Que vino va con ventresca de bonito

En esta nueva entrega, que vino va con ventresca de bonito.

Ventresca de bonito + Las Moradas de San Martín Albillo Real

Acaba de comenzar la temporada de bonito. Escojo una de las zonas más nobles como es la ventresca, la parte más jugosa, con infiltraciones de grasa y de un sabor y textura increibles. Se puede hacer a la brasa y luego añadirle una fritada a la bilbaina. Para acompañarla, un vino muy especial de una gran bodega, Las Moradas de San Martín Albillo Real.

Ventresca de Bonito + Las Moradas de San Martín Albillo Real

Las Moradas de San Martín Albillo Real. El albillo Real es una variedad de uva muy noble e interesante pero bastante escasa y dificil de encontrar. En la zona de la sierra de Gredos y de la mano de Las Moradas de San Martín, adquiere una dimensión impresionante. Honestidad, personalidad y cuidada elaboración.

Para conseguir una buena armonía con la ventresca de bonito a la brasa que es un plato con sabor y de textura delicada, lo ideal es este Albillo Real de Las Moradas de San Martín. Un blanco con estructura y de extraordinaria calidad que nos va a dejar preparados para el siguiente bocado y va a aportar un sinfín de matices a todo el conjunto.

CATA

Las Moradas de San Martín Albillo Real

2019

San Martín de Valdeiglesias, Madrid.

D.O. Madrid

Albillo Real 100%

Grado: 13% vol.

Temperatura de consumo: 12ºC

Crianza en barrica de 6 meses.

Baja producción. Botellas numeradas.

Vino ecológico de agricultura biodinámica. Sin filtrar ni clarificar.

Las Moradas de San Martín Albillo Real

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos dorados y buena densidad.

Nariz

Intensidad media-alta. Nariz noble y con personalidad. Diferente. Fruta madura, incluso compotada. Fruta blanca, de hueso y tropical. Punzante. Hinojos, flores blancas, rosas, especias dulces, pastelería fina, brioche. Fondo mineral y ligeramente terroso.

Boca

Encuentro amable. Buena textura en el paso, aterciopelado, sedoso, untuoso, amplio y largo. Equilibrado, elegante y atractivo. Buena persistencia, donde vuelve al final toda esa carga aromática que veíamos en nariz. Algo salino y mineral. Nobleza y calidad.

Las Moradas de San Martín Albillo Real etiqueta

Las Moradas de San Martín Albillo Real contraetiqueta

Está en perfectas condiciones para su consumo pero se adivina que podría estar algún año más en bodega y seguro que sigue creciendo y ampliando matices.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Ventresca de bonito

Ingredientes:

1 ventresca de bonito. 4 dientes de ajo. 1 guindilla. Aceite de Oliva Virgen Extra. Vinagre de sidra. sal.

Ventresca de Bonito

Salamos la pieza de ventresca, una vez limpia y ponemos en una parrilla sobre las brasas del lado de la piel. También se puede hacer en la plancha o al horno. En este caso, no vamos a dar la vuelta a la ventresca, la tendremos en la parrilla hasta que empiece a cambiar de color y veamos que está cocinada a nuestro gusto. No debe quedar muy hecha para que quede jugosa y no se seque en exceso.

Ventresca de Bonito preparación a la brasa

Mientras tanto en un cazo o sartén ponemos una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajos finamente fileteados y la guindilla también cortada fina (la cantidad que sea de nuestro gusto para que pique más o menos). Lo tenemos a fuego lento hasta que los ajos estén un poco dorados y lo retiramos.

Ventresca de Bonito en su punto

Cuando la ventresca está en su punto, la sacamos del fuego y le añadimos unas gotas de vinagre y a continuación añadimos el aceite con los ajos y la guindilla, a ser posible en caliente, para que ese aceite acabe de cocinar la ventresca por la parte superior.

Lo ideal para emplatar es sacar las lascas de la ventresca, con cuidado de no romperlas, y luego cubrirlas con la salsa.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

La ventresca de bonito también puede ser acompañada por:

D.O. Guetariako Txakolina. Katalin Iturzaeta (Txakoli).

D.O. Penedés. Mas Escorpí (Chardonnay).

D.O. Calatayud. Camino a Pardos 80 (Garnacha Cepas Viejas).

Jesús Villa

Que vino va con mollejas de cordero

En esta nueva entrega, que vino va con mollejas de cordero.

Mollejas de cordero + Maverick Breechens Shiraz

Las mollejas de cordero lechal es uno de los productos más nobles y exclusivos que se pueden encontrar en las casquerías. Si son frescas y de calidad, lo mejor es hacerlas simplemente fritas, para poder apreciar su sabor. Lo acompaño de un vino australiano, Maverick Breechens Shiraz.

Mollejas de cordero + Maverick Breechens Shiraz

Maverick Breechens Shiraz. Una Shiraz australiana, un vino de terruño que nos transporta al lugar del que procede. Especial y diferente.

Las mollejas de cordero lechal tienen un sabor suave y una textura agradable. Para que armonicen adecuadamente con un vino necesitamos que respete sus cualidades y a ser posible las potencie, creando una buena simbiosis. Con este Maverick australiano de la zona de Barossa Valley conseguimos precisamente este objetivo. Ambos productos se funden en uno solo, atrayéndose mutuamente.

CATA

Maverick Breechens Shiraz

Vintage 2016

Maverick Wines

Vine Vale, Barossa Valley, Australia.

Shiraz 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC.

Crianza en barrica de 18 meses.

Agricultura biodinámica.

Maverick Breechens Shiraz

Vista

Capa media-alta. Limpio brillante. Rojo granate con ribete violaceo. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Nariz limpia. Diferente y elegante. Atractivo y complejo. Frutos rojos y negros maduros. Bayas, endrinas, arándanos, casis y moras. Amplia gama de aromas terciarios, especias, pimienta negra y rosa, clavo, regaliz, salsa de carne, cuero, roble, frenazo (goma quemada). Terroso, fondo mineral.

Boca

Seco en el encuentro, de paso elegante y con cierta amplitud. Tanino pulido pero con cuerpo. Textura aterciopelada. Complejo, vuelven los matices aromáticos que dió en nariz. Buena persistencia y buen final que deja sensaciones agradables, aromáticas y expresivas. Vino de terruño con personalidad, interesante y diferente.

Este vino está en perfecto estado para su degustación. Tiene la suficiente madurez. No haría una guarda con este vino porque al llevar tapón de rosca, prácticamente no tiene opciones de envejecer o de crecer con el paso del tiempo.

Vaya por delante que el tapón de rosca me parece una opción genial para vinos que tienen que viajar y que están hechos con el tratamiento adecuado de crianza y tiempo de botella. Se evitan problemas de oxidaciones accidentales, enfermedades de corcho, etc.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Mollejas de cordero

Ingredientes:

500 gr de mollejas de cordero lechal. 150 gr de harina especial para fritura (El Vaporcito). Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Mollejas de cordero

Las mollejas tienen que ser de cordero lechal para que no tengan un sabor fuerte y es fundamental que estén muy frescas y sean de calidad.

Suelen ser pequeñas, pero se pueden partir por la mitad si se quieren de menor tamaño. Se pone un poco de sal fina y se mezclan. Se añade harina suficiente para que se cubran todas las mollejas. Se sacuden para evitar el exceso de harina. Se frien en abundante aceite de oliva bien caliente durante 3-4 minutos.

Mollejas de cordero en su punto

Se les puede añadir algo de limón como si fuera una fritura de pescado.

Otra opción es añadir un toque de chimichurri, salsa brava o una ensalada de lechuga tierna.

A veces las mollejas se hacen al ajillo o guisadas y están muy buenas, pero si tenemos un buen producto de calidad y frescas, mi opinión es hacerlas fritas o a la plancha para que conserven su sabor y textura.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos armonizar las mollejas de cordero con:

D.O. Calatayud. Camino a Pardos 80 (Garnacha cepas viejas)

V.T. Castilla (D.O.P. Pago Casa del Blanco). Tristrás (Syrah)

A.O.P. Cotes de Provence. Habla Rita (Rosado de Garnacha tinta y Syrah)

Jesús Villa

Que vino va con pochas con foie

En esta nueva entrega, que vino va con pochas con foie.

Pochas con foie + Vallegarcía Viognier

Un recuerdo a la gastronomía navarra y muy apropiado para esta época invernal. Las pochas con foie es un plato genial y todo un homenaje para los sentidos. Lo acompaño de un vino que me ha sorprendido gratamente, Vallegarcía Viognier.

Pochas con Foie + Vallegarcía Viognier

Vallegarcía Viognier. Un vino diferente. La variedad Viognier en los Montes de Toledo y una esmerada elaboración, dan como resultado un vino sorprendente. Nervio y elegancia.

La pochas con foie es un plato complejo para armonizar con acierto. Las pochas aunque son muy suaves por ser frescas y jóvenes, no dejan de ser una legumbre que al añadirle el foie adquiere una contundencia extra y aporte calórico. Lo más acertado es buscar una armonía de contraste que contrarreste los valores que tenemos en el plato. Necesito buena acidez para limpiar la boca, carácter y expresión para complementar los matices y buena textura para acompañar la sensación de suavidad que aportan las pochas y el foie. Todo esto lo tenemos con este Vallegarcía Viognier, se integra a la perfección. Una mezcla espectacular.

CATA

Vallegarcía Viognier

2018

Retuerta del Bullaque, Ciudad Real, España.

Grandes Pagos de España.

Viognier 100%

Grado: 13,5% vol.

Temperatura de consumo: 12ºC

Parcialmente fermentado en barrica.

Vallegarcía Viognier

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con tonos dorados. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Atractivo y sugerente. Complejo y elegante. Fruta madura, blanca y de hueso, manzana y melocotón. Fruta tropical, maracuyá y lichis. Perfumado y floral. Fondo ligeramente tostado y mineral que lo hace aun más interesante.

Boca

Encuentro seco. De paso suave, untuoso y elegante. Extraordinaria textura. Sutil pero con carácter. Redondo y equilibrado. Buena acidez. Nervio y verticalidad. Diferente. Buena persistencia, deja un agradable recuerdo perfumado, frutal y ahumado. Un final de calidad con un ligero amargor que lo hace bastante adictivo.

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  Vallegarcía Viognier etiqueta

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  Vallegarcía Viognier trasera

Por sus características y elaboración es un vino que se mantiene en perfectas condiciones un par de años más como mínimo.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pochas con Foie

Ingredientes (2 personas):

1 tarro de pochas navarras de 500gr. ya cocidas (también podemos cocerlas frescas o congeladas hasta que estén en su punto). 2 filetes de foie fresco desvenado. 1 cebolla. 3 guindillas piparras en vinagre. Sal en escamas, pimienta (negra o blanca), azúcar moreno. Agua y aceite de oliva virgen extra.

Pochas con Foie

En la cacerola donde se vaya a hacer la preparación, se pone un chorro de aceite de oliva junto con la cebolla finamente picada en brunoise y una pizca de sal. Se deja pochar la cebolla. Se añaden las pochas y con un poco de agua se deja cocer todo durante 5 minutos a fuego suave. Se prueba de sal y se corrige si fuera necesario. Finalmente se incorporan las piparras picadas en trocitos pequeños para añadir algo de acidez y ligero picante a todo el conjunto.

Por otra parte, se hace una mezcla con la sal en escamas, pimienta y azúcar moreno en partes iguales. Esta combinación se pone encima de los filetes de foie. En una sartén bien caliente se dispone el hígado y se cocina durante un minuto por cada lado, hasta que esté dorado.

La grasa que ha dejado el foie en la sartén se aprovecha y se añade a las pochas (con prudencia para que no quede muy grasiento). Se mueve la cazuela con cuidado para que se integren todos los ingredientes, durante dos minutos a fuego suave.

Pochas con Foie en su punto

En un plato hondo se pone el guiso de las pochas y se añade encima el filete de foie.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos acompañar las pochas con foie con:

D.O. Navarra. Artazuri Garnacha Rosado

D.O. Rias Baixas. Casa do Sol

D.O. Utiel Requena. Bobos

Jesús Villa

Que vino va con cochinillo

En esta nueva entrega, que vino va con cochinillo asado.

Cochinillo + Viña Tondonia

Se acercan las fechas navideñas y conviene ir sobre seguro. Dos clásicos de peso que siempre son una alegría para el paladar. Cochinillo asado acompañado de Viña Tondonia 2006, propuesta rotunda y contundente.

Cochinillo + Viña Tondonia

Viña Tondonia. Nobleza y clasicismo. Rioja maduro de larga crianza, complejo, elegante y muy sugerente. Nunca falla.

Cuando me planteo hacer una buena armonía a un plato clásico, ancestral diría yo, como es un cochinillo asado, agua sal y el propio cochinillo, y asado a fuego lento durante 3 horas o más, el cuerpo me pide buscar una zona clásica en la elaboración de vino como es la Rioja y una bodega de las de toda la vida, que mantienen su tradición año tras año, sin altibajos ni sobresaltos, manteniéndose año tras año dentro de la élite vinícola. Este Viña Tondonia está como siempre, soberbio y rotundo, todo un referente en la zona. Vino y plato se comportan de maravilla entre si, se aportan mutuamente y consiguen ensalzar las cualidades el uno con el otro.

CATA

Viña Tondonia

2006

Bodega R. López Heredia Viña Tondonia

Haro, Rioja Alta, España.

D.O.C Rioja

Tempranillo (70%), Garnacha (20%), Graciano (5%) y Mazuelo (5%).

Grado alcohólico: 13% vol.

Temperatura de consumo: 18ºC

Tras fermentar en grandes tinas de roble, se envejece durante 6 años en barricas de roble americano y se deja redondear en botella hasta que está listo para salir al mercado.

Vino sin filtrar.

Viña Tondonia

Vista

Capa media. Limpio y brillante con una ligera turbidez propia de la edad y el no haber sido filtrado. Elegante rojo granate con ribete teja. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Maduro, complejo y rotundo. Armonioso y sugerente. Su larga crianza le aportan infinidad de matices. Los aromas terciarios respetan las variedades y el terruño. Frutos negros maduros, pasas, balsámicos, eucalipto, cueros, tabaco y cacao, elegantes ahumados y tostados. Especiado, vainilla, clavo, nuez moscada. Sutil con nervio y carácter.

Boca

Encuentro seco. Redondo en el paso. Volumen y estructura. Esa madurez se traduce en elegancia y distinción. Extraordinaria textura y acidez, tanino pulido. Largo, de gran persistencia, deja recuerdos de frutas maduras, maderas nobles y sutiles ahumados. Gran calidad, con carácter e identidad propia.

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  Viña Tondonia etiqueta

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  Viña Tondonia trasera

Este Viña Tondonia es un vino ya maduro y perfecto para disfrutarlo al 100%. Pero es un vino concebido para ser guardado durante años, así conseguiremos mejorar todas sus cualidades.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Cochinillo Asado

Ingredientes:

1 Cochinillo de 3,700 gr. Agua y sal.

Cochinillo

Se abre el cochinillo entero por la mitad, como si fuera un libro y se le pone sal. Se coloca en una bandeja de barro con la piel para arriba. Se añade agua que cubra el fondo de la bandeja. Se pone a fuego suave (160-180ºC) en el horno. Estará el tiempo suficiente hasta que esté bien hecho (2-3 horas).

Durante el asado hay que vigilar que no se quede sin agua, se irá añadiendo la necesaria para que esté siempre bien hidratado y quede jugoso.

A veces es necesario subir el horno a tope 15 minutos antes de sacarlo para que la corteza exterior quede bien crujiente.

Cochinillo en su punto

No se debe añadir a los asados mantecas, aceites, ni ningún tipo de grasa, de esta forma el asado no será tan pesado y haremos mucho mejor la digestión.

Es conveniente calcular a la hora que se va a comer el cochinillo para sacarlo del horno en ese preciso instante. Si lo recalentamos el resultado será infinitamente peor.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También podemos acompañar el cochinillo asado con:

Grandes Pagos de España (Tudela de Duero): Mauro (tinto)

D.O. Ribera del Duero: Roselito (rosado)

D.O.C. Champagne: Georges Vesselle Blanc de Noirs Gran Cru

Jesús Villa

Que vino va con patatas bravas

En esta nueva entrega, que vino va con patatas bravas.

Patatas bravas + CCVK VII Tits

Las patatas bravas están presentes en casi todos los bares, pero una buena salsa brava es difícil de encontrar. Celebrando las fiestas de Madrid, lanzo una propuesta para hacer en casa: unas patatas con la receta auténtica de la salsa brava. Hoy toca cerveza, aunque al final de la entrada, en Otras opciones de maridaje, veremos algún vino que también puede acompañar a las patatas bravas. Lo ideal es una buena cerveza, en este caso una cerveza artesana de Madrid, concretamente del barrio de Vallecas: CCVK VII Tits.

Patatas bravas + CCVK VII Tits

CCVK VII Tits. Cerveza artesana del barrio madrileño de Vallecas. Una American Pale Ale de máxima calidad y excelente elaboración. Cuerpo medio y espuma cremosa.

Para hacer una buena armonía con unas patatas bravas tenemos que tener en cuenta la potencia de la salsa, con su toque picante, de pimentón, etc. En este caso una cerveza con cuerpo, fresca y buen equilibrio es la mejor opción. Con la CCVK VII Tits la combinación es perfecta.

CATA

CCVK VII Tits

Amercican Pale Ale

Vallecas, Madrid, España.

Agua, malta de cebada, lúpulos y levadura.

Grado: 5,5% vol.

Temperatura de consumo: 4-6º C.

Elaboración artesana.

CCVK VII Tits

Vista 

Brillante con cierta turbidez fruto de su elaboración artesanal. Color amarillo dorado con tonos ambarinos y reflejos caoba. Espuma cremosa de buena densidad que va desapareciendo muy lentamente.

Nariz

Intensidad media. Perfumada y expresiva. Compleja y limpia. En aromas nos recuerda a un paseo en plena naturaleza. Punzante y afilada, frutal, herbácea y floral. Fresca y cítrica. Pomelo, melón maduro, albaricoque, fresa ácida,mermelada de naranja. Jazmines, rosales, lilos. Levaduras, elegantes ahumados, resinas, cardamomo y nuez moscada.

Boca

Encuentro ligeramente amargo. Paso fresco e intenso donde se repiten los matices que vimos en nariz. Ahumados, tostados, lúpulo. Despunta un amargor de calidad que refuerza todo el conjunto. Cuerpo medio con carácter. De buena textura, viva y fresca. Carbónico moderado y perfectamente integrado. Buena persistencia que deja un recuerdo complejo y perfumado donde destaca ese elegante amargor. Cerveza artesana diferente y de gran calidad.

 

CCVK VII Tits etiqueta

CCVK VII Tits trasera 1

CCVK VII Tits trasera 2

Es cierto que la cerveza artesana, aunque tiene que pasar mucho tiempo para que se deteriore, lo conveniente es consumirla cuanto antes.

VII Tits hace referencia al parque vallecano de las siete colinas, también llamado de las siete tetas y que tiene un mirador espectacular donde se puede ver toda la ciudad de Madrid.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Patas bravas

Ingredientes:

3 patatas. Aceite de oliva. Agua. Sal.

Ingredientes para la salsa brava: Media cebolla. 1 diente de ajo. 300 dl. de caldo de jamón. 1 cucharada de pimentón picante. 3 cucharadas de harina de trigo. 1 cucharada de vinagre de vino. Aceite de oliva virgen. Sal y una pizca de orégano seco.

Patatas bravas

Ponemos las patatas enteras sin pelar y limpias en una cacerola que las cubra de agua con sal. Las tendremos 15 minutos desde que empiecen a hervir, no tienen por que quedar cocidas del todo. Las sacamos y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Entre tanto, hacemos la salsa brava. Picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela no muy grande cubrimos el fondo con aceite de oliva y pochamos a fuego lento el ajo y la cebolla añadimos una pizca de sal y un poquito de orégano. Una vez hecho el sofrito añadimos la cucharada de pimentón picante y la harina. Movemos bien todo el conjunto y esperamos un par de minutos para que se cocine la harina, siempre a fuego lento. Es el momento de ir poniendo poco a poco el caldo de jamón, mientras removemos sin parar. Esperamos a que todo quede bien integrado y sin grumos. Lo tenemos el tiempo suficiente hasta que se empiece a espesar la salsa. Siempre removiendo y siempre a fuego lento.

Retiramos la salsa del fuego y pasamos por la batidora hasta que no queden tropezones de ajo y cebolla. Con todo bien triturado añadimos la cucharada de vinagre de vino. Removemos y dejamos que enfríe un poco. Se debe tomar fría o tibia.

Las Patatas Bravas

A continuación pelamos las patatas, que no deben estar cocidas del todo, y las cortamos en cuadrados de buen tamaño. Las ponemos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente. Esperamos a que estén crujientes por fuera y tengan un buen color. Las sacamos, las escurrimos y corregimos de sal si fuera necesario.

Añadimos las salsa brava por encima y a disfrutar!

Patatas bravas en su punto

La salsa brava autentica no lleva tomate. Un tomate frito picante puede estar muy bien, pero no es una salsa brava.

Si no tenemos caldo de jamón, podemos poner agua, pero el resultado no será tan sabroso.

Si no queremos cocer previamente las patatas, las podemos confitar en aceite desde el principio, pero las haremos a fuego muy lento para que no queden crudas por dentro y para que no se quemen por fuera.

Se puede añadir algo de guindilla si nos gusta más picante, o tabasco, que podríamos sustituir por el vinagre.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Aranda de Duero: Mica Pilsen (cerveza artesana).

D.O. Calatayud: Tapa Loca Garnacha.

D.O. Tierra de León: Gurdos (Prieto Picudo) (Rosado).

YoMeQuedoEnCasa

Jesús Villa

Que vino va con saltimbocca alla romana

En esta nueva entrega, que vino va con saltimbocca alla romana.

Saltimbocca alla romana + Fiano di Avellino

Viajamos a Italia para conocer su gastronomía típica y tradicional. La saltimbocca a la romana es un plato a base de carne, albahaca y jamón, con una salsa de vino blanco y mantequilla. Interesante y no muy diferente de un buen flamenquín cordobés, cocina mediterránea en definitiva. Lo acompaño de un vino blanco de la D.O.C.G. Campore, Fiano di Avellino.

Saltimbocca alla romana + Fiano di Avellino

Fiano di Avellino. Un vino de la provincia de Avellino en la región de Campania, al sur de Italia, no muy lejos de Nápoles. Un vino de crianza en madera delicado y sutil, pero complejo e interesante.

La saltimbocca es un plato aromático, de potencia media pero con un  salsa con personalidad a base de vino blanco y mantequilla. Para una buena armonía busco un vino delicado y suave, pero que tenga carácter y calidad para complementarse con el plato. Se consigue una buena mezcla de matices y buena sensación en boca con los dos productos juntos.

CATA

Fiano di Avellino

2015

Terredora Dipaolo

Montefusco, Italia

D.O.C.G. Campore

100% Fiano

Grado: 13,5% vol.

Temperatura de consumo: 11º-13ºC.

Crianza de al menos 6 meses en barricas de roble francés, posteriormente 24 meses en botella.

Fiano di Avellino

Vista

Limpio y brillante. Amarillo pajizo con reflejos dorados. Buena densidad.

Nariz

Intensidad media. Madurez. Fruta madura. Cítricos, pomelo. Floral y herbáceo. Notas ahumadas y minerales. Amielado. Fondo con cierto carácter oxidativo.

Boca

Encuentro amable. De paso delicado, sedoso y elegante, casi sutil. Fresco y mineral. Con esa madurez que le da carácter y una gran persistencia, de recuerdo complejo y muy agradable. Calidad, buena estructura y equilibrado. Sobre todo, interesante.

Fiano di Avellino etiqueta

Fiano di Avellino trasera

Un vino que crece con el paso del tiempo en botella. Este 2015, está perfecto pero se puede adivinar su buena evolución durante unos años más. No me hubiera importado abrir esta botella dentro de unos 5 años, seguro que el resultado habría sido sorprendente.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Saltimbocca alla romana

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo de buena calidad cortado en filetes finos (también podemos hacerlo con ternera u otra carne que no sea muy fuerte de sabor y siempre en filetes finitos). Jamón ibérico cortado finamente, tanta cantidad como filetes de carne vayamos a hacer (se puede usar jamón de Parma para que sea más auténtico). El mismo número de hojas de albahaca fresca que de filetes de carne tengamos (se puede usar salvia pero no es lo mismo). Media botella de vino blanco (verdejo de Rueda en este caso, pero puede valer cualquier otro). 200 gr. de mantequilla. Aceite de oliva virgen extra. Harina, sal y pimienta.

Saltimbocca alla romana

Pizca de sal (cuidado que luego lleva jamón) y pimienta a los filetes de solomillo de cerdo. Los pasamos ligeramente por harina. Los freímos con algo de aceite de oliva en una cazuela grande que nos servirá para hacer toda la preparación. Los tenemos 1 minuto por cada lado, no deben hacerse mucho. Los sacamos y esperamos a que se enfríen.

Montamos la saltimbocca: 1 filete de solomillo, ponemos encima la hoja de albahaca y sobre ésta la loncha de jamón. Lo sujetamos con un palillo para que no se separen al cocinarlo todo posteriormente.

En la misma cazuela y aprovechando el resto de aceite donde hicimos los filetes (retiramos si hubiera un exceso de aceite, debe quedar poca cantidad), añadimos la media botella de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la mantequilla, movemos suavemente la cacerola para que se vaya formando una salsa con cierto cuerpo o espesor.

Retiramos del fuego y aprovechando el calor residual ponemos los filetes ya montados, tapamos y vamos moviendo de vez en cuando, con la tapa siempre puesta, para que toda la carne coja el sabor de la salsa y viceversa.

Saltimbocca alla romana en su punto

Es un plato que se puede preparar con antelación y calentar en el momento de ir a comer, estará más rico seguro.

Podemos acompañar de patatas fritas o en puré, o simplemente con un buen pan para mojar en la salsa.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

También se puede acompañar la saltimbocca a la romana con:

Provenza, Francia. Epure Méditerranée Rosé

D.O. Calatayud. Tapa Loca Garnacha

D.O. Terra Alta. Lafou. Els Amelers Garnacha Blanca

Jesús Villa

Que vino va con pollo asado

En esta nueva entrega, que vino va con pollo asado.

Pollo asado + Botijo Rojo

Lo que antiguamente era un manjar excepcional, hoy en día es un plato cotidiano muy recurrido. Cocina casera de todos los días, sencillo, económico y muy rico. Un pollo bien asado, jugoso y con su piel crujiente. Lo acompaño de un vino de garaje, una garnacha tinta aragonesa de Valdejalón: Botijo Rojo.

Botijo Rojo + Pollo Asado

Botijo Rojo. Vino diferente, moderno, pero de terruño y autentico. Garnacha aragonesa de la I.G.P. Valdejalón donde el clima y el suelo marcan el carácter.

Un pollo de corral de calidad, con más sabor que la mayoría, tras asarlo en el horno, necesita un vino que tenga cuerpo, pero que sea ligero, a la vez, y respete las características de nuestra ave. Se busca la autenticidad, pollo de corral con vino de pueblo. Es una buena armonía, el vino enriquece al plato y viceversa. Interesante mezcla de matices.

CATA

Botijo Rojo

2014

Bodega Epilense de Vinos y Viñedos

Valdejalón. Aragón. España.

I.G.P. Valdejalón

Garnacha Tinta 100%

Grado: 14% vol.

Temperatura de consumo: 15º C

Vino de garaje. Pequeña producción. Botella numerada.

Botijo Rojo

Vista

Capa media-alta. Limpio y brillante. Rojo picota con ribete violáceo. Lágrima gruesa y lenta.

Nariz

Intensidad media. Desde el primer momento, muy diferente y original. Frutal y floral. Mineral y sanguino. Frutas rojas y negras. Cereza y caramelo de violetas. Fruta compotada. Fondo con notas acéticas.

Boca

Encuentro amable. Paso voluminoso. Con textura, tanino que se hace notar, pero que deja una sensación agradable. Equilibrado. Ligero, pero con cuerpo y carácter. Vuelven los matices que dio en nariz. Mineralidad. Largo, de buen recuerdo. Vino de terruño diferente y muy sugerente.

Botijo Rojo etiqueta

Botijo Rojo cápsula

Botijo Rojo etiqueta 3

Botijo Rojo etiqueta 4

Este Botijo Rojo 2014 está en plenas facultades para su consumo. Es un vino que yo trataría de consumir y no guardar, aunque seguro que soporta el paso de algún año más sin problemas.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pollo asado

Ingredientes:

1 pollo de corral de la mejor calidad posible, de 1,5 Kg aproximadamente. Media botella de Fino o Manzanilla (también vale vino blanco o cerveza). 4 dientes de ajo. Una cucharada de mostaza a la antigua. Granos de pimienta rosa y negra. Sal. Agua.

Pollo Asado

Una receta muy sencilla que cualquiera puede hacer.

Limpiamos el pollo, lo salamos y lo ponemos entero en una bandeja de horno. Es importante ponerlo con la pechuga para abajo, en contacto con la salsa, para que quede más jugosa. Añadimos la media botella de fino o manzanilla y algo de agua si fuera necesario. En la salsa ponemos los dientes de ajo sin pelar, la cucharada de mostaza y 8 o 10 granos de pimienta negra y rosa.

Con el horno a tope lo tendremos 1 hora. Lo sacamos y le damos la vuelta para que tueste la piel del lado de la pechuga. Añadimos agua o más vino si hiciera falta (tiene que tener salsa). Lo tenemos otros 15 minutos a fuego máximo, hasta que esté dorado y en su punto.

Lo sacamos y lo troceamos en raciones.

Pollo Asado en su punto

Lo ideal es acompañarlo de nuestra ensalada favorita, pero también se pueden poner unas patatas fritas o asadas en el mismo horno, e incluso un puré.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

El pollo asado, también podemos acompañarlo con:

– Cerveza Artesana de Madird. Madbirra Pilsen

– D.O. Calatayud. La Moto Vintage 2017

– D.O. Sanlúcar de Barrameda. Las Botas Manzanilla Apartada

Jesús Villa

 

Que vino va con potaje de vigilia

En esta nueva entrega, que vino va con potaje de vigilia.

Potaje de vigilia + Zerberos Llano Toledo

Preparemos las cucharas. Se acerca la Semana Santa y tradicionalmente se cocinaban platos como el potaje de vigilia o potaje de cuaresma. Garbanzos, judías, espinacas y bacalao. Cocinado a fuego lento durante horas hasta que conseguimos sabor, untuosidad y legumbres en su punto. Lo acompaño de un vino extraordinario de la zona de Cebreros, una garnacha que impresiona por su calidad, Zerberos Llano Toledo 2014.

Zerberos Llano Toledo + Potaje de vigilia

Zerberos Llano Toledo. Garnacha de Cebreros muy elegante, complejo y diferente. Este vino nos muestra con claridad el terruño y el clima de donde proviene.

El potaje es un guiso hecho a fuego lento a base de legumbres y bacalao. Es un plato completo, con cierta potencia, untuoso y con carácter. Buscamos un vino que complemente estas características y a la vez contraste con ellas. La mineralidad, el frescor y los matices aromáticos de este Zerberos Llano Toledo consiguen que la armonía sea perfecta.

CATA

Zerberos Llano Toledo

2014

Daniel Ramos

Cebreros (Ávila) Sierra de Gredos.

V.T. Castilla León

Garnacha Tinta 96%, Cariñena 2%, Villanueva (blanca) 2%

Grado: 15% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC.

Crianza de 12 meses en barricas de roble francés.

Sin filtrar ni clarificar.

Cepas viejas de 90 años.

Producción limitada de 532 botellas.

Zerberos Llano Toledo

Vista

Limpio y brillante con una leve turbidez apenas apreciable. De capa media-baja, está más cerca de un rosado oscuro que de un tinto. Precioso color rojo granate con ribete del mismo color y una cierta tendencia a teja. Lágrima separada y lenta en el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media. Diferente, complejo, elegante y muy atractivo. Con personalidad, afilado y con nervio. Maduro. Perfecto ensamblaje entre fruta y aromas de crianza. Fondo ligeramente acético y de evolución oxidativa, que lo hacen más interesante aún.

Boca

Sorprende por su carácter, amplitud y equilibrio. Muy elegante y fresco. De extraordinaria textura y acidez. Ligero, pero a la vez con cuerpo y estructura. Largo, de recuerdo complejo. Vino exclusivo de gran calidad, vino de terruño, muy atrayente, que nos pide continuamente seguir bebiendo.

Llano Toledo etiqueta

Llano Toledo etiqueta 3

Llano Toledo etiqueta 2

En el momento de su consumo estaba en perfecto estado. No sería un vino que guardara en bodega durante mucho tiempo.

Hago hincapié en la importancia de la temperatura, para que este vino esté en su plenitud no debe tomarse a más de 16º o 17º C.

Es conveniente que este vino se abra al menos 20 minutos antes de su degustación.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Potaje de vigilia

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos. 200 gr. de alubias blancas. 250 gr. de bacalao. 1 buen manojo de espinacas frescas. 2 cebollas grandes. 2 huevos. 8 dientes de ajo. 2 rebanadas de pan duro. Perejil. 1 hoja de laurel seco. Unas hebras de azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Agua mineral. Harina. Sal.

Potaje de vigilia

Tenemos en agua fría el bacalao, para que se desale durante 48 horas o hasta que esté desalado (depende del grosor de la pieza), iremos cambiando el agua periódicamente, al menos tres veces.

Ponemos la noche antes en remojo los garbanzos y las judías blancas.

Escurrimos las alubias y las ponemos en un recipiente grande con una de las cebollas entera y pelada, el laurel y 3 dientes de ajo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece la cocción, añadimos sal y un chorro de aceite de oliva. Con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos cocer todo a fuego lento, durante el tiempo necesario para que las legumbres queden en su punto.

Retiramos la cebolla entera, los dientes de ajo y el laurel.

En una sartén ponemos otros 3 dientes de ajo pelados con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añadimos las hojas de espinaca y las salteamos levemente. Quitamos los ajos e incorporamos las espinacas al guiso. Removemos cuidadosamente.

Secamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Los pasamos por harina y los freímos en un poco de aceite durante no más de 1 minuto. Lo retiramos y reservamos.

En este mismo aceite, ponemos las rebanadas de pan duro hasta que estén fritas y crujientes. Retiramos y reservamos.

Pelamos la otra cebolla y la picamos finamente. La pochamos con un poco de aceite y sal, a fuego lento hasta que se ablande. La añadimos al guiso. Removemos cuidadosamente.

Ponemos a cocer los huevos durante 10 minutos. Los enfriamos y los pelamos.

En un mortero ponemos los dos dientes de ajo que nos quedan, ya pelados, el perejil, el pan frito, las hebras de azafrán y las yemas de los dos huevos. Trabajamos hasta que quede todo finamente majado. Lo añadimos al guiso y removemos cuidadosamente.

Picamos las claras de los huevos cocidos y las añadimos al guiso.

Se tiene que hacer todo lentamente hasta que estén bien integrados todos los ingredientes. En el último momento ponemos los trozos de bacalao. Removemos y esperamos que repose.

Potaje en su punto

Este tipo de guisos conviene hacerlos en la víspera ya están mejor de un día para otro.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestro potaje de vigilia también iría de maravilla con:

Limoux (Sur de Francia). Calmel & Joseph Crémant de Limoux Brut

Cangas de Narcea (Asturias). Pésico

D.O. Montilla-Moriles. Fino Capataz – Fino Viejísimo Alvear

Jesús Villa

 

Que vino va con pincho de chistorra

En esta nueva entrega, que vino va con pincho de chistorra.

Pincho de chistorra + La Motito Vintage

Vuelta al mundo de las tapas, al mundo de los pinchos, la cocina en miniatura, una forma divertida y desenfadada de disfrutar de nuestra variada gastronomía. Uno de sus estandartes es el pintxo de txistorra, típico de Navarra acompañado de un vino de Calatayud, garnacha aragonesa en su máxima expresión, La Motito Vintage 2017.

Pincho de chistorra + La Motito Vintage

La Motito Vintage. Un vino de terruño, diferente, joven, divertido y muy agradable. Un todo-terreno ideal para tapear o para tomar en cualquier momento. Pero que sorprende por su buena elaboración, su calidad y sus singulares características.

Para conseguirle una buena armonía al pincho de chistorra con pimiento, se necesita un vino con cuerpo y carácter, que esté a la altura de los matices grasos y untuosos del pincho. Sin olvidar el pimentón que siempre es complicado. La Motito Vintage va de maravilla, su juventud, su nervio, su mineralidad y su equilibrio enriquecen los matices del pincho, nos limpia la boca y nos prepara para seguir comiendo.

CATA

La Motito Vintage

2017

D.O. Calatayud

Garnacha 100%

Grado: 14,5% vol.

Temperatura de consumo: 16ºC

Vino joven sin crianza

La Motito Vintage

Vista

Limpio y brillante. Color violeta muy vivo con reflejos de color frambuesa. Buena densidad. Deja lágrimas gruesas que caen lentamente por el borde de la copa.

Nariz

Intensidad media-alta. Nariz limpia. Vivo. Diferente y sugerente. Frutal sobre todo. Frutas rojas, fresas salvajes, cerezas, grosellas. Endrinas. Balsámico. Eucalipto. Monte bajo. Fondo mineral de pizarras y pedernales.

Boca

Amable en el encuentro. De paso equilibrado y con cuerpo. Sorprende por lo original y diferente. Joven con nervio. Explosión de fruta, expresivo y sabroso. Buena textura. Mineralidad. También sorprende su persistencia que deja una agradable sensación equilibrada y frutal. Buen ejemplo de garnacha aragonesa, honesta, bien elaborada y de calidad.

La Motito Vintage trasera

La Motito Vintage etiqueta

La Motito Vintage etiqueta 2

La Motito Vintage cápsula

Vino con buena capacidad gastronómica, que va bien con casi todo incluso con pescados que tengan cierto carácter. Agradable y fácil de tomar para cualquier momento y ocasión.

Lo interesante de estos vinos sin crianza es ver las características de las variedades en carne viva y sin tapujos.

Son vinos pensados para consumir en el año, aunque esta Motito Vintage 2017 tiene aún recorrido y podemos tenerlo durante un par de años como mínimo en bodega.

Cata: Jesús Villa

RECETA

Pincho de chistorra

1 chistorra. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 pimiento amarillo. 1 barra de pan. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Pincho de chistorra

Limpiamos los pimientos y los cortamos en tiras lo suficientemente anchas para que nos sirvan de base sobre las tostadas de pan. Ponemos los trozos de pimientos en un cazo con aceite de oliva, deben quedar cubiertos. A fuego lento los vamos confitando hasta que estén muy blandos y con aspecto de pimiento asado. Los salamos y reservamos.

Cortamos la chistorra del tamaño de las tostadas de pan. Las ponemos en una sartén y las vamos haciendo lentamente con su propia grasa hasta que empiecen a dorarse por todos los lados. Se reservan una vez cocinadas.

Cortamos tantas rebanadas de pan como necesitemos y las tostamos ligeramente en una plancha.

Pincho de chistorra en su punto

Montamos los pinchos. Sobre la rebanada de pan tostado ponemos una tira de pimiento y culminamos con los trozos de chistorra. Fijamos con un palillo para que no tengan opción de escaparse.

Podemos utilizar pimientos asados en vez de fritos y hacer las variaciones que nos apetezcan. La filosofía de los pinchos es divertirse cocinando, ante todo.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Nuestro pincho de chistorra también va de maravilla con:

D.O. Guetariako Txacolina. Katalin Iturzaeta

D.O. Montilla-Moriles. Alvear Oloroso Asunción

Cerveza Artesana de Vallecas. CCVK VII Tits

Jesús Villa

 

 

 

Que vino va con entresijos

En esta ocasión, que vino va con entresijos.

Entresijos + Baón 2015

Homenaje a Madrid por el 15 de mayo.

Plato de casquería, recordando las tradicionales gallinejas y entresijos típicos de Madrid.

Lo clásico es hacerlos fritos en abundante aceite muy caliente hasta que estén crujientes, pero yo he optado por hacerlos a la brasa, al más puro estilo de los “chinchulines” argentinos. El resultado es mejor, si cabe y algo más ligero.

Baón + Entresijos

Baón 2015 vendimia seleccionada. Un vino sorprendente, muy bien elaborado, equilibrado, robusto e innovador. Una grata sorpresa desde Quintanar de la orden (Toledo), muy cerquita de Madrid.

Los entresijos a la brasa los cocinamos lentamente para que se vayan desgrasando y a la vez adquiriendo sabor. Obtenemos los matices ahumados y tostados que aporta la parrilla. Es un plato crujiente con sabor y potencia, que conviene comer con un buen pan y algo de ensalada. Para todo esto contamos con el acompañante perfecto, este Baón 2015 que aportará frescura, fruta, equilibrio y cuerpo a este maridaje ciertamente espectacular.

CATA

Baón 2015

Vendimia seleccionada.

Quintanar de la Orden (Toledo).

Vino de la Tierra de Castilla.

80% Tempranillo y 20% Syrah.

Grado 13,5% vol.

1 mes en barrica de roble (probablemente algo más).

Temperatura de consumo 15-16º C.

Baón 2015

Vista

Capa media. Limpio y brillante. Rojo cereza con ribete violáceo que clarea hasta el rosa. Denota juventud a la vista. Buena fluidez con lágrima separada y lenta.

Nariz

Buena intensidad. Nariz noble y aromática. Muy frutal, fruta roja y negra. Ciruelas negras, cerezas y arándanos. Balsámicos, eucalipto, paloluz y regaliz. Especiado, pimientas, curry, vainilla, cacao y after-eight.

Boca

Encuentro amable, fresco. Ligero en el paso, muy vivo y con nervio. Es más complejo de lo que en un principio parece. Típica rusticidad de la zona pero bien trabajada y con buen tanino. No es muy persistente pero deja una buena sensación frutal con un ligero y atractivo amargor que invita a un nuevo trago. Buena elaboración.

Baón

Se trata de un vino muy natural y fresco, pero creo que aún así podría permanecer en botella 2 o 3 años más y probablemente nos sorprenda su buena evolución. Haré la prueba…

Cata: Jesús Villa

RECETA

Entresijos a la brasa

Ingredientes:

1 kilo de entresijos de cordero lechal muy limpios. Sal. Brasas de sarmientos, encina o roble.

Entresijos a la brasa

Salamos previamente los entresijos que tienen que estar bien limpios. Entretanto preparamos una barbacoa abundante, preferiblemente con madera de sarmientos, encina o roble que son las maderas que mejor aporte nos van a dar al plato. Esperamos hasta obtener unas buenas brasas y que no tengan una temperatura excesiva para no quemar los entresijos y así poder cocinarlos adecuadamente. En el momento apropiado ponemos los entresijos y lentamente esperamos a que se vayan desgrasando y tostando hasta que estén crujientes, damos la vuelta y repetimos por el otro lado.

Prefiero no hacerlos fritos en aceite de oliva, porque así evitamos que se desgrasen en el aceite echándolo a perder y evitamos olores desagradables y accidentes, ya que suelen saltar mucho por la humedad que tienen.

Conviene preparar una buena ensalada para compensar la potencia de la casquería (en este caso es de rúcola, ya que me parece una buena combinación).

Es típico en Madrid comer bocadillos de gallinejas o entresijos. Una delicia.

Receta: Jesús Villa

OTRAS OPCIONES DE MARIDAJE

Los entresijos a la brasa también van de maravilla con:

D.O. Madrid:

– Las Moradas de San Martín. “La Sabina” (Garnacha). 

D.O Tierra de León:

-Gurdos. Prieto Picudo (rosado).

Robertson – Sudáfrica:

– Graham Beck Cuvée Clive 2009 (Pinot Noir & Chardonnay).

Jesús Villa