Que vino va con arroz con ciervo y boletus

En esta nueva entrega, que vino va con arroz con ciervo y boletus.

Arroz con ciervo y boletus + Petit Verdot 2013

Vamos a terminar este año 2019 con un arroz de monte. Un arroz con lomo de ciervo, jugoso y tierno y los preciados boletus edulis, aromáticos y de extraordinaria textura. Para estar a la altura, lo acompaño de un vino de Cádiz que siempre me ha parecido uno de los grandes: Petit Verdot de las Bodegas Luis Pérez.

Arroz con ciervo y boletus + Petit Verdot 2013

Petit Verdot 2013. Un vino de Cádiz, claro ejemplo de lo bien que se están elaborando tintos en esta zona. Varietal, diferente y sobre todo, muy interesante.

Este arroz es un plato potente y complejo, con aromas de monte, con la carne de ciervo y los boletus. Necesitamos acompañarlo de un vino con cierta personalidad y carácter, como para permitir que podamos disfrutar de todo el conjunto. Nuestro Petit Verdot de Bodegas Luis Pérez resulta ser, sin duda, una perfecta armonía.

CATA

Petit Verdot 2013

Bodegas Luis Pérez

Hacienda Vistahermosa

Vino de la Tierra de Cádiz

Petit Verdot 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Crianza de 24 meses en barricas de roble francés.

Vino sin clarificar.

Petit Verdot 2013

Vista

Capa alta. Se aprecia cierta turbidez, fruto de su elaboración. Rojo picota con ribete violáceo. Lágrima coloreada, fina y lenta.

Nariz

Intensidad media. Tipicidad. Varietal. Complejo, maduro y atractivo. Frutas negras, bayas maduras. Ahumados y tostados. Especias dulces. Torrefactos. Pimienta negra, pimentón. Cueros, silla de montar. Fondo mineral. Trufa y tinta.

Boca

Encuentro amable y amplio en el paso. Con estructura y equilibrio. Volumen, carnoso y goloso. Complejo, de tanino pulido y elegante. Madera bien ensamblada. Buena persistencia que deja mejor sensación, sobre todo de equilibrio. Calidad y buena elaboración.

 

Petit Verdot 2013 etiqueta

Petit Verdot 2013 trasera

Un vino con esqueleto, que puede mantenerse en bodega unos años más y su evolución será siempre positiva.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Arroz con ciervo y boletus

Ingredientes:

1 taza de arroz bomba del mediterráneo. 250 gr. de lomo de ciervo. 200 gr. de boletus edulis. 150 gr. de tomate maduro triturado. 2 dientes de ajo. Pimentón de la vera. Tomillo (fresco a ser posible). Pimienta recién molida y sal. Aceite de oliva virgen extra. 3 tazas de agua.

Arroz con ciervo y boletus

En una cacerola o paella ponemos un buen chorro de aceite de oliva. Añadimos la carne de lomo de ciervo cortada en tacos pequeños. Añadimos sal y pimienta negra. Cuando esté ligeramente dorado añadimos los boletus edulis cortados igual que la carne. Rehogamos todo el conjunto. Añadimos los ajos prensados o machacados. Rehogamos hasta que suelte sabor el ajo. Ponemos el tomillo. Añadimos el tomate rallado o triturado. Dejamos que se haga el tomate.

Cuando haya reducido el tomate, añadimos una pizca de pimentón dulce y la taza de arroz para que se rehogue con todo el conjunto. Ponemos el agua correspondiente a tres medidas de arroz, que tiene que estar hirviendo. Removemos ligeramente y a fuego fuerte lo tendremos durante 12 minutos.

Transcurridos los 12 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar durante 10 minutos antes de servirlo.

Arroz con ciervo y boletus en su punto

Con esta base de receta podemos modificar los ingredientes a nuestro gusto, o añadir otros diferentes. Esto es solo un ejemplo.

Es importante respetar las medidas y los tiempos de cocción: 1 medida de arroz bomba por 3 de agua o caldo y cocinar a fuego fuerte 12 minutos y 10 de reposo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También se puede acompañar este arroz con boletus y ciervo con:

D.O. Rioja: La Furgo Beach Tempranillo

D.O. Toro: Rompesedas el Salgadero 2009

Uruguay: Bouza Tannat Parcela Única

Jesús Villa

 

 

Que vino va con besugo a la madrileña

En esta nueva entrega, que vino va con besugo a la madrileña.

Besugo a la madrileña + Grego Moscatel Seco

Siempre fue típico en Madrid cocinar un besugo con patatas al horno para la cena de Navidad. El besugo a la madrileña es uno de mis platos favoritos y más si lo acompaño de un vino muy especial y único, un moscatel seco de Madrid, que desde hace un tiempo ya no se elabora (daré más opciones de maridaje al final de esta entrada): Grego Moscatel Seco.

Besugo a la madrileña + Grego Moscatel Seco

Grego Moscatel Seco. Vino blanco de Madrid hecho con Moscatel de grano menudo, variedad casi desaparecida en esta zona y que la bodega ha dejado, tristemente, de sacar al mercado. Es un vino muy interesante bien elaborado y de gran calidad. Vaya desde aquí mi homenaje a la bodega «Vinos Jeromín» pionera y todo un referente para la cultura del vino en la D.O. Madrid.

El besugo al horno con patatas es un plato con personalidad y elegancia, nada potente, más bien delicado. Conviene combinarlo con un vino que respete estas características y no quede por encima ocultando las bondades de nuestro pescado. Con Grego Moscatel Seco acertamos de pleno, no solo se respetan sino que vemos como ambos componentes se potencian mutuamente.

CATA

Grego Moscatel Seco

2014

Producción limitada, 3400 botellas

Vinos Jeromín

Villarejo de Salvanés, Madrid

D.O. Vinos de Madrid (subzona: Arganda)

Moscatel de grano menudo 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 10-12ºC

Crianza en madera de roble francés durante 100 días.

Grego Moscatel Seco

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos dorados. Madurez en el color.

Nariz

Intensidad alta. Complejo. Maduro, con carácter. Varietal, un moscatel reconocible que recuerda en nariz a esos moscateles dulces malagueños. Fruta muy madura, incluso compotada. Algo licoroso, perfumado y expresivo. Atractivo y diferente.

Boca

Sorprende ese encuentro seco. En el paso es interesante, complejo y original. Untuoso. Lleno de matices. Redondo. Maduro pero de buena estructura, el paso de los años le ha reforzado y añadido carácter. Final largo y muy agradable. Excelente elaboración y calidad.

Grego Moscatel Seco etiqueta

Grego Moscatel Seco trasera

Se trata de un 2014 y está en perfecto estado de revista. Si tuviera más botellas desde luego que las guardaría unos años, para ver más claramente esa evolución en positivo. A parte de lo único y original que es tener una de estas botellas que ya no se elaboran.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Besugo a la madrileña

Ingredientes:

1 besugo de 1 Kg aproximadamente. 3 patatas. 1 cebolla. 2 diente de ajo. 1 rama de perejil. 1 copa de vino blanco. Guindilla al gusto. Pizca de pan rallado. Aceite de oliva virgen extra, sal.

Besugo a la madrileña

Pelamos las patatas y la cebolla, las cortamos en rodajas de 1 cm. y las vamos friendo en una sartén con aceite de oliva y así evitar que tengan que estar haciéndose dos horas en el horno. En una besuguera colocamos las patatas y la cebolla una vez que estén pre-fritas y casi hechas. Añadimos sal y el vino blanco.

Encima colocamos el besugo, con los ajos cortados por la mitad, el perejil y la guindilla cortada fina. Todo ésto lo pondremos dentro del pescado, en el corte de la ventresca. Salamos y añadimos un poco de pan rallado y un chorrito de aceite por encima. 20 minutos de horno al máximo y listo.

Besugo en el horno

Conviene vigilar el besugo para que no se pase y quede jugoso.

Besugo a la madrileña en su punto

Las patatas absorben los jugos y sabores del besugo y están espectaculares.

Se le puede añadir unas rodajas de limón, incluso un chorrito de vinagre tampoco le iría mal. Pero siempre antes de meter el besugo en el horno.

A veces, cuando tenemos un besugo grande de 2 o 3 kilos, se suele hacer unos cortes en el lomo para que se cocine antes. A mi no me gusta ya que se suele desjugar y secar la pieza. A veces es preferible un poco más de tiempo en el horno y así conservar el sabor y punto del pescado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos acompañar nuestro besugo a la madrileña con:

D.O. Valdeorras. Cojón de Gato Godello

D.O. Guetariako Txakolina. Txacoli Katalin Iturzaeta

Cataluña. Recaredo Reserva Particular

Jesús Villa