quevinovacon Manitas de cordero
En esta nueva entrega, que vino va con manitas de cordero.
Manitas de cordero + Pituco Monastrell
Hoy propongo unas manitas de cordero lechal guisadas con una receta similar a los callos a la madrileña. Un plato que pone a los productos de casquería en la élite de la gastronomía. Lo acompaño de un vino interesante y original, Pituco Monastrell.
Pituco Monastrell. Un vino de terruño con personalidad. Pie franco (sin injerto) con cepas de 80 años a 1000 metros de altura. Único.
Para armonizar estas manitas guisadas tenemos varios inconvenientes como los toques picantes, el pimentón, chacinas y sobre todo la potencia del guiso en sí. Busco un vino bien estructurado y con peso para estar a la altura. En este caso el vino aporta carácter, elegancia y riqueza de matices aromáticos.
CATA
Pituco Monastrell
2015
Rodríguez de Vera
Paraje Las Zorreras
D.O. Jumilla
Monastrell 100%
Grado: 14,5% vol.
Temperatura de consumo: 16ºC
Pie Franco. Cepas viejas. 1000 metros de altura.
Crianza de 18 meses en barrica francesa.
Vista
Cerrado de capa. Limpio y brillante. Rojo picota con ribete violáceo. Buena densidad.
Nariz
Intensidad media-alta. Equilibrado, complejo y elegante. Vino de terruño que nos transporta al lugar de donde procede. Original. Buen trabajo de la madera perfectamente integrada con la fruta. Se respeta la variedad mostrándola en plenitud. Frutos rojos y negros maduros. Compotas. Cacao. Especias dulces. Marcadas notas minerales. Tostados y cueros.
Boca
Encuentro amable. Paso ligero aunque con carácter. Volumen. Estructura. Buena textura. Soberbio. Tanino pulido. Sedoso y goloso. Terruño. Original y diferente. Gran persistencia. Deja agradable sensación frutal y expresiva. Gran calidad.
Este 2015 está en perfectas condiciones de consumo y tiene suficiente madurez, pero podría mantenerse en bodega algún año más sin ningún problema.
Cata: Jesús Villa
RECETA
Manitas de cordero
Ingredientes:
1ª Cocción:
2 Kg de manitas de cordero. 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 rama de apio. 1 hueso de jamón serrano. 8 clavos de olor. 3 dientes de ajo. 15 granos de pimienta. 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco. Agua. Sal.
2ª Cocción (sofrito):
1 cebolla. 2 dientes de ajo. 3 tomates maduros. Jamón ibérico en dados. 2 chorizos ahumados de Asturias. 1 morcilla de Asturias. 1 cucharada de pimentón (dulce o picante). Guindilla seca al gusto. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal.
En una cazuela grande añadimos las manitas bien limpias. Cubrimos de agua fría, se incorporan la verduras y los demás ingredientes de la 1ª cocción, clavos, pimienta, hueso de jamón, tomillo, laurel, ajos, perejil y sal. Ponemos todo a fuego lento durante unas 3 horas, hasta que las manitas estén bien cocidas y tiernas.
Se pueden cocinar en olla rápida durante unos 20 minuros aproximadamente con el fin de ahorrar tiempo.
Mientras tanto en otra cazuela grande ponemos un chorro de aceite de oliva y a fuego bajo vamos poniendo ajo y cebolla, todo finamente picado. Cuando la cebolla haya pochado, ponemos el jamón ibérico en dados, el chorizo y la morcilla en rodajas algo gruesas para que no se deshagan y rehogamos todo. Sacamos la morcilla para que no se rompa y la reservamos hasta el final de la preparación. Es el momento de añadir el vaso de vino blanco y cuando evapore el alcohol, incorporamos los tomates pelados y muy picados. Removemos y esperamos a que se haga el tomate. Finalmente ponemos el pimentón y la guindilla.
Una vez cocidas las manitas, desechamos todas las verduras y las colamos, reservando parte del caldo de cocción. Incorporamos las manitas al sofrito. Añadimos caldo de cocción hasta que las manitas estén cubiertas. Movemos y rectificamos de sal. Lo tendremos cociendo durante una hora hasta que esté todo bien integrado. Finalmente ponemos con cuidado la morcilla y damos un último hervor.
Este plato está mucho mejor si se hace con un día o dos de antelación.
Siempre que se hacen manitas, se debe hacer una buena cantidad por ser bastante laboriosa su elaboración y no pasa nada por que sobren, ya que al ser muy gelatinosas, se conservan estupendamente.
Otra idea es preparar las manitas cocidas y luego empanadas y fritas.
Receta: Jesús Villa
OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE
Las manitas de cordero guisadas, también resultan ideales con:
Corpinnat (Cataluña). Gramona Innoble
D.O. Montilla-Moriles. Gran Barquero Amontillado
D.O. Ribera del Duero. Nabal Rosé
Que vino va con 