quevinovacon saltimbocca alla romana
En esta nueva entrega, que vino va con saltimbocca alla romana.
Saltimbocca alla romana + Fiano di Avellino
Viajamos a Italia para conocer su gastronomía típica y tradicional. La saltimbocca a la romana es un plato a base de carne, albahaca y jamón, con una salsa de vino blanco y mantequilla. Interesante y no muy diferente de un buen flamenquín cordobés, cocina mediterránea en definitiva. Lo acompaño de un vino blanco de la D.O.C.G. Campore, Fiano di Avellino.
Saltimbocca alla romana + Fiano di Avellino
Fiano di Avellino. Un vino de la provincia de Avellino en la región de Campania, al sur de Italia, no muy lejos de Nápoles. Un vino de crianza en madera delicado y sutil, pero complejo e interesante.
La saltimbocca es un plato aromático, de potencia media pero con un salsa con personalidad a base de vino blanco y mantequilla. Para una buena armonía busco un vino delicado y suave, pero que tenga carácter y calidad para complementarse con el plato. Se consigue una buena mezcla de matices y buena sensación en boca con los dos productos juntos.
CATA
Fiano di Avellino
2015
Terredora Dipaolo
Montefusco, Italia
D.O.C.G. Campore
100% Fiano
Grado: 13,5% vol.
Temperatura de consumo: 11º-13ºC.
Crianza de al menos 6 meses en barricas de roble francés, posteriormente 24 meses en botella.
Fiano di Avellino
Vista
Limpio y brillante. Amarillo pajizo con reflejos dorados. Buena densidad.
Nariz
Intensidad media. Madurez. Fruta madura. Cítricos, pomelo. Floral y herbáceo. Notas ahumadas y minerales. Amielado. Fondo con cierto carácter oxidativo.
Boca
Encuentro amable. De paso delicado, sedoso y elegante, casi sutil. Fresco y mineral. Con esa madurez que le da carácter y una gran persistencia, de recuerdo complejo y muy agradable. Calidad, buena estructura y equilibrado. Sobre todo, interesante.
Un vino que crece con el paso del tiempo en botella. Este 2015, está perfecto pero se puede adivinar su buena evolución durante unos años más. No me hubiera importado abrir esta botella dentro de unos 5 años, seguro que el resultado habría sido sorprendente.
Cata: Jesús Villa
RECETA
Saltimbocca alla romana
Ingredientes:
1 solomillo de cerdo de buena calidad cortado en filetes finos (también podemos hacerlo con ternera u otra carne que no sea muy fuerte de sabor y siempre en filetes finitos). Jamón ibérico cortado finamente, tanta cantidad como filetes de carne vayamos a hacer (se puede usar jamón de Parma para que sea más auténtico). El mismo número de hojas de albahaca fresca que de filetes de carne tengamos (se puede usar salvia pero no es lo mismo). Media botella de vino blanco (verdejo de Rueda en este caso, pero puede valer cualquier otro). 200 gr. de mantequilla. Aceite de oliva virgen extra. Harina, sal y pimienta.
Saltimbocca alla romana
Pizca de sal (cuidado que luego lleva jamón) y pimienta a los filetes de solomillo de cerdo. Los pasamos ligeramente por harina. Los freímos con algo de aceite de oliva en una cazuela grande que nos servirá para hacer toda la preparación. Los tenemos 1 minuto por cada lado, no deben hacerse mucho. Los sacamos y esperamos a que se enfríen.
Montamos la saltimbocca: 1 filete de solomillo, ponemos encima la hoja de albahaca y sobre ésta la loncha de jamón. Lo sujetamos con un palillo para que no se separen al cocinarlo todo posteriormente.
En la misma cazuela y aprovechando el resto de aceite donde hicimos los filetes (retiramos si hubiera un exceso de aceite, debe quedar poca cantidad), añadimos la media botella de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la mantequilla, movemos suavemente la cacerola para que se vaya formando una salsa con cierto cuerpo o espesor.
Retiramos del fuego y aprovechando el calor residual ponemos los filetes ya montados, tapamos y vamos moviendo de vez en cuando, con la tapa siempre puesta, para que toda la carne coja el sabor de la salsa y viceversa.
Saltimbocca alla romana en su punto
Es un plato que se puede preparar con antelación y calentar en el momento de ir a comer, estará más rico seguro.
Podemos acompañar de patatas fritas o en puré, o simplemente con un buen pan para mojar en la salsa.
Receta: Jesús Villa
OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE
También se puede acompañar la saltimbocca a la romana con:
Provenza, Francia. Epure Méditerranée Rosé
D.O. Calatayud. Tapa Loca Garnacha
D.O. Terra Alta. Lafou. Els Amelers Garnacha Blanca
Que vino va con 