamos el filete de emperador que es preferible que tenga cierto grosor para que no se quede muy seco. Ponemos una plancha al fuego y esperamos a que tenga bastante temperatura. Con unas gotas de aceite de oliva cocinamos el pescado durante 2 minutos por cada lado, para que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Inmediatamente agregamos la salsa por encima para que se integren todos los sabores.

He añadido unas gotas de mayonesa japonesa para su presentación.

Se puede acompañar de ensalada, patatas fritas o verduras al vapor.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El emperador a la plancha también puede ser acompañado por:

D.O. Manzanilla de Sanlúcar. La Gitana

D.O. Binissalem Mallorca. Biniagual Rosat

D.O.Penedés. Gramona La Maca Macabeu

Jesús Villa

Que vino va con pulpo a la gallega

2 octubre, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon pulpo a la gallega

En esta nueva entrega, que vino va con pulpo a la gallega.

Pulpo a la gallega + O Luar do Sil

Me encanta Galicia y sobre todo Ourense, donde seguramente se haga el mejor pulpo a feira del mundo. Pulpo cocido con cachelos, aceite de oliva, pimentón y sal. La genialidad está en la sencillez. Voy a acompañar este pulpo con un Godello de Valdeorras, O Luar do Sil.

O Luar do Sil. Godello de Valdeorras fermentado en barrica. Carácter, elegancia y profundidad.

Para una buena armonía con pulpo a la gallega necesitamos un vino que aguante la textura y sabor del pulpo, el aceite de oliva en crudo y sobre todo el pimentón, que muchas veces es picante y que requiere una compañía con cuerpo y que está a la altura. En este caso O Luar do Sil con su paso sedoso, volumen y equilibrio es un acompañante perfecto que aporta aromas complejos y miles de matices que se fusionan con el plato.

CATA

O Luar do Sil

2017

Godello fermentado en barrica

Bodega Pago de los Capellanes

Seadur, Orense, España.

D.O. Valdeorras

Godello 100%

Grado: 13,5 vol.

Temperatura de consumo: 12ºC.

Crianza de 6 meses en barrica y 18 meses en botella.

Producción limitada de 4.200 botellas.

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos dorados. Buena densidad que deja en el borde de la copa lágrimas separadas de caida lenta.

Nariz

Intensidad media-alta. Nariz noble y con personalidad. Maduro y complejo. Nos transporta al lugar de donde procede, frutas maduras, notas florales y hebáceas, compotas, orejones y pastelería fina. Fondo mineral.

Boca

Encuentro amable. Paso firme, rotundo y profundo. Amplio y equilibrado. Buena evolución, donde apreciamos la extraordinaria calidad de la variedad y la cuidada elaboración. Persistencia alta de atractivo final, sutil y aromático.

O Luar do Sil contraetiqueta — O Luar do Sil etiqueta

Este vino se encuentra en perfecto estado y aún podría mantenerse en bodega algún año más, donde seguro que continua ganando matices.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pulpo a la gallega

Ingredientes:

2 patas de pulpo (mejor que ya esté cocido). 2 patatas gallegas. Aceite de oliva virgen extra. Pimentón (dulce o picante). Sal marina.

Es preferible no tener que cocer el pulpo y en todas las pescaderías y mercados el pulpo suele estar ya cocido.

Pondremos a cocer las patatas enteras y peladas hasta que estén en su punto (blandas pero sin deshacerse). Las cortamos en rodajas y las ponemos sobre el plato formando una base. Podemos poner las patas de pulpo 2 minutos sumergidas en el agua de la cocción de las patatas para que se quede tibio y no está excesivamente frio. Cortamos el pulpo en rodajas no muy finas y a ser posible con tijeras como lo hacen las pulpeiras en Galicia.

Simplemente queda añadir el pimentón, dulce o picante según nos guste, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El pulpo a la gallega también puede ser acompañado por:

D.O. Ribeiro. A Telleira Treixadura.

D.O.P. Cebreros. Zerberos Arena.

D.O. León. Gurdos (Prieto Picudo Rosado).

Jesús Villa

Que vino va con ventresca de bonito

12 junio, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon ventresca de bonito

En esta nueva entrega, que vino va con ventresca de bonito.

Ventresca de bonito + Las Moradas de San Martín Albillo Real

Acaba de comenzar la temporada de bonito. Escojo una de las zonas más nobles como es la ventresca, la parte más jugosa, con infiltraciones de grasa y de un sabor y textura increibles. Se puede hacer a la brasa y luego añadirle una fritada a la bilbaina. Para acompañarla, un vino muy especial de una gran bodega, Las Moradas de San Martín Albillo Real.

Las Moradas de San Martín Albillo Real. El albillo Real es una variedad de uva muy noble e interesante pero bastante escasa y dificil de encontrar. En la zona de la sierra de Gredos y de la mano de Las Moradas de San Martín, adquiere una dimensión impresionante. Honestidad, personalidad y cuidada elaboración.

Para conseguir una buena armonía con la ventresca de bonito a la brasa que es un plato con sabor y de textura delicada, lo ideal es este Albillo Real de Las Moradas de San Martín. Un blanco con estructura y de extraordinaria calidad que nos va a dejar preparados para el siguiente bocado y va a aportar un sinfín de matices a todo el conjunto.

CATA

Las Moradas de San Martín Albillo Real

2019

San Martín de Valdeiglesias, Madrid.

D.O. Madrid

Albillo Real 100%

Grado: 13% vol.

Temperatura de consumo: 12ºC

Crianza en barrica de 6 meses.

Baja producción. Botellas numeradas.

Vino ecológico de agricultura biodinámica. Sin filtrar ni clarificar.

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos dorados y buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Nariz noble y con personalidad. Diferente. Fruta madura, incluso compotada. Fruta blanca, de hueso y tropical. Punzante. Hinojos, flores blancas, rosas, especias dulces, pastelería fina, brioche. Fondo mineral y ligeramente terroso.

Boca

Encuentro amable. Buena textura en el paso, aterciopelado, sedoso, untuoso, amplio y largo. Equilibrado, elegante y atractivo. Buena persistencia, donde vuelve al final toda esa carga aromática que veíamos en nariz. Algo salino y mineral. Nobleza y calidad.

Las Moradas de San Martín Albillo Real etiqueta

Las Moradas de San Martín Albillo Real contraetiqueta — Las Moradas de San Martín Albillo Real etiqueta

Está en perfectas condiciones para su consumo pero se adivina que podría estar algún año más en bodega y seguro que sigue creciendo y ampliando matices.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Ventresca de bonito

Ingredientes:

1 ventresca de bonito. 4 dientes de ajo. 1 guindilla. Aceite de Oliva Virgen Extra. Vinagre de sidra. sal.

Salamos la pieza de ventresca, una vez limpia y ponemos en una parrilla sobre las brasas del lado de la piel. También se puede hacer en la plancha o al horno. En este caso, no vamos a dar la vuelta a la ventresca, la tendremos en la parrilla hasta que empiece a cambiar de color y veamos que está cocinada a nuestro gusto. No debe quedar muy hecha para que quede jugosa y no se seque en exceso.

Ventresca de Bonito preparación a la brasa

Mientras tanto en un cazo o sartén ponemos una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajos finamente fileteados y la guindilla también cortada fina (la cantidad que sea de nuestro gusto para que pique más o menos). Lo tenemos a fuego lento hasta que los ajos estén un poco dorados y lo retiramos.

Cuando la ventresca está en su punto, la sacamos del fuego y le añadimos unas gotas de vinagre y a continuación añadimos el aceite con los ajos y la guindilla, a ser posible en caliente, para que ese aceite acabe de cocinar la ventresca por la parte superior.

Lo ideal para emplatar es sacar las lascas de la ventresca, con cuidado de no romperlas, y luego cubrirlas con la salsa.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

La ventresca de bonito también puede ser acompañada por:

D.O. Guetariako Txakolina. Katalin Iturzaeta (Txakoli).

D.O. Penedés. Mas Escorpí (Chardonnay).

D.O. Calatayud. Camino a Pardos 80 (Garnacha Cepas Viejas).

Jesús Villa

Que vino va con Goulash

8 May, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon Goulash

En esta nueva entrega, que vino va con Goulash.

Goulash + Arrayán Petit Verdot

Un plato típico de la gastronomía centroeuropea heredado del antiguo imperio austrohúngaro. Un guiso o estofado de carne especiado con pimentón, cebolla y mejorana. Cocina tradicional de invierno a fuego lento y cocción larga, intenso y potente. Lo acompaño de un vino interesante y de gran expresión: Arrayán Petit Verdot.

Arrayán Petit Verdot. Una de las más interesantes bodegas de la D.O. Méntrida. Este monovarietal de Petit Verdot sorprende por su carácter y calidad.

Para acompañar el Goulash con su potencia e intensidad es necesario un vino que tenga personalidad y cuerpo suficiente como para estar a la altura. Arrayán Petit Verdot se funde con el plato en una interesante mezcla de texturas, le aporta matices y variedad aromática. Vino y plato se potencian mutuamente.

CATA

Arrayán Petit Verdot

2010

Finca La Verdosa. Santa Cruz de Retamar, Toledo, España.

D.O. Méntrida

Petit Verdot 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Crianza en barrica.

Vista

Capa media-alta. Limpio y brillante con leve turbidez. Rojo granate con ribete violáceo y cierta tendencia a teja. Buena densidad. Lágrima coloreada en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media. Muy franco. Maduro y atractivo. Predominio de aromas terciarios con poca fruta, como frutos negros y bayas, que ya es madura y compotada. Elegantes ahumados y sugerentes notas tostadas. Especiado, balsámico, terroso, toffe, cuero, monte bajo, ferroso, algo sanguino. Fondo mineral y yodado.

Boca

Encuentro amable. Paso amplio, carnoso. Tanino pulido. Estructura y carácter. Varietal, claro exponente de la Petit Verdot y su terruño. Equilibrado. Notas amargas de gran calidad que invita a seguir bebiendo. Largo, deja un buen recuerdo especiado y de fruta compotada.

Arrayán Petit Verdot contraetiqueta — Arrayán Petit Verdot etiqueta

Vino de finca, de terruño. Espectácular resultado donde resaltan las características varietales y el suelo de La Verdosa de donde procede.

Un gran vino de esos que van mejorando según degustamos la botella y el final es espectacular.

Se trata de un 2010 y está en perfecto estado. Pienso que aún podemos guardar algún año más en bodega y seguirá creciendo con seguridad.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Goulash

Ingredientes:

1 Kg de carne de morcillo o jarrete de vaca cortado en trozos para guisar. 3 cebollas grandes. Aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de Paprika o pimentón (dulce o picante). 1 cucharada de mejorana (podría valer orégano). 1 vaso de vino tinto. Sal.

Salamos los trozos de carne y los ponemos en una cacerola con aceite de oliva para sellarlos y que adquieran algo de color. Los retiramos y reservamos.

En el mismo recipiente añadimos las tres cebollas cortadas en brunoise. Con sal y algo más de aceite si hace falta. Dejamos que la cebolla se ponga transparente (sin dorar). Agregamos la carne que habíamos reservado junto con el pimentón y la mejorana. Damos una vuelta y ponemos el vino tinto. dejamos abierta la cazuela para que se evapore el alcohol.

Ponemos una tapa en la cacerola y lo cocinamos a fuego lento durante al menos 1 hora y media o lo que se necesite para que la carne quede entera pero muy tierna.

Combiene dejar reposar antes de comerlo. Lo ideal sería hacerlo el día antes.

Acompaño este Goulash con un puré de patata con mantequilla y una salsa de yogur, pepino y menta para refrescar y que el conjunto quede algo más ligero.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El Goulash también puede ser acompañado por:

Uruguay. Bouza – Tannat

Suráfrica. Robertson – Pinotage

Alemania. Emrich-Schonleber Fruhtau – Riesling

Jesús Villa

Que vino va con manitas de cordero

6 marzo, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon Manitas de cordero

En esta nueva entrega, que vino va con manitas de cordero.

Manitas de cordero + Pituco Monastrell

Hoy propongo unas manitas de cordero lechal guisadas con una receta similar a los callos a la madrileña. Un plato que pone a los productos de casquería en la élite de la gastronomía. Lo acompaño de un vino interesante y original, Pituco Monastrell.

Pituco Monastrell. Un vino de terruño con personalidad. Pie franco (sin injerto) con cepas de 80 años a 1000 metros de altura. Único.

Para armonizar estas manitas guisadas tenemos varios inconvenientes como los toques picantes, el pimentón, chacinas y sobre todo la potencia del guiso en sí. Busco un vino bien estructurado y con peso para estar a la altura. En este caso el vino aporta carácter, elegancia y riqueza de matices aromáticos.

CATA

Pituco Monastrell

2015

Rodríguez de Vera

Paraje Las Zorreras

D.O. Jumilla

Monastrell 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Pie Franco. Cepas viejas. 1000 metros de altura.

Crianza de 18 meses en barrica francesa.

Vista

Cerrado de capa. Limpio y brillante. Rojo picota con ribete violáceo. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Equilibrado, complejo y elegante. Vino de terruño que nos transporta al lugar de donde procede. Original. Buen trabajo de la madera perfectamente integrada con la fruta. Se respeta la variedad mostrándola en plenitud. Frutos rojos y negros maduros. Compotas. Cacao. Especias dulces. Marcadas notas minerales. Tostados y cueros.

Boca

Encuentro amable. Paso ligero aunque con carácter. Volumen. Estructura. Buena textura. Soberbio. Tanino pulido. Sedoso y goloso. Terruño. Original y diferente. Gran persistencia. Deja agradable sensación frutal y expresiva. Gran calidad.

Este 2015 está en perfectas condiciones de consumo y tiene suficiente madurez, pero podría mantenerse en bodega algún año más sin ningún problema.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Manitas de cordero

Ingredientes:

1ª Cocción:

2 Kg de manitas de cordero. 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 rama de apio. 1 hueso de jamón serrano. 8 clavos de olor. 3 dientes de ajo. 15 granos de pimienta. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco. Agua. Sal.

2ª Cocción (sofrito):

1 cebolla. 2 dientes de ajo. 3 tomates maduros. Jamón ibérico en dados. 2 chorizos ahumados de Asturias. 1 morcilla de Asturias. 1 cucharada de pimentón (dulce o picante). Guindilla seca al gusto. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

En una cazuela grande añadimos las manitas bien limpias. Cubrimos de agua fría, se incorporan la verduras y los demás ingredientes de la 1ª cocción, clavos, pimienta, hueso de jamón, tomillo, laurel, ajos, perejil y sal. Ponemos todo a fuego lento durante unas 3 horas, hasta que las manitas estén bien cocidas y tiernas.

Se pueden cocinar en olla rápida durante unos 20 minuros aproximadamente con el fin de ahorrar tiempo.

Mientras tanto en otra cazuela grande ponemos un chorro de aceite de oliva y a fuego bajo vamos poniendo ajo y cebolla, todo finamente picado. Cuando la cebolla haya pochado, ponemos el jamón ibérico en dados, el chorizo y la morcilla en rodajas algo gruesas para que no se deshagan y rehogamos todo. Sacamos la morcilla para que no se rompa y la reservamos hasta el final de la preparación. Es el momento de añadir el vaso de vino blanco y cuando evapore el alcohol, incorporamos los tomates pelados y muy picados. Removemos y esperamos a que se haga el tomate. Finalmente ponemos el pimentón y la guindilla.

Una vez cocidas las manitas, desechamos todas las verduras y las colamos, reservando parte del caldo de cocción. Incorporamos las manitas al sofrito. Añadimos caldo de cocción hasta que las manitas estén cubiertas. Movemos y rectificamos de sal. Lo tendremos cociendo durante una hora hasta que esté todo bien integrado. Finalmente ponemos con cuidado la morcilla y damos un último hervor.

Este plato está mucho mejor si se hace con un día o dos de antelación.

Siempre que se hacen manitas, se debe hacer una buena cantidad por ser bastante laboriosa su elaboración y no pasa nada por que sobren, ya que al ser muy gelatinosas, se conservan estupendamente.

Otra idea es preparar las manitas cocidas y luego empanadas y fritas.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Las manitas de cordero guisadas, también resultan ideales con:

Corpinnat (Cataluña). Gramona Innoble

D.O. Montilla-Moriles. Gran Barquero Amontillado

D.O. Ribera del Duero. Nabal Rosé

Jesús Villa

Que vino va con empanada gallega

13 febrero, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon empanada gallega

En esta nueva entrega, que vino va con empanada gallega.

Empanada gallega + Escolinas Verdejo Negro

La unión hace la fuerza, gastronomía gallega con un vino asturiano. Dos pesos pesados. Una empanada de xoubiñas (o sardinas pequeñas del Cantábrico) que acompaño con un vino de Cangas, hecho con la variedad de uva Verdejo Negro: Escolinas 2019.

Escolinas Verdejo Negro. Verdejo Negro no es nada fácil de encontrar y si además es de gran calidad y está impecablemente elaborado, el resultado es un vino único y muy especial.

Para armonizar una empanada gallega de xoubas, como es el caso, necesitamos un vino con estructura y personalidad. En este caso Escolinas Verdejo Negro tiene unos matices aromáticos y una textura perfectos para la empanada. Interesante ensamblaje donde ambos productos se potencian entre si.

CATA

Escolinas Verdejo Negro

2019

Viñeu de Montaña

Cangas del Narcea, Asturias, España.

D.O.P. Cangas

Verdejo Negro 100%

Grado: 13% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Crianza de 6 meses sobre lías.

Vista

Capa media-baja. Limpio brillante. Rojo granate con ribete violeta. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Muy diferente, rusticidad y terruño pero fino y elegante. Sobre todo original y único. Fragante, perfumado. Complejo. Punzante. Aparecen los frutos rojos, grosellas y granada. Ferroso, mineral y sanguino. Notas florales y de monte bajo. Fondos acéticos, muy noble.

Boca

Seco en la entrada. Paso elegante y fresco. Muy buena acidez, sutil amargor. Original y atractivo. Afilado y sugerente. Extraordinaria textura. Gran persistencia que deja sensación fresca muy agradable, de la que invita a un nuevo trago. Muy personal y de gran calidad.

Escolinas Verdejo Negro detalle etiqueta

Escolinas Verdejo Negro detalle etiqueta 2 — Escolinas Verdejo Negro detalle etiqueta

Este es un vino con estructura y soberbia elaboración, que nos deja la variedad al descubierto, en crudo para que se pueda disfrutar y valorar. El Verdejo Negro es muy escaso pero no cabe duda que es una gran variedad con grandes posibilidades.

Es un vino con tendencia a progresar en botella. Probablemente dentro de 3 o 5 años estemos ante un vino más interesante aún de lo que ya es.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Empanada gallega

Ingredientes:

Para la masa: La Medida será un vaso o taza no muy grande (del tamaño de un frasco de yogurt).

1 medida de agua. 1/2 medida de aceite de oliva virgen extra y 1/2 medida de manteca de cerdo derretida. 1 medida de vino blanco Ribeiro. 40 gr. de levadura de pan. Harina de fuerza la cantidad que admita. Un poco de aceite sobrante del sofrito. Pizca de sal. 1 huevo batido para dar brillo a la empanada.

Para el relleno:

2 cebollas. 1 pimiento rojo. 300gr. de xoubas o sardinas pequeñas gallegas (pueden ser en conserva o frescas, también en salazón o secas) Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Lo primero es el relleno. En una sartén ponemos una cantidad generosa de aceite de oliva que cubra bien el fondo. Añadimos las cebollas cortadas en plumilla y el pimiento rojo también en tiras. Cuando esté todo pochado, lo retiramos del fuego y añadimos las sardinillas, en este caso son en conserva de buena calidad con aceite de oliva. Mezclamos cuidadosamente para no romper excesivamente las sardinas, probamos y rectificamos de sal. Reservamos hasta que esté frio.

Para elaborar la masa necesitamos un recipiente tipo cuenco bastante grande donde añadimos, en primer lugar los líquidos, agua, aceite, manteca, vino y parte del sobrante de aceite de hacer el sofrito o relleno. Ponemos una pizca se sal. Vamos incorporando la harina y la levadura, vamos moviendo hasta que la mezcla no se pegue en las manos. Amasamos hasta obtener una masa elástica y consistente. Dejamos reposar cubierta con un paño húmedo a temperatura ambiente al menos 1 hora para que trabaje la levadura. Aumentará de tamaño.

En una bandeja de horno extendemos una parte de la masa, suficiente como para cubrir el fondo de la bandeja. Tiene que quedar fina. Ponemos encima el relleno de xoubas y lo extendemos hasta que quede todo repartido. En una mesa estiramos otra parte de la masa para cubrir la parte de arriba también fina y la colocamos sobre la anterior preparación y cerramos los bordes. Pintamos la superficie de la empanada con huevo batido para darle brillo. Hacemos unos cortes en la masa para que no se deforme mientras se cuece. Ponemos al horno sobre 180 grados hasta que esté dorada la parte de arriba y bien cocida la de abajo. Sacamos del horno y esperamos hasta que esté tibia.

Se puede tomar a temperatura ambiente.

La masa de empanada se puede comprar ya preparada. Hay varias marcas en el mercado que están bastante bien y ahorramos trabajo y tiempo.

Si utilizamos sardinas en salazón habría que desalarlas debidamente y si están secas hidratarlas para que estén más jugosas. Pero todo es cueatión de gustos.

Con esta base se pueden elaborar empanadas de lo que más nos guste, atún, carne, pulpo, chorizo, lomo adobado, bacalao etc.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos armonizar la empanada gallega con:

D.O. Rías Baixas. Casa do Sol Albariño

D.O. Ribeira Sacra. Regina Viarum Mencia

Sidra Natural Asturiana

Jesús Villa

Que vino va con cabrito asado

9 enero, 2022 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon cabrito asado

En esta nueva entrega, que vino va con cabrito asado.

Cabrito asado + Cuesta de las Liebres

Una propuesta para comenzar el año nuevo con paso firme. Cabrito asado al estilo alcarreño, muy conocido por la zona de Jadraque. Con una salsa típica que llaman «Breve». Lo acompaño de un Ribera del Duero, el más especial de la Bodega Pago de Carraovejas: Cuesta de las Liebres 2014.

Cuesta de las Liebres. Un vino enérgico y autentico. El top de la bodega Pago de Carraovejas en la Ribera del Duero. La uva procede de su mejor parcela y solo se elabora cuando la añada es excelente.

Para armonizar el cabrito asado con su salsa «breve» (típica de la zona) a base de hierbas y vinagre, vamos a necesitar un vino potente y con carácter para estar a la altura. Este Cuesta de las Liebres cumple a la perfección. El asado y su salsa se funden con la amplia variedad de matices que aporta el vino, creando una simbiosis perfecta.

CATA

Cuesta de las Liebres

2014

Bodega Pago de Carraovejas

Peñafiel – Valladolid – España

D.O. Ribera del Duero.

Tinto Fino (Tempranillo) 100%

Grado: 15,5% Vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Elaborado solo en vendimias únicas. Crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble francés.

Se produjeron 8.000 botellas. Presentación en estuche de lujo.

Vista

Capa media-alta. Limpio brillante. Rojo granate con ribete púrpura donde aparece cierta tendencia a teja. Excelente densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Franco, complejo, maduro y elegante. Impresionante trabajo de la madera, perfectamente integrada con la fruta. Frutas del bosque, frutos rojos y negros maduros, bayas. Notas tostadas y ahumadas, notas minerales. Maderas nobles, torrefactos, balsámicos, cacao, vainilla y guindas en licor.

Boca

Entrada amable. Elegante y con carácter en el paso. Estructurado y voluminoso. Redondo. Increible textura, de tanino pulido. Sedoso. Goloso. Vuelve la fruta con un sinfín de matices aromáticos. Largo, que deja muy buena sensación de nobleza y madurez. Un buen vino de gran calidad.

Cuesta de las Liebres presentación — Cuesta de las Liebres etiqueta

Aunque actualmente está en perfecto estado, este vino se puede guardar en bodega, como mínimo, durante unos cinco años más y seguramente se habrán intensificado todas sus virtudes.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Cabrito asado

Ingredientes:

Asado: Medio cabrito lechal, agua y sal.

Breve (salsa alcarreña): 6 dientes de ajo, 6 ramas de tomillo (o tomillo seco 3 cucharadas), 2 hojas de laurel, un chorro de vinagre y medio litro de agua.

En una bandeja de barro añadimos agua que cubra el fondo. Se vigila para que no se quede sin agua durante todo el proceso.

Ponemos la pieza de cabrito sobre la bandeja y añadimos sal por ambos lados. Lo ponemos del lado interno, dejando la parte de la piel sobre el fondo de la bandeja. Lo ponemos en el horno ya caliente y lo tenemos una hora y media aproximadamente a tope de temperatura.

Damos la vuelta al cabrito y lo dejamos por el lado de la piel para que se continue haciendo durante una hora más, hasta que la piel quede dorada y crujiente.

Cabrito asado 2 — Cabrito asado preparación

Para hacer el «Breve» o la salsa alcarreña, ponemos un cazo con medio litro de agua hasta que hierva. Añadimos los ajos aplastados, el tomillo, el laurel y un chorro generoso de vinagre de vino. Lo mantenemos a fuego unos minutos y se deja enfriar para que infusionen todos los ingredientes. Se cuela y se pone en una botella. Según manda la tradición, el «Breve» deberá pasar una noche al sereno, por lo que es conveniente hacer esta salsa, al menos, el día antes del asado.

La salsa alcarreña o «Breve» se añade al cabrito asado 20 minutos antes de sacarlo del horno para comer.

Podemos añadir al breve alguna hierba aromática más como el romero o el orégano.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos armonizar el cabrito asado con:

I.G.P. Castilla. Finca de Río Negro 5º año

D.O. Rioja. Tarón Cepas Centenarias

D.O. Ribera del Duero. Alion

Jesús Villa

Que vino va con mollejas de cordero

12 diciembre, 2021 / quevinovacon / Deja un comentario

quevinovacon mollejas de cordero

En esta nueva entrega, que vino va con mollejas de cordero.

Mollejas de cordero + Maverick Breechens Shiraz

Las mollejas de cordero lechal es uno de los productos más nobles y exclusivos que se pueden encontrar en las casquerías. Si son frescas y de calidad, lo mejor es hacerlas simplemente fritas, para poder apreciar su sabor. Lo acompaño de un vino australiano, Maverick Breechens Shiraz.

Maverick Breechens Shiraz. Una Shiraz australiana, un vino de terruño que nos transporta al lugar del que procede. Especial y diferente.

Las mollejas de cordero lechal tienen un sabor suave y una textura agradable. Para que armonicen adecuadamente con un vino necesitamos que respete sus cualidades y a ser posible las potencie, creando una buena simbiosis. Con este Maverick australiano de la zona de Barossa Valley conseguimos precisamente este objetivo. Ambos productos se funden en uno solo, atrayéndose mutuamente.

CATA

Maverick Breechens Shiraz

Vintage 2016

Maverick Wines

Vine Vale, Barossa Valley, Australia.

Shiraz 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC.

Crianza en barrica de 18 meses.

Agricultura biodinámica.

Vista

Capa media-alta. Limpio brillante. Rojo granate con ribete violaceo. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Nariz limpia. Diferente y elegante. Atractivo y complejo. Frutos rojos y negros maduros. Bayas, endrinas, arándanos, casis y moras. Amplia gama de aromas terciarios, especias, pimienta negra y rosa, clavo, regaliz, salsa de carne, cuero, roble, frenazo (goma quemada). Terroso, fondo mineral.

Boca

Seco en el encuentro, de paso elegante y con cierta amplitud. Tanino pulido pero con cuerpo. Textura aterciopelada. Complejo, vuelven los matices aromáticos que dió en nariz. Buena persistencia y buen final que deja sensaciones agradables, aromáticas y expresivas. Vino de terruño con personalidad, interesante y diferente.

Este vino está en perfecto estado para su degustación. Tiene la suficiente madurez. No haría una guarda con este vino porque al llevar tapón de rosca, prácticamente no tiene opciones de envejecer o de crecer con el paso del tiempo.

Vaya por delante que el tapón de rosca me parece una opción genial para vinos que tienen que viajar y que están hechos con el tratamiento adecuado de crianza y tiempo de botella. Se evitan problemas de oxidaciones accidentales, enfermedades de corcho, etc.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Mollejas de cordero

Ingredientes:

500 gr de mollejas de cordero lechal. 150 gr de harina especial para fritura (El Vaporcito). Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Las mollejas tienen que ser de cordero lechal para que no tengan un sabor fuerte y es fundamental que estén muy frescas y sean de calidad.

Suelen ser pequeñas, pero se pueden partir por la mitad si se quieren de menor tamaño. Se pone un poco de sal fina y se mezclan. Se añade harina suficiente para que se cubran todas las mollejas. Se sacuden para evitar el exceso de harina. Se frien en abundante aceite de oliva bien caliente durante 3-4 minutos.

Se les puede añadir algo de limón como si fuera una fritura de pescado.

Otra opción es añadir un toque de chimichurri, salsa brava o una ensalada de lechuga tierna.

A veces las mollejas se hacen al ajillo o guisadas y están muy buenas, pero si tenemos un buen producto de calidad y frescas, mi opinión es hacerlas fritas o a la plancha para que conserven su sabor y textura.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos armonizar las mollejas de cordero con:

D.O. Calatayud. Camino a Pardos 80 (Garnacha cepas viejas)

V.T. Castilla (D.O.P. Pago Casa del Blanco). Tristrás (Syrah)

A.O.P. Cotes de Provence. Habla Rita (Rosado de Garnacha tinta y Syrah)

Jesús Villa