Que vino va con bacalao ajoarriero

En esta nueva entrega, que vino va con bacalao ajoarriero.

Bacalao ajoarriero + Quinta dos Roques Encruzado

El bacalao al ajoarriero, cocina tradicional típica del norte de España. A fuego lento y en puchero de barro, bacalao, ajos, cebollas, patatas y pimientos choriceros. Lo voy a acompañar de un vino portugués que deja muy claro el concepto de calidad y buen hacer por parte del país vecino: Quinta dos Roques Encruzado.

Bacalao ajoarriero + Quinta dos Roques Encruzado

Quinta dos Roques Encruzado. Un vino portugués, blanco fermentado en barrica, elaborado con la interesante variedad Encruzado. Desborda personalidad, complejidad y sobre todo calidad.

Armonizar un plato de bacalao con un vino blanco portugués parece una solución fácil y típica, pero si se trata de un bacalao ajoarriero la cosa cambia, necesitaremos un vino que pueda acometer la potencia y contundencia del plato. Quinta dos Roques Encruzado con su cuerpo y madurez está a la altura perfectamente y además complementa el resultado final, preparándonos para un siguiente bocado y potenciando todo el conjunto.

CATA

Quinta dos Roques Encruzado

2017

Mangualde, Portugal.

D.O.C. Dao

Encruzado 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 12ºC.

Fermentado parcialmente en barrica de roble (el 60% del total).

Quinta dos Roques Encruzado

Vista 

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con tonos verdosos. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Maduro, atractivo y sugerente. Complejo. Fruta madura, confitada y fruta tropical. Cítricos, sobre todo, pomelo. Notas minerales muy presentes. Especias dulces y balsámicos. Excelente trabajo de la madera que aporta estructura dejando que se exprese la fruta.

Boca

Encuentro amable. De paso amplio, con volumen. Untuoso, de extraordinaria textura. Goloso. Vuelve su carácter maduro y complejo. Redondo, de gran equilibrio, con una acidez sorprendente que denota calidad. Gran persistencia que deja un agradable recuerdo perfumado y frutal. Su frescura y mineralidad hacen que se abra aún más su abanico gastronómico.

Quinta dos Roques Encruzado etiqueta

Quinta dos Roques Encruzado trasera

Se trata de un vino blanco con gran capacidad de guarda. Este 2017 está realmente bien pero deja claro que se pueden multiplicar sus buenas cualidades con el paso del tiempo.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Bacalao ajoarriero

Ingredientes:

Lomo de bacalao desalado de unos 350 gr. 3 patatas. 1 cebolla grande. 6 dientes de ajo. 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero envasado o 2 pimientos choriceros hidratados. 1 guindilla. Aceite de oliva virgen extra y sal.

Bacalao ajoarriero

Pelamos las patatas, la cebolla y los ajos. Cortamos las patatas como para hacer tortilla y las ponemos en una cazuela (mejor si es de barro) con un buen chorro de aceite de oliva. La cebolla se corta en brunoise y se añade junto con los ajos enteros. Se mueve todo el conjunto. Cortamos la guindilla finamente y ponemos la cantidad que nos guste. Se hace a fuego lento hasta que esté todo muy pochado.

Se añade la pulpa de pimiento choricero y el bacalao desmigado sin espinas y sin piel. Se mueve para que quede todo bien integrado. Lo tenemos unos 3 o 4 minutos, cuidando que el bacalao no se pase de punto. Probamos de sal y añadimos si hiciera falta.

Bacalao ajoarriero en su punto

El truco es hacerlo a fuego lento y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Se podría sustituir el pimiento choricero por un buen pimentón.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podríamos acompañar este bacalao ajoarriero, perfectamente, con:

D.O. Bizkaiko Txacolina. Lainoa, Txacoli

D.O. Rías Baixas. Casa do Sol, Albariño

D.O. Bierzo. Aníbal de Otero, Mencía

YoMeQuedoEnCasa

Salud para todos!

Jesús Villa

Que vino va con potaje de vigilia

En esta nueva entrega, que vino va con potaje de vigilia.

Potaje de vigilia + Zerberos Llano Toledo

Preparemos las cucharas. Se acerca la Semana Santa y tradicionalmente se cocinaban platos como el potaje de vigilia o potaje de cuaresma. Garbanzos, judías, espinacas y bacalao. Cocinado a fuego lento durante horas hasta que conseguimos sabor, untuosidad y legumbres en su punto. Lo acompaño de un vino extraordinario de la zona de Cebreros, una garnacha que impresiona por su calidad, Zerberos Llano Toledo 2014.

Zerberos Llano Toledo + Potaje de vigilia

Zerberos Llano Toledo. Garnacha de Cebreros muy elegante, complejo y diferente. Este vino nos muestra con claridad el terruño y el clima de donde proviene.

El potaje es un guiso hecho a fuego lento a base de legumbres y bacalao. Es un plato completo, con cierta potencia, untuoso y con carácter. Buscamos un vino que complemente estas características y a la vez contraste con ellas. La mineralidad, el frescor y los matices aromáticos de este Zerberos Llano Toledo consiguen que la armonía sea perfecta.

CATA

Zerberos Llano Toledo

2014

Daniel Ramos

Cebreros (Ávila) Sierra de Gredos.

V.T. Castilla León

Garnacha Tinta 96%, Cariñena 2%, Villanueva (blanca) 2%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC.

Crianza de 12 meses en barricas de roble francés.

Sin filtrar ni clarificar.

Cepas viejas de 90 años.

Producción limitada de 532 botellas.

Zerberos Llano Toledo

Vista

Limpio y brillante con una leve turbidez apenas apreciable. De capa media-baja, está más cerca de un rosado oscuro que de un tinto. Precioso color rojo granate con ribete del mismo color y una cierta tendencia a teja. Lágrima separada y lenta en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media. Diferente, complejo, elegante y muy atractivo. Con personalidad, afilado y con nervio. Maduro. Perfecto ensamblaje entre fruta y aromas de crianza. Fondo ligeramente acético y de evolución oxidativa, que lo hacen más interesante aún.

Boca

Sorprende por su carácter, amplitud y equilibrio. Muy elegante y fresco. De extraordinaria textura y acidez. Ligero, pero a la vez con cuerpo y estructura. Largo, de recuerdo complejo. Vino exclusivo de gran calidad, vino de terruño, muy atrayente, que nos pide continuamente seguir bebiendo.

Llano Toledo etiqueta

Llano Toledo etiqueta 3

Llano Toledo etiqueta 2

En el momento de su consumo estaba en perfecto estado. No sería un vino que guardara en bodega durante mucho tiempo.

Hago hincapié en la importancia de la temperatura, para que este vino esté en su plenitud no debe tomarse a más de 16º o 17º C.

Es conveniente que este vino se abra al menos 20 minutos antes de su degustación.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Potaje de vigilia

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos. 200 gr. de alubias blancas. 250 gr. de bacalao. 1 buen manojo de espinacas frescas. 2 cebollas grandes. 2 huevos. 8 dientes de ajo. 2 rebanadas de pan duro. Perejil. 1 hoja de laurel seco. Unas hebras de azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Agua mineral. Harina. Sal.

Potaje de vigilia

Tenemos en agua fría el bacalao, para que se desale durante 48 horas o hasta que esté desalado (depende del grosor de la pieza), iremos cambiando el agua periódicamente, al menos tres veces.

Ponemos la noche antes en remojo los garbanzos y las judías blancas.

Escurrimos las alubias y las ponemos en un recipiente grande con una de las cebollas entera y pelada, el laurel y 3 dientes de ajo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece la cocción, añadimos sal y un chorro de aceite de oliva. Con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos cocer todo a fuego lento, durante el tiempo necesario para que las legumbres queden en su punto.

Retiramos la cebolla entera, los dientes de ajo y el laurel.

En una sartén ponemos otros 3 dientes de ajo pelados con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añadimos las hojas de espinaca y las salteamos levemente. Quitamos los ajos e incorporamos las espinacas al guiso. Removemos cuidadosamente.

Secamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Los pasamos por harina y los freímos en un poco de aceite durante no más de 1 minuto. Lo retiramos y reservamos.

En este mismo aceite, ponemos las rebanadas de pan duro hasta que estén fritas y crujientes. Retiramos y reservamos.

Pelamos la otra cebolla y la picamos finamente. La pochamos con un poco de aceite y sal, a fuego lento hasta que se ablande. La añadimos al guiso. Removemos cuidadosamente.

Ponemos a cocer los huevos durante 10 minutos. Los enfriamos y los pelamos.

En un mortero ponemos los dos dientes de ajo que nos quedan, ya pelados, el perejil, el pan frito, las hebras de azafrán y las yemas de los dos huevos. Trabajamos hasta que quede todo finamente majado. Lo añadimos al guiso y removemos cuidadosamente.

Picamos las claras de los huevos cocidos y las añadimos al guiso.

Se tiene que hacer todo lentamente hasta que estén bien integrados todos los ingredientes. En el último momento ponemos los trozos de bacalao. Removemos y esperamos que repose.

Potaje en su punto

Este tipo de guisos conviene hacerlos en la víspera ya están mejor de un día para otro.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestro potaje de vigilia también iría de maravilla con:

Limoux (Sur de Francia). Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut

Cangas de Narcea (Asturias). Pésico

D.O. Montilla-Moriles. Fino Capataz – Fino Viejísimo Alvear

Jesús Villa

 

que vino va con bacalao al pil pil

En esta nueva entrega, que vino va con bacalao al pil pil.

Bacalao al pil pil + Katalin Iturzaeta 2017

Bacalao al pil-pil, sin duda uno de los estandartes de la gastronomía vasca. Nadie discute que el País Vasco es una de las zonas donde mejor se come del mundo, por no decir la mejor. Lo que sí sorprende es cómo ha ido mejorado paulatinamente la calidad de sus vinos. Hoy acompaño este plato genial con un Txacoli (o chacolí) de una calidad insuperable, este Katalin Iturzaeta es, sin duda, de los mejores que he probado.

Katalin Iturzaeta + Bacalao al pil pil

Katalin Iturzaeta 2017. Un txacoli de corte clásico, con su carbónico natural que se expresa cuando servimos el vino desde arriba en vaso ancho o de sidra, y esa acidez que en este caso es de extraordinaria calidad. Es un vino muy mineral y salino, ya que se hace de cepas centenarias en una ladera frente al mar y que da muy poca producción. Lo podremos encontrar en algunos restaurantes con estrella michelín a lo largo de la Costa Cantábrica.

El maridaje es el típico de cercanía. Plato vasco con vino vasco. El bacalao al pil pil es un plato con cuerpo, meloso gelatinoso y graso. Necesitamos un vino que tenga nervio y carácter, que esté a la altura y que nos limpie la boca y nos prepare para el siguiente bocado. Objetivo conseguido, parecen hechos el uno para el otro. El vino aligera el plato y lo llena de matices y el bacalao refuerza las bondades y virtudes del Txacoli.

CATA

Katalin Iturzaeta 

2017

Caserío Gaintza. Getaria.

D.O. Getariako Txacolina

Variedades de uva: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza

Grado: 11% vol.

Temperatura de consumo: 9-11ºC

Crianza sobre lías

Producción: 4700 botellas

Katalin Iturzaeta

Vista

Muy limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con ligeros tonos verdosos. Se observa carbónico natural, muy fino.

Nariz

De buena intensidad. Franco. Complejo y muy atractivo. Afilado, atlántico y mineral. Frutal, manzana ácida, cítricos. Perfumado y floral. Fondo amielado y almibarado con recuerdos a bollería fina, fruta madura y manzana asada.

Boca

Tipicidad. Txacoli de corte clásico. Calidad, carbónico natural y buena acidez. Paso por boca con nervio, intensidad y muy buena textura. Vuelven los matices que daba en nariz. Afilado, salino y mineral. Largo, de gran persistencia. Muy gastronómico.

Katalin Iturzaeta etiqueta

Katalin Iturzaeta trasera

Normalmente el Txacoli es un vino del año que conviene consumir cuanto antes, pero en este caso se trata de un vino con buena estructura que podremos consumir pasados un par de años sin ningún problema.

Tuve la oportunidad de catar un Katalin de 2014 y había tenido muy buena evolución, ganando en matices y madurez. Su estado era perfecto.

Este vino no tiene nada que ver con aquellos chacolís antiguos de barra y de baja calidad la mayoría.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Bacalao al pil pil

Ingredientes:

Un par de trozos de lomo de bacalao en salazón de unos 250 gr. Aceite de oliva virgen extra. 3 dientes de ajo. Un trozo de guindilla seca al gusto.

Bacalao al pil pil

Se ponen los lomos de bacalao en un recipiente con agua durante 48 horas, se cambiará este agua cada 12 horas hasta que esté bien desalado. Los lomos tienen que ser de grosor medio.

Se pelan los ajos y se filetean finamente. En un cazo con abundante aceite de oliva se fríen los ajos con unas laminas de guindilla al gusto y se reservan hasta el final. En este mismo cazo, confitamos (a baja temperatura) el bacalao unos minutos hasta que esté hecho.

En una cazuela de barro se ponen los lomos de bacalao escurridos del aceite, con la piel hacia arriba y se van moviendo lentamente. Poco a poco se va añadiendo el aceite de la preparación, sin parar de mover la cazuela hasta que se vaya montando el pil pil. Tiene que quedar con la textura de una mayonesa ligera.

Una vez en el plato, se cubren con la salsa y se añaden los ajos fritos y la guindilla, que se habían reservado, por encima.

Bacalao al pil pil en su punto

Si se ha desalado el bacalao correctamente no se debería tener que añadir sal.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Para acompañar a este bacalao al pil pil, también podemos elegir:

Blanquette de Limoux Calmel & Joseph

D.O. Rioja Tarón Cepas Centenarias

D.O. Bizkaiko Txacolina Laínoa Mist Wine

Jesús Villa

Que vino va con cocochas al pil-pil

En esta ocasión, que vino va con cocochas al pil-pil.

Cocochas al pil-pil + Casal de Armán 2016

Tras del descanso veraniego y con las fuerzas renovadas, retomamos la actividad del blog con un plato emblemático de la gastronomía del País Vasco: las kokotxas al pil-pil. Acompañadas, para continuar en el norte de la península, con un vino gallego, un Ribeiro sobresaliente: Casal de Armán 2016.

Casal de Armán + cocochas

Casal de Armán 2016. Un vino de Ribadavia al norte de la D.O. Ribeiro, que nos ofrece la tipicidad de esta zona y del que hay que resaltar su buena estructura, su textura sedosa, su complejidad aromática y sobre todo su alta calidad.

Es un maridaje de contrastes donde busco una complementación aromática y sobre todo el efecto de limpieza que ejerce el vino sobre la untuosidad y el carácter gelatinoso del plato. La fusión funciona de maravilla, ambos elementos se respetan y encajan a la perfección.

CATA

Casal de Armán 2016

O Cotiño, Ribadavia (Ourense).

D.O. Ribeiro.

Grado 13% vol.

Temperatura de consumo 10º C.

Casal de Armán

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos. Antes de mover la copa, presenta ligeramente pequeñas burbujas de carbónico, casi inapreciables. Ofrece en el borde de la copa una lágrima separada y lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz elegante y atrayente. Complejo. Frutal, floral y algo herbáceo. Fruta de hueso, flor blanca e hinojos. Ligeramente perfumado.

Boca

Pura elegancia, vivo, amable, de excelente textura. Atlántico. Tiene estructura. Amplio, equilibrado y de gran persistencia. Deja un recuerdo floral, perfumado, sutil y sugerente. Gran calidad.

Casal de Armán Ribeiro

Estamos ante un vino que yo consumiría en el año para que conserve sus características de juventud, viveza y toda su expresión aromática.

Este Ribeiro tiene un marcado carácter gastronómico. También es ideal con unas gambas rojas a la plancha, almejas crudas o pescadito frito.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Cocochas al pil-pil

Ingredientes:

600 gr. de cocochas de bacalao frescas. 1 vaso y 1/2 de aceite de oliva virgen extra. 3 dientes de ajo grandes. Guindilla al gusto. Sal.

Cocotxas al pil-pil

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en finas láminas. Salamos las cocochas. En una cazuela de barro o sartén que no tenga teflón, ponemos el aceite a fuego bajo y añadimos las láminas de ajo y la cantidad de guindilla que nos apetezca. Cuando el ajo empiece a tomar color, sin que se queme, lo retiramos del fuego junto con la guindilla y reservamos. El aceite ya estará perfectamente perfumado de ajo y guindilla. Subimos el fuego y añadimos la cocochas, damos una vuelta y retiramos del fuego, las sacamos a un plato y las reservamos (tenemos que esperar a que se enfríen). En el recipiente de barro con el aceite templado añadimos los jugos del fondo del plato donde pusimos las cocochas, este paso es muy importante porque es donde está toda la gelatina que nos ayudará a montar la salsa. Empezamos a mover la cazuela en movimientos suaves de vaivén y con el fuego muy bajo, no debe hervir. Colocamos cuidadosamente las cocochas con la piel hacia arriba y seguimos moviendo sin parar hasta que el aceite cuaje y se monte la salsa. Las cocochas tienen mucha gelatina y no deberíamos tardar en montar el pil-pil más de 5 minutos. Cuando tengamos la salsa espesa las servimos en un plato y añadimos por encima los chips de ajo junto con la guindilla.

Si no encontramos kokotxas frescas de bacalao podemos comprarlas en salazón, habría que desalarlas completamente y la receta sería la misma.

Si encontramos cocochas de merluza, habría que hacer la misma receta pero emplear más tiempo en montar el pil-pil, ya que tienen algo menos de gelatina, pero es un plato delicioso, más fino y delicado.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos maridar las kokotxas al pil-pil con:

D.O. Txakolí de Álava. Arabako Txacolina:

Txakoli Astobiza

D.O. Valdeorras:

Astrales Godello 2011

Limoux:

Calmel & Joseph Cremant de Limoux Brut

Jesús Villa